หากคุณมีอารมณ์อยากอบสูตรที่คุณซื้อแทบจะเรียกได้ว่าเป็นผงฟูหรือเบกกิ้งโซดา นั่นเป็นเพราะส่วนผสมทั้งสองเป็นหัวเชื้อที่ใช้ในการทำให้ขนมอบที่คุณชื่นชอบมีน้ำหนักเบานุ่มและชุ่มฉ่ำ แต่ถึงแม้ว่าผงฟูและเบกกิ้งโซดาจะคล้ายกัน แต่ก็ไม่เหมือนกันอย่างแน่นอน
เบกกิ้งโซดาทำจากส่วนผสมเดียว - โซเดียมไบคาร์บอเนต โซเดียมไบคาร์บอเนตเป็นเบส (อัลคาไลน์) ที่เปิดใช้งานเมื่อสัมผัสกับกรดเช่นบัตเตอร์มิลค์โยเกิร์ตน้ำตาลทรายแดงหรือน้ำส้มสายชู (โดยปกติกรดจะเป็นส่วนหนึ่งของสูตรอาหารของคุณ) เมื่อเบกกิ้งโซดาทำงานจะปล่อยฟองก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ออกมาทันทีซึ่งช่วยให้ขนมอบของคุณลอยขึ้นและเบาและฟู
ในทางกลับกันผงฟูคือการรวมกันของเบกกิ้งโซดา (โซเดียมไบคาร์บอเนต) และกรดสองชนิดซึ่งมักเป็นโมโนแคลเซียมฟอสเฟตและโซเดียมอะลูมิเนียมซัลเฟต ส่วนผสมเพิ่มเติมทั้งสองนี้ทำงานเพื่อยืดกระบวนการเพิ่มหัวเชื้อ โมโนแคลเซียมฟอสเฟตทำปฏิกิริยากับโซเดียมไบคาร์บอเนตก่อนเมื่อผงฟูถูกกวนลงในแป้งเปียกหรือแป้ง จากนั้นโซเดียมอะลูมิเนียมซัลเฟตจะทำปฏิกิริยากับโซเดียมไบคาร์บอเนตเมื่อทั้งชื้นและร้อน (เช่นเมื่อขนมอบของคุณเข้าเตาอบ)
นี้กระบวนการเปิดใช้งานทั้งสองเวที - ซึ่งจะช่วยให้ผงฟูแท็ก "สองครั้งที่ทำหน้าที่" - หมายความว่าคุณสามารถชะลอการอบแป้งหรือแป้งได้ถึง 20 นาทีโดยไม่ส่งผลกระทบต่ออำนาจของหัวเชื้อ ในทางกลับกันสูตรอาหารที่ใช้เบกกิ้งโซดาต้องใช้การอบทันทีเพื่อผลลัพธ์ที่ดีที่สุดเนื่องจากเบกกิ้งโซดาจะทำปฏิกิริยากับกรดทันทีที่ผสมทั้งสองอย่างเข้าด้วยกัน
หากคุณมีเบกกิ้งโซดาอยู่ในมือและต้องการผงฟูก็ไม่ต้องกังวล คุณสามารถใช้เบกกิ้งโซดาแทนผงฟูได้ด้วยข้อควรระวัง 2 ประการ ขั้นแรกคุณต้องมีความเป็นกรดเพียงพอในส่วนผสมเพื่อเปิดใช้งานเบกกิ้งโซดา กฎที่ดีคือคุณต้องใช้บัตเตอร์มิลค์ 1 ถ้วยหรือน้ำมะนาว 1 ช้อนชาต่อเบกกิ้งโซดา 1/2 ช้อนชาเพื่อเปิดใช้งาน อย่างที่สองคุณต้องคำนวณปริมาณเบกกิ้งโซดาที่เหมาะสมที่จะใช้ เบกกิ้งโซดามีฤทธิ์แรงกว่าผงฟูถึง 4 เท่าดังนั้นสูตรที่เรียกผงฟู 1 ช้อนชาจึงแปลว่าเบกกิ้งโซดา 1/4 ช้อนชา
หากคุณมีครีมทาร์ทาร์ที่บ้านคุณสามารถทำผงฟูของคุณเองได้โดยผสมกับเบกกิ้งโซดา เบกกิ้งโซดา 1/4 ช้อนชาและครีมทาร์ทาร์ 5/8 ช้อนชาจะเท่ากับผงฟู 1 ช้อนชา
แม้ว่าการเปลี่ยนเบกกิ้งโซดาเป็นผงฟูจะค่อนข้างง่าย แต่สิ่งที่ตรงกันข้ามก็ไม่เป็นความจริง หากสูตรอาหารเรียกร้องให้ใช้เบกกิ้งโซดาและสิ่งที่คุณมีคือผงฟูไม่ควรดำเนินการต่อเนื่องจากผงฟูเป็นส่วนผสมหลายอย่างเข้าด้วยกันดังนั้นการเพิ่มอาจส่งผลต่อเนื้อสัมผัสหรือรสชาติของขนมอบของคุณ นอกจากนี้กกิ้งโซดาจะแข็งแกร่งกว่าผงฟูดังนั้นคุณจะต้องเกี่ยวกับสามหรือสี่ช้อนผงฟู (และลดลงในเกลือและส่วนผสมที่เป็นกรดอื่น ๆ ในแป้ง) เพื่อใกล้เคียงแทน
อีกหนึ่งข้อแม้เมื่อใช้เบกกิ้งโซดาหรือผงฟู: ตวงอย่างระมัดระวัง เบกกิ้งโซดามากเกินไปอาจทำให้ขนมอบของคุณร่วงได้ในขณะที่ผงฟูมากเกินไปอาจทำให้ขนมของคุณมีรสขมได้ และการใช้หัวเชื้ออย่างใดอย่างหนึ่งน้อยเกินไปอาจส่งผลให้สินค้ามีน้ำหนักมากโดยไม่ต้องเพิ่มขึ้นมากพอ
ตอนนี้ที่น่าสนใจ
ผงฟูเปิดตัวครั้งแรกในอังกฤษในช่วงปลายทศวรรษที่ 1840 ซึ่งเป็นส่วนผสมของครีมทาร์ทาร์และเบกกิ้งโซดา แต่ครีมทาร์ทาร์มีราคาแพงและชาวอเมริกันต้องนำเข้าจากยุโรป ดังนั้นในปีพ. ศ. 2399 นักเคมีชาวอเมริกันได้สร้างผงฟูที่ทันสมัยขึ้นซึ่งใช้ทดแทนโมโนแคลเซียมฟอสเฟตสำหรับครีมทาร์ทาร์ ในช่วงปิดศตวรรษที่ 19 อุตสาหกรรมผงฟูของอเมริกามีมูลค่าหลายล้าน
เผยแพร่ครั้งแรก: 26 ธันวาคม 2019
