เนย 101: จากครีมหวานสู่การเพาะเลี้ยง

Apr 29 2020

เนยทั้งหมดไม่ได้ถูกสร้างขึ้นเท่ากัน เราใช้บัตเตอร์ที่แตกต่างกัน 5 แบบซึ่งรวมถึง "เนยจากพืช" และอธิบายว่าอะไรที่ทำให้มันแตกต่างกัน

เนยเป็นส่วนหนึ่งของมื้ออาหารมานานนับพันปี แต่ก็ไม่ได้มีชื่อเสียงที่ดีเสมอไป รูปภาพ Mitshu / Getty

สำหรับครีมแท่งเล็ก ๆเนยได้กระตุ้นให้เกิดการถกเถียงกันมานานหลายศตวรรษ ผลิตภัณฑ์นมนี้เป็นที่ถกเถียงกันมาหลายพันปี ชาวโรมันโบราณเชื่อว่าเนยที่คาดคะเนเป็นอาหารสำหรับป่าเถื่อน และชาวกรีกคิดว่าคนที่กินเนยนั้นไร้อารยธรรม เป็นชาวดัตช์ที่ดูเหมือนจะเข้าใจคุณค่าของนมและเนยและในช่วงกลางศตวรรษที่ 16 และกลางศตวรรษที่ 17 พวกเขาถือเป็นอัจฉริยะในการกินและผลิตผลิตภัณฑ์จากนม

Eventually butter got its due across Europe and Asia, but by the mid-20th century the sentiment changed again when researchers proposed a connection between saturated fat consumption and heart disease, according to the Harvard Public Health magazine. Since more than 60 percent of fat in butter is saturated, the ingredient's future looked bleak.

Then (yet again) researchers said butter was not the enemy. Though they noted it's not especially healthy, a 2016 study in the journal PLoS One determined that not eating it won't really affect your health, either. As many of today's dieticians tell clients, it's all about moderation.

"I support all foods and consuming whole foods before processed, so dairy and butter fit into that," registered dietician and chef Abbie Gellman says in an email. "Portion sizes and how it is used play a role, however, and a little butter goes a long way. So while I would not tell someone to slather several tablespoons onto bread or pancakes, I do believe there's a place for butter."

With the butter debate dwindling, consumers have yet another butter dilemma: What style of butter (or butter alternative) is best? There's sweet-cream, cultured, European, plant-based and margarine — and that's just to name a few. Each style has its own nutritional make up, cooking advantages and tasting notes — and we're breaking down five of them so you can pick the right butter for you.

1. Sweet-cream Butter

Sweet-cream butter is the standard and most commonly used form of butter. The sweet-cream butter category has two distinct styles: unsalted butter — the preferred choice for most cooks so they fully control flavor — and salted butter, which is the same composition as unsalted just with, not surprisingly, salt .

Sweet-cream butter contains one ingredient: cream. It's made through churning milk (often cow's milk), and has a rich, subtly sweet flavor and smooth, creamy texture.

Of course, like most rich and creamy ingredients, sweet-cream butter is chock-full of fat. It's around 80 percent butterfat, with 12 grams of fat and 100 calories per tablespoon. While it can be used on everything from veggies to pasta, sweet-cream butter is particularly ideal for sautéing and pan frying because it prevents sticking. It's equally popular for use in dessert recipes.

2. Cultured Butter

เนยที่เพาะเลี้ยงก็เหมือนกับเนยครีมหวาน 2.0 มันถูกสร้างขึ้นในรูปแบบการปั่นคล้าย ๆ กัน แต่มีการเพิ่มและหมักเชื้อแบคทีเรียเพื่อให้ได้รสชาติและความซับซ้อนใหม่ ๆ ให้กับครีม ซึ่งหมายความว่ามันมีรสชาติที่เป็นกรดมากกว่าและดีกว่าสำหรับบางคน

มีไขมันสูง - คิดเป็นไขมัน 12 กรัมและ 110 แคลอรี่ต่อช้อนโต๊ะและประมาณ 86 เปอร์เซ็นต์บัตเตอร์ตามVermont Creameryทำให้เหมาะสำหรับการปรุงอาหารที่มีความร้อนสูง Gellman ซึ่งเป็นแฟนตัวยงของรสชาติที่โดดเด่นของสไตล์นี้ใช้เนยเพาะเลี้ยงในการทำแป้งพายและคุกกี้ “ เนยที่เพาะเลี้ยงจะมีรสสัมผัสที่ฟูกว่าและมีความเป็นกรดมากกว่า” เธอกล่าว "มันได้รับการปฏิบัติด้วยวัฒนธรรมเช่นเดียวกับโยเกิร์ตและอนุญาตให้หมักก่อนที่จะปั่นเป็นเนย"

3. เนยยุโรป

เนยของยุโรปเป็นที่รู้จักกันดีในเรื่องของบัตเตอร์ที่มีไขมันสูงและรสชาติที่เข้มข้นและบางครั้งก็มีรสเปรี้ยวเล็กน้อย เนยรูปแบบนี้ถูกปั่นให้อยู่ระหว่าง 82 ถึง 86 เปอร์เซ็นต์ของบัตเตอร์ฟัต มีน้ำน้อยกว่าเนยครีมแบบอเมริกันทั่วไปซึ่งเหมาะสำหรับการอบขนมอบที่ไม่เป็นขุยและเค้กนุ่ม ๆ

Gellman also uses European butter when preparing everything from pie crusts to scallops, although she swears by a healthy and tasty alternative. "If I'm cooking stovetop and want to use butter, I typically use standard or European butter with 50 percent butter and 50 percent olive oil, depending on the dish," she says. "Seared scallops do well with this. It helps the scallops get a nice sear and some flavor, especially if I baste them with a little butter while cooking." Nutritionally speaking, European-style butter is similar to cultured butter, with 110 calories and 12 grams of fat per tablespoon.

Butter's high fat content gave rise to margarine, though margarine also has its health drawbacks, too.

3. Margarine

As health concerns around butter spiked, so did interest in margarine. Consumers believed this butter alternative — made by turning liquid vegetable oil into a solid, according to Medical News Today — was healthier and could lower risks of heart disease , according to Harvard. But the margarines of old were full of dangerous trans fats ; that's why many consumers quit using margarine and returned to using simple, one-ingredient butter.

Now, margarine brands are changing course. "Several margarines have gotten rid of these bad fats and replaced them with good vegetable oils such as flaxseed oil or olive oil," registered dietician Abby Nevins says via email. If you prefer margarine over butter, the Mayo Clinic recommends using tub margarines, because the more solid the margarine, the more trans-fat it contains. In terms of nutrition, one tablespoon of margarine has around 11 grams of fat and 100 calories.

5. Plant-based "Butter"

ในยุคของทุกสิ่งที่ทำจากพืชไม่น่าแปลกใจที่บัตเตอร์มังสวิรัติกำลังงอกขึ้นทั่วโลก เนยมังสวิรัติมีรสชาติเหมือนเนยแท้และมีแคลอรี่ประมาณ 100 แคลอรี่และไขมัน 11 กรัมต่อช้อนโต๊ะ เนื้อหาไขมันอิ่มตัวเป็นประมาณร้อยละ 15 (เมื่อเทียบกับเนยร้อยละ 35) และมีร้อยละ 0 คอเลสเตอรอลเนยร้อยละ 10 ตามการป้องกัน

But is plant-based butter — which is usually made from at least eight or more ingredients — better than real butter? Gellman's not convinced. "I prefer and recommend actual butter from a nutrition perspective," she says. "There's only one ingredient in butter — cream — versus a list of ingredients in vegan butter. Vegan butter can also be a highly processed food, so consumers should take care to read labels and avoid hydrogenated oils and trans fats." Gellman says she typically recommends vegan clients use plant-based oil, like avocado oil, instead of vegan butter.