อาหารกระป๋องสมควรได้รับการลงโทษที่ไม่ดีจริงหรือ?

แต่ชื่อเสียงที่ไม่ดีนั้นไปไกลกว่าแค่อาหารที่อยู่ในกระป๋องเหล่านั้น นอกจากนี้ยังเป็นเพราะการเติบโตของตลาดเกษตรกรในช่วง 20 ปีที่ผ่านมา ผู้มีอิทธิพลเช่น Alice Waters ของ California และ Michael Pollan ที่สนับสนุนให้กินอาหารสดที่เลี้ยงในท้องถิ่นมากกว่าอาหารแปรรูป วัสดุบุผิว BPA; และเรื่องราวที่น่ากลัวเช่นโรคโบทูลิซึมที่บอกเล่าโดยปู่ย่าตายายที่มีความหมายดี

คำถามล้านดอลลาร์: ชื่อเสียงที่ไม่ดีสมควรได้รับหรือไม่?

ประวัติความเป็นมาของการบรรจุกระป๋อง

ก่อนอื่นขอสำรองข้อมูลและพูดคุยเกี่ยวกับอาหารกระป๋องโดยรวม Canning ถือกำเนิดขึ้นจากการค้นหาความสะดวกและประสิทธิภาพ Nicolas Appertผู้ผลิตขนมและเชฟชาวฝรั่งเศสได้พัฒนากระบวนการนี้ขึ้นเมื่อปลายศตวรรษที่ 18 กระบวนการดั้งเดิมของเขาไม่ได้แตกต่างจากวิธีการบรรจุกระป๋องที่ใช้ในปัจจุบันมากนัก

Appert ใส่อาหารในขวดและไหปิดด้วยไม้ก๊อกและขี้ผึ้งและนำไหไปต้มในน้ำเดือด รัฐบาลฝรั่งเศสจ่าย Appert จะทำให้ประชาชนกระบวนการของเขาและที่นำไปสู่ตำราครั้งแรกในกระป๋อง กระบวนการของ Appert แพร่กระจายอย่างรวดเร็ว ไม่ถึง 20 ปีต่อมากองทัพเรืออังกฤษได้เลี้ยงลูกเรือด้วยเนื้อสัตว์ซุปและผักชนิดแรกที่บรรจุกระป๋องในกระป๋องแทนขวดโหล

ในช่วงสงครามโลกครั้งที่ 2 รัฐบาลในหลายประเทศรวมทั้งสหรัฐอเมริกาและสหราชอาณาจักรได้ส่งเสริมการผลิตกระป๋องในบ้านสหรัฐพิมพ์และหนังสือเวียนกระจายอย่างมากมายและเปิดกระป๋องของศูนย์ช่วยเหลือพ่อครัวบ้านปลูกรักษาอาหารในบ้านสวน การกินกระป๋องกลายเป็นความรักชาติเสริมการปันส่วนที่อ่อนโยนและให้อาหารแก่ผู้คน

ในช่วงทศวรรษ 1950 อาหารกระป๋องและอาหารบรรจุหีบห่ออื่น ๆ ในเชิงพาณิชย์ได้รับการแนะนำว่าเป็นสิ่งอำนวยความสะดวกสมัยใหม่ที่มีคุณค่าทางโภชนาการประหยัดเวลา ตำราอาหารยอดนิยมThe Can-Opener Cookbookโดยบรรณาธิการอาหาร Poppy Cannon สัญญากับผู้อ่านว่าจะเปิดกระป๋องและปรุงอาหารรสเลิศโดยไม่รู้วิธีทำอาหารจริงๆ (สูตรอาหารรวมถึงไก่กระป๋องย่างกับเชอร์รี่ดำที่ทำด้วยไก่กระป๋องทั้งตัวและอาหารอีกมื้อที่ทำจากแฮมเบอร์เกอร์กระป๋องที่มีหัวหอมทอดและไวน์แดงอบในจานหม้อตุ๋นเป็นเวลา 20 นาที)

อาหารกระป๋องได้รับการส่งเสริมและเห็นว่าดีกว่าของสดโดยเฉพาะอย่างยิ่งเมื่อเกษตรอุตสาหกรรมเริ่มใช้ปุ๋ยและสารเคมีมากขึ้น ผู้เขียน The Can-Opener Cookbook เขียนว่ารสชาติของมะเขือเทศสดไม่ดีและสำหรับรสมะเขือเทศจริงคุณควรเปิดกระป๋อง

ห้าสิบปีต่อมามะเขือเทศกระป๋องยังคงเป็นสินค้านอกฤดูกาลสำหรับคนรักมะเขือเทศและคนทำอาหาร และไม่มีความสะดวกในการตีถั่วกระป๋องปรุงสุกแล้วและพร้อมที่จะไปเป็นสลัดซุปเครื่องจิ้มหรืออาหารอื่น ๆ

กระบวนการบรรจุกระป๋องวันนี้

จากมุมมองด้านโภชนาการกระบวนการบรรจุกระป๋องในปัจจุบันได้รับการออกแบบมาเพื่อเก็บรักษาสารอาหารไว้ให้ได้มากที่สุด การบรรจุกระป๋องจะเกิดขึ้นภายในไม่กี่ชั่วโมงหลังจากเลือกผักและผลไม้

"ผักและผลไม้สดเก็บเกี่ยวได้ที่ความสุกสูงสุดและบรรจุกระป๋องภายในเวลาเพียงสี่ชั่วโมงโดยผนึกคุณค่าทางโภชนาการและรสชาติ" Sherrie Rosenblatt รองประธานฝ่ายการตลาดและการสื่อสารของCan Manufacturers Instituteกล่าวในอีเมล "พื้นที่ใกล้เคียงกับสถานที่บรรจุหีบห่อและประสิทธิภาพของโรงงานบรรจุกระป๋องที่ทันสมัยจะกักเก็บสารอาหารไว้ที่จุดสูงสุดของความสุกหลังการเก็บเกี่ยวเพียงไม่กี่ชั่วโมง"

ความร้อนจากการบรรจุกระป๋องจะทำให้วิตามินที่ละลายในน้ำลดลงเช่นวิตามินบีและซีสิ่งที่ทำให้อาหารกระป๋องไม่ถูกหลักโภชนาการคือเกลือและน้ำตาลที่เติมลงไปในระหว่างกระบวนการ (ผู้เชี่ยวชาญแนะนำให้ล้างอาหารกระป๋องเพื่อลดน้ำตาลและเกลือที่เติมลงไปหรือซื้อผลิตภัณฑ์ที่มีเกลือต่ำและน้ำตาลต่ำ) และแน่นอนว่าการปรุงอาหารที่เกิดขึ้นระหว่างการบรรจุกระป๋องจะทำให้เนื้อผักเปลี่ยนไป - น่าเสียใจในกรณีนี้ หน่อไม้ฝรั่งกระป๋อง

แต่ความร้อนนั้นเป็นข้อดีเมื่อพูดถึงความปลอดภัยของอาหาร จำได้ไหมว่าเราพูดถึงเรื่องราวของโรคโบทูลิซึมของปู่ย่าตายายของเรา(และความเกลียดชังต่อกระป๋องที่บุบและบวม)? สิ่งเหล่านี้มีพื้นฐานมาจากความกลัวตายอย่างแท้จริง โรคโบทูลิซึมเกิดจากสารพิษจากแบคทีเรียที่ร้ายแรงเพียงหนึ่งในล้านกรัมก็เพียงพอที่จะฆ่าได้ และสหรัฐอเมริกาและประเทศอื่น ๆ ถึงกับสำรวจโรคโบทูลิซึมในฐานะอาวุธชีวภาพในช่วงสงครามโลกครั้งที่สอง

C. โบทูลินั่มสปอร์มีอยู่ทั่วไป แต่ผู้คนเชื่อมโยงโรคโบทูลิซึมกับอาหารกระป๋องเนื่องจากแบคทีเรียแพร่พันธุ์ในสภาพแวดล้อมที่มีออกซิเจนต่ำเช่นกระป๋องที่ผ่านกระบวนการไม่ดี ปัจจุบันอาหารกระป๋องในเชิงพาณิชย์ผ่านสิ่งที่เรียกว่าการปรุงโบทูลินั่มซึ่งเป็นอาหารที่มีความร้อนสูงซึ่งช่วยลดโอกาสที่สปอร์ของ C. Botulinum หรือสิ่งมีชีวิตอื่น ๆ ที่อาจทำให้เกิดโรคจากอาหารได้อย่างมาก

อาหารกระป๋องและ BPA

อย่างไรก็ตามความกังวลล่าสุดเกี่ยวกับอาหารกระป๋องไม่ใช่อาหาร มันคือกระป๋องและสิ่งที่วางเรียงรายรวมถึงBisphenol A (BPA) ในช่วงสองทศวรรษที่ผ่านมาความสนใจของสาธารณชนให้ความสำคัญกับ BPA ซึ่งเป็นสารเคมีที่ใช้ทำพลาสติกโพลีคาร์บอเนตและเรซินอีพ็อกซี่ ในปี 2008 โครงการพิษวิทยาแห่งชาติของรัฐบาลสหรัฐฯได้สรุปว่ามีความกังวลเกี่ยวกับผลกระทบต่อสมองพฤติกรรมและต่อมลูกหมากของทารกในครรภ์ทารกและเด็ก การศึกษาอื่น ๆ มีการเชื่อมโยง BPA ในการเกิดโรคหลอดเลือดหัวใจ , โรคอ้วน, โรคหอบหืดและโรคเบาหวาน

การสัมผัสสาร BPA เป็นที่แพร่หลาย ศูนย์ควบคุมโรคพบว่าสาร BPAในร้อยละ 93 ของตัวอย่างปัสสาวะมากกว่า 2,500 คนอายุตั้งแต่ 6 ปีขึ้นไป BPA สามารถชะจากภาชนะ (รวมทั้งกระป๋อง) ลงในอาหารและเครื่องดื่มดังนั้นผู้ผลิตพลาสติกและกระป๋องจึงได้พัฒนาวัสดุทดแทน

Can Manufacturers Institute กล่าวว่าปัจจุบันกว่า 90 เปอร์เซ็นต์ของกระป๋องอาหารบรรจุด้วยวัสดุใหม่ที่ปราศจาก BPA เช่นโพลีเอสเตอร์อะคริลิกและพีวีซี (ตัวเลข 90 เปอร์เซ็นต์นั้นอ้างถึงกระป๋องอาหาร - ไม่รวมเครื่องดื่มกระป๋องหรือฝาขวด)

"บริษัท อาหารรายใหญ่หันมาใช้วัสดุบุโพลีเอสเตอร์และอะคริลิกเพื่อกำจัด BPA ในกระป๋องอย่างไรก็ตามความปลอดภัยของสารทดแทนบางชนิดที่ใช้ยังคงเป็นที่ถกเถียงกันอยู่" Nidhi Ghildayal, Ph.D . ผู้เชี่ยวชาญด้านโรคติดเชื้อจากคณะวิชาสาธารณสุขแห่งมหาวิทยาลัยมินนิโซตากล่าวในอีเมล ยกตัวอย่างเช่นพีวีซีที่ทำจากไวนิลคลอไรด์เป็นสารก่อมะเร็งที่รู้จักกัน

Sarah Geller นักวิจัยอาวุโสและนักวิเคราะห์ฐานข้อมูลของคณะทำงานด้านสิ่งแวดล้อมเห็นด้วย "เราไม่มีข้อมูลมากมายเกี่ยวกับวิธีการใช้วัสดุเหล่านี้เนื่องจากสูตรได้รับการคุ้มครองโดยความลับทางการค้า" เธอกล่าว "และแม้ว่ากระป๋องที่มีวัสดุบุผิวรุ่นใหม่สามารถช่วยคุณหลีกเลี่ยงสิ่งรบกวนต่อมไร้ท่อได้ แต่ก็อาจไม่ดีต่อสิ่งแวดล้อมวัสดุบางชนิดไม่ย่อยสลาย"

หากคุณกังวลเกี่ยวกับการปนเปื้อนจากอาหารกระป๋อง Geller ขอแนะนำให้ใช้อาหารสดแช่แข็งหรือแห้งแทนการบรรจุกระป๋อง แต่ถ้าคุณไม่สามารถหลีกหนีจากความสะดวกสบายของอาหารกระป๋องได้ก็อย่าอุ่นอาหารในกระป๋องโดยเด็ดขาด ในที่สุดสารประกอบบางชนิดรวมถึง BPA ได้กลายเป็นสารปนเปื้อนที่แพร่กระจายในสิ่งแวดล้อมซึ่งจะหลีกเลี่ยงได้ยากขึ้นไม่ว่าอาหารของคุณจะบรรจุในกล่องอะไรก็ตาม "BPA ในปริมาณที่ตรวจพบได้อาจทำให้เป็นกระป๋องที่ปราศจาก BPA จากแหล่งอื่น รวมถึงอาหารด้วย” Geller กล่าว

ตอนนี้น่าสนใจ

แม้ว่าอาหารกระป๋องในกระป๋องดีบุกรอบ 1813 มันใช้เวลาประมาณ 40 ปีสำหรับคนที่จะคิดค้นสามารถเปิด ที่เปิดกระป๋องสำหรับใช้ในบ้านไม่ได้รับความนิยมจนถึงปี 1860 ก่อนหน้านั้น? ค้อนและสิ่ว

เผยแพร่ครั้งแรก: 13 มิ.ย. 2019

อาหารกระป๋องดีต่อสุขภาพหรือไม่?

ใครเป็นผู้คิดค้นอาหารกระป๋อง?

อาหารกระป๋องมีข้อเสียอะไรบ้าง?

อาหารกระป๋องอยู่ได้นานแค่ไหน?