ขมเป็น 'ชั้นวางเครื่องเทศ' ของบาร์

ในการอธิบาย "วิธีการสต็อกรถเข็นบาร์ที่สวยงาม" ของเรา ซาแมนธา มอนต์โกเมอรี่ แอมบาสเดอร์แบรนด์ระดับชาติของบริษัท Bardstown Bourbonของรัฐเคนตักกี้กล่าวว่า ของขมเป็นเหมือน "ชั้นวางเครื่องเทศ" ของบาร์ เป็นส่วนผสมที่จำเป็นในการ "เติมรส" หรือความคมชัดให้กับเครื่องดื่มแอลกอฮอล์

เพื่อเรียนรู้เพิ่มเติมเกี่ยวกับส่วนประกอบที่หลากหลายนี้ — และบางครั้งก็เข้าใจผิด — ส่วนประกอบของค็อกเทลชั้นยอดเราได้พูดคุยกับ Nate Beske ผู้จัดการบาร์ที่Hewing Hotelในมินนิอาโปลิส รัฐมินนิโซตา Beske เติบโตขึ้นมาในวิสคอนซินตอนเหนือ ที่ซึ่งส้มและเชอร์รี่ที่เลอะเทอะกับท็อปเปอร์ของ Squirt เป็นเครื่องดื่มที่เลือกได้

ขมคืออะไร?

Beske ระบุว่าขมเป็นสุราที่มีหลักฐานสูงผสมกับผลไม้ สมุนไพร เครื่องเทศและพฤกษศาสตร์ที่ใช้ในการปรุงค็อกเทล พวกเขามักจะตั้งชื่อตามส่วนผสมที่รับผิดชอบต่อรสชาติหลัก - คิดว่าส้มขมและพีชขม ความแรงของแอลกอฮอล์แตกต่างกันไป แต่โดยทั่วไปแล้วจะอยู่ที่ประมาณ 40 เปอร์เซ็นต์โดยปริมาตร

ขมมีสองประเภท: ขมย่อยและขมค็อกเทล เมื่อคุณดื่มเครื่องดื่มที่มีแอลกอฮอล์ย่อยอาหาร มันช่วยย่อยอาหารของคุณจึงเป็นที่มาของชื่อ สิ่งเหล่านี้เป็นที่นิยมในยุโรปมากกว่าอเมริกาเหนือ และโดยทั่วไปแล้วพวกเขาจะจิบโดยตรงหรือบนโขดหินหลังอาหาร บางส่วนของความขมในทางเดินอาหารที่พบบ่อยที่สุด ได้แก่:

ในทางกลับกัน ค็อกเทลขมเป็นส่วนผสมในค็อกเทล รสชาติเข้มข้นกว่าการย่อยอาหารมาก ดังนั้นจึงไม่ค่อยเสิร์ฟตรง ค็อกเทลขมที่ดีที่สุด ได้แก่ :

สำหรับทุกคนที่เพิ่งเริ่มผสมผสานหรือสนใจที่จะเรียนรู้เกี่ยวกับ "starter bitters" Beske กล่าวว่าangosturaเป็นสิ่งที่ได้รับ Angostura bitters เป็นผลิตภัณฑ์ที่มีรสขมดั้งเดิมและเป็นแบรนด์ที่เก่าแก่ที่สุด พวกเขาเป็นผู้นำเมื่ออุตสาหกรรมค็อกเทลเปิดตัวในช่วงต้นปี 1800 และไม่ใช่แค่นั้น แองกัสตูร่าขมเป็นสิ่งจำเป็นสำหรับค็อกเทลคลาสสิกเช่นแมนฮัตตันและสมัยเก่า

Montgomery เห็นด้วยและยังแนะนำว่า angostura เป็นรสขมที่ดีในการเริ่มต้นเรียนรู้ด้วย

"ฉันจะเริ่มต้นด้วย angostura bitters เนื่องจากเป็นสูตรค็อกเทลที่เก่าแก่ ดั้งเดิมที่สุด และมักถูกเรียกกันบ่อยที่สุดในสูตรค็อกเทลคลาสสิก แต่จะทดลองกับคนอื่น ๆ อย่างแน่นอน" เธอกล่าว

“เชอร์รี่เปลือกวานิลลาขมเป็นวิธีที่จะไปถ้าฉันต้องการเปลี่ยนใครบางคนให้เป็นจินหรือวิสกี้เปรี้ยวที่ดี” Beske กล่าว "ยกมือลงมันเป็นความขมขื่นที่ดีที่สุดเท่าที่เคยมีมา"

ทำไมต้องใช้ Bitters?

ขมได้รับการออกแบบมาเพื่อเพิ่มความซับซ้อนและความลึกให้กับค็อกเทล ยกตัวอย่างเช่น รสขมที่มีกลิ่นหอม คือสมุนไพร เครื่องเทศและเปลือกไม้ ให้กลิ่นหอมแรง Citrus bitters เป็นแอลกอฮอล์ที่มีหลักฐานสูงผสมกับเปลือกของผลไม้รสเปรี้ยว ส้มขมเป็นที่นิยมมากที่สุด สมุนไพรขมสามารถเพิ่มรสชาติและกลิ่นหอมเช่นโหระพาลาเวนเดอร์และ tarragon

ตราบใดที่ใช้ขมในการบาร์เทนเดอร์แบบวันต่อวัน Beske กล่าวว่าเขาชอบแบรนด์Bittercube

"ตัวอย่างเช่น ในมอสโก Mule เราใช้จาเมกา No. 1ซึ่งมีโปรไฟล์รสชาติของขิงซึ่งเป็นรสชาติพื้นฐานของ Mule" เขากล่าว "ไม่เพียงแต่ให้ขิงเท่านั้น แต่ยังนำเสนอพริกไทยดำและส้มให้กับค็อกเทลอีกด้วย ทำให้เป็นเครื่องดื่มชั้นเลิศ"

อันที่จริง Hewing (และนักผสมเครื่องดื่มที่ดี) ใช้รสขมในค็อกเทลส่วนใหญ่ Beske กล่าวว่ารสชาติช่วยผลักดันโปรแกรมค็อกเทลของพวกเขาให้สูงขึ้น โรงแรมขาย Old-Fashioned คลาสสิก 300 ถึง 400 ทุกสุดสัปดาห์

"เรามีส่วนผสมของเราเองของขมจาก Bittercube (ส้มขม, วานิลลาขมและรูตเบียร์ขม)" เขากล่าว "ผู้ที่ผสมกับน้ำตาล Piloncillo และวิสกี้ Knob Creek และ Maker's Mark ที่ผสมผสานกันคือเหตุผลที่ผู้คนไม่สามารถหยุดสั่ง Old-Fashioned ได้"

Demystifying Bitters

แต่มีหลายวิธีมากกว่าการเพิ่ม angostura bitters สองสามขีดให้กับ Old-Fashioned เพื่อสนุกสนานกับความขมขื่น "โดยส่วนตัวแล้วฉันชอบ Vieux Carré การผสมผสานที่ละเอียดอ่อนของข้าวไรย์ คอนยัค เวอร์มุต เบเนดิกติน Peychauds และ angostura bitters เป็นเรื่องมหัศจรรย์และด้วยการจูบของน้ำมันมะนาวที่ด้านบน พิจารณาว่าเสร็จแล้ว" Beske กล่าว “นี่เป็นเครื่องดื่มโปรดของฉันด้วย รู้สึกเหมือนกำลังทำอาหารทานเล่นให้ใครซักคนเพราะเป็นเครื่องดื่มที่กอดคุณตั้งแต่จิบแรกจนจบ”

โดยรวมแล้ว นักผสมเครื่องดื่มและผู้ดูแลบาร์เก่าแก่ต้องการทำให้ความขมขื่นกระจ่างขึ้น "อย่ากลัวความขมขื่น" Beske กล่าว "เมื่อเติมลงในค็อกเทล [พวกเขา] ไม่ขม แต่เพิ่มระดับความหวานและความแห้งที่สมดุล"

และในขณะที่เพียงเล็กน้อยไปไกล อย่าทำให้ตัวเองสั้นในความขมขื่น ผู้ที่ชื่นชอบค็อกเทลที่บ้านไม่ควรถูกข่มขู่โดยเครื่องปรุง ให้จำคำแนะนำอย่างมืออาชีพของ Beske ไว้: "อย่าเพียงแค่หยดเพียงไม่กี่หยด ถือขวดที่ขมขื่นของคุณและไปจาก 12 โมงเช้าถึง 6 โมงเย็นด้วยขวดและรีบด้วยความมั่นใจ"

ตอนนี้น่าสนใจ

ป้ายขนาดใหญ่ของ Angostura เริ่มต้นจากความผิดพลาดเมื่อธุรกิจของครอบครัวเข้าร่วมการแข่งขันในปลายศตวรรษที่ 19 พี่ชายคนหนึ่งออกแบบขวดใหม่สำหรับการแข่งขันในขณะที่พี่ชายอีกคนออกแบบฉลากใหม่ ทั้งสองไม่เคยพูดถึงขนาดของขวดใหม่ ปรากฏว่าฉลากใหญ่เกินไปสำหรับขวดใหม่ แต่พวกเขาก็เข้าร่วมการแข่งขันด้วย ฉลากขนาดใหญ่และทั้งหมด พวกเขาแพ้การแข่งขัน แต่ยังคงฉลากขนาดใหญ่ไว้หลังจากที่ผู้พิพากษาบอกว่าขวดนี้จะโดดเด่นอยู่เสมอ และที่เหลือก็คือประวัติศาสตร์