แซนแทนกัมคืออะไรและคุณควรเก็บไว้ในตู้กับข้าวของคุณหรือไม่?

แล้วหมากฝรั่งแซนแทนในโลกคืออะไร? พูดง่ายๆก็คือเป็นวัตถุเจือปนอาหารที่มีชื่อแปลก ๆ และมีต้นกำเนิดจากคนแปลกหน้า

แซนแทนกัมและการใช้ประโยชน์

แซนแทนกัมเป็นไฮโดรคอลลอยด์ (คิดว่าพอลิเมอร์สายโซ่ยาวเช่นโพลีแซ็กคาไรด์และโปรตีน) ที่ทำให้อาหารคงตัวและข้นขึ้นเพื่อให้มีรสชาติและความรู้สึกที่น่ารับประทานตามที่คุณคาดหวัง นับตั้งแต่มีการค้นพบในปี 1960หมากฝรั่งแซนแทนเป็นส่วนประกอบในอาหารและเครื่องดื่มหลากหลายประเภทรวมถึงซอสผลิตภัณฑ์จากนมขนมอบขนมและสเปรดไขมันต่ำ ดังที่เราได้กล่าวไปแล้วมันช่วยระงับเครื่องเทศในน้ำสลัดและยังช่วยให้ยาสีฟันมีเนื้อเนียนและสม่ำเสมอ

นอกจากนี้ยังเป็นส่วนประกอบสำคัญในอาหารตังฟรีผู้ที่เป็นโรค celiac และความไวต่อกลูเตนอาจมีอาการปวดท้องและท้องร่วงอย่างเจ็บปวดได้หากพวกเขากินขนมอบหรืออาหารอื่น ๆ ที่มีแป้ง อาหารที่ทำโดยไม่มีกลูเตนต้องอาศัยแซนแทนกัม (และส่วนผสมอื่น ๆ ) ในการทำให้ความชื้นข้นและจับตัวเพื่อให้ขนมปังและขนมอบที่ปราศจากกลูเตนมีเนื้อสัมผัสและความยืดหยุ่นเหมือนกันของอาหารที่มีกลูเตน

Shawn Matijevichผู้สอนเชฟที่ Culinary Institute of Virginia ในนอร์ฟอล์กกล่าวว่ามีประโยชน์มากในห้องครัวเชิงพาณิชย์และในครัวเรือน "ฉันพูดถึงเรื่องนี้กับ [นักเรียนของฉัน] มันเป็นสิ่งที่ฉันใช้มานานแล้ว" เขากล่าว "มันเป็นวิธีที่ยอดเยี่ยมมากในการจัดการเนื้อสัมผัสโดยเฉพาะกับซอสและขนมอบ"

หมากฝรั่ง Xanthan ดูดซับน้ำในอาหารที่ไม่สามารถทำให้น้ำขุ่นได้ดีเช่นพริกหยวกเพื่อให้สามารถนำไปปรุงเป็นซอสที่นุ่มนวล Matijevich อธิบาย "หมากฝรั่งแซนแทนให้เนื้อสัมผัสที่ดีจริงๆ"

Xanthan Gum กัมมี่หรือไม่?

แซนแทนกัมมาในรูปแบบผงที่หาซื้อได้ตามร้านขายของชำ มันไม่มีสีและไม่มีรสและส่วนใหญ่ไม่มีเครื่องหมาย และนั่นคือประเด็น ซึ่งแตกต่างจากสารเพิ่มความข้นอื่น ๆ เช่นแป้งข้าวโพดหรือแป้งแซนแทนกัมไม่ได้ปิดกั้นรสชาติของอาหารที่ผสมด้วย Matijevich กล่าว

และคุณต้องใช้มันเพียงเล็กน้อยในการสร้างเอฟเฟกต์ที่หนาขึ้น "ดังนั้นเมื่อเราใช้แป้งข้าวโพดเราจะใช้ในความเข้มข้น 1 เปอร์เซ็นต์" Matijevich กล่าว "ด้วยแซนแทนกัมเราใช้มันในสัดส่วนประมาณหนึ่งในสี่ของเปอร์เซ็นต์หรือน้อยกว่านั้นด้วยซ้ำ"

Bob's Red Mill ซึ่งขายหมากฝรั่งแซนแทนแนะนำให้ใช้แซนแทนกัมเพียงหนึ่งในสี่ช้อนชาต่อถ้วยแป้งสำหรับคุกกี้ที่ไม่มีกลูเตน และ 1 ถึง1½ช้อนชาต่อแป้ง 1 ถ้วย (เช่นข้าวบัควีทแป้งอัลมอนด์) สำหรับขนมปังที่ปราศจากกลูเตน นอกจากนี้คุณยังสามารถเพิ่มประมาณ 1 กรัม (1/8 ช้อนชา) ต่อลิตร (ประมาณ 4 ¼ถ้วย) กาแฟหยดและประมวลผลในเครื่องปั่นสำหรับไม่กี่วินาทีสำหรับลาเต้นมฟรี

แต่ถ้าคุณใช้แซนแทนกัมมากเกินไปผลค่อนข้างไม่น่ารับประทาน Matijevich เตือน เมื่อมันมากเกินไปมันสามารถพลิกสิ่งต่างๆได้ดีและเป็นยาง “ ฉันอธิบายลักษณะเนื้อสัมผัสเหมือนเมือก” เขากล่าว "มันแตกต่างมากและไม่น่าพอใจเลย"

จุดเริ่มต้นแปลก ๆ ของ Xanthan Gum

Matijevich ยอมรับสำหรับส่วนผสมที่เจ๋งและมีประโยชน์เช่นนี้ "มันมีชื่อแปลก ๆ ผู้คนจึงกลัวมันเล็กน้อยและเมื่อพวกเขาค้นพบว่ามันสร้างขึ้นมาได้อย่างไร

แซนแทนกัมมาจากชั้นป้องกันของแบคทีเรียXanthomonas campestrisซึ่งพบได้บนใบของผักสีเขียวเช่นบรอกโคลีกะหล่ำบรัสเซลส์และหัวผักกาด เป็นแบคทีเรียชนิดเดียวกับที่ถูกตำหนิสำหรับโรคพืชบางชนิดเช่นโรคเน่าดำและโรคเหี่ยวจากแบคทีเรีย

เมื่อcampestris Xanthomonasจะเลี้ยงกลูโคสที่ได้มาจากข้าวโพดถั่วเหลืองหรือข้าวสาลีหมักเกิดขึ้นและสร้างสารเคลือบผิวที่แห้งและบดเป็นผงเพื่อสร้างแซนแทนกัม

"เมื่อคุณพยายามอธิบายให้ผู้คนเข้าใจว่ามันเป็นผลิตภัณฑ์จากธรรมชาติและจากนั้นคุณก็อธิบายว่ามันคืออะไรพวกเขาก็เหมือนกับ 'ew, นั่นคือขั้นต้น'"

ขณะที่แซนแทนกัมได้รับรอบทศวรรษที่ผ่านมาเป็นเพียงการทำมาถึงชั้นวางร้านขายของชำ (ตรวจสอบทางเดินอบ) ภายในในทศวรรษที่ผ่านมาหรือดังนั้นเนื่องจากส่วนใหญ่จะเพิ่มขึ้นอย่างรวดเร็วในช่องท้องการวินิจฉัยโรค Matijevich ยังให้เครดิตกับความสนใจที่เพิ่มขึ้นของผู้บริโภคในอาหารเปรี้ยวจี๊ด “ เมื่อบางสิ่งบางอย่างถูกใช้มากโดยเชฟต้องใช้เวลาสักพัก แต่จากนั้นมันก็ไหลลงมาและกลายเป็นกระแสหลักมากขึ้น” เขากล่าว

ความดีความเลวและความน่าเกลียด

หมากฝรั่ง Xanthan ได้รับการอนุมัติให้เป็นวัตถุเจือปนอาหารโดยสำนักงานคณะกรรมการอาหารและยาแห่งสหรัฐอเมริกา (FDA) ในปี พ.ศ. 2512 โดยอาศัยการประเมินความปลอดภัยโดยหน่วยงานของรัฐบาลกลาง ปัจจุบันมีการใช้ในผลิตภัณฑ์อาหารทั่วโลกรวมถึงประเทศต่างๆเช่นแคนาดาเม็กซิโกบราซิลสหภาพยุโรปจีนญี่ปุ่นและเกาหลี แม้แต่องค์การอนามัยโลกและองค์การเกษตรอาหารก็เห็นว่าปลอดภัยสำหรับการบริโภค

นอกเหนือจากความหนาและอิมัลชันคุณภาพของแซนแทนกัมอาจมีประโยชน์ต่อสุขภาพการศึกษาสองชิ้นหนึ่งในปี 2013 ที่ตีพิมพ์ในวารสารApplied Physiology Nutrition and Metabolismและครั้งที่สองในปี 2016 ที่ตีพิมพ์ในFood Science and Technology Researchพบว่าแซนแทนกัมอาจส่งผลดีต่อระดับน้ำตาลในเลือด การศึกษาในปี 2559 แสดงให้เห็นว่าดัชนีน้ำตาลในเลือดของข้าวและระดับน้ำตาลในเลือดของผู้ที่บริโภคมันลดลงอย่างแท้จริง

นอกจากนี้ยังมีหลักฐานว่าแซนแทนกัมจับความชุ่มชื้นในระบบทางเดินอาหารและด้วยเหตุนี้จึงสามารถทำหน้าที่เป็นยาระบายซึ่งอาจเป็นประโยชน์สำหรับผู้ที่มีอาการท้องผูก แต่มีอาการปวดที่ก้นและลำไส้สำหรับผู้ที่มีอาการท้องร่วงปัญหาเกี่ยวกับระบบทางเดินอาหาร หรือประวัติความมักมากในกามของอุจจาระ

และเนื่องจากแซนแทนกัมทำจากแบคทีเรียที่อาศัยอยู่ในพืชตระกูลกะหล่ำผู้ที่มีอาการแพ้อย่างรุนแรงต่อผักเช่นบรอกโคลีและกะหล่ำปลีอาจมีอาการไม่พึงประสงค์จากผลิตภัณฑ์ที่ทำจากแซนแทนกัม

สำหรับผู้ที่ไม่มีปัญหากับมัน Matijevich แนะนำให้ทำเป็นวัตถุดิบ “ ฉันมีมันอยู่ในบ้านมาระยะหนึ่งแล้วมันเก็บได้ดีเหมือนเครื่องเทศในตู้เครื่องเทศ” เขากล่าว "มันเป็นผลิตภัณฑ์ที่มีประโยชน์"

ตอนนี้น่าสนใจ

ความสามารถในการทำให้หนาขึ้นของ Xanthan gum ไม่ได้สงวนไว้สำหรับผลิตภัณฑ์อาหารเท่านั้น นอกจากนี้ยังใช้ในปริมาณมากเพื่อช่วยให้น้ำมันขุดเจาะข้นและจับส่วนผสมในเครื่องสำอาง

เผยแพร่ครั้งแรก: 2 ธันวาคม 2020

แซนแทนกัมเป็นวีแก้นหรือไม่?

แซนแทนกัมใช้ทำอะไร?

แซนแทนกัมจำเป็นในการอบหรือไม่?

ทำไมหมากฝรั่งแซนแทนทำให้ฉันป่วย?

ฉันจะใช้อะไรแทนแซนแทนกัมได้บ้าง?