ยีสต์เป็นจุลินทรีย์วิเศษที่ทำให้ขนมปังขึ้น

จุลินทรีย์เซลล์เดียวนี้มีส่วนสำคัญในกระบวนการอบโดยเฉพาะอย่างยิ่งเมื่อต้องทำขนมปังหลายประเภท ยีสต์ทำให้เกิดกระบวนการหมักโดยเปลี่ยนก้อนแป้งที่แข็งและหนาแน่นให้กลายเป็นก้อนที่นุ่มขึ้น

แต่ยีสต์ไม่เหมือนกันทั้งหมด ในความเป็นจริงมียีสต์ที่เป็นที่รู้จักมากกว่า 1,500 ชนิดในโลกโดยยีสต์ชนิดแรกมีอายุย้อนหลังไปหลายร้อยล้านปี อบหลักของวันนี้สายพันธุ์ยีสต์Saccharomyces cerevisiae มีหน้าที่รับผิดชอบผลิตภัณฑ์อาหารที่เกี่ยวข้องกับยีสต์ที่อร่อยที่สุดสองชนิด ได้แก่ ขนมปังและเบียร์

แล้วสิ่งมีชีวิตขนาดเล็กที่มองเห็นได้ด้วยกล้องจุลทรรศน์เท่านั้นที่จะสร้างวัตถุดิบหลักสำหรับมื้ออาหารที่เป็นที่รักที่สุดของโลกได้อย่างไร และการอบด้วยยีสต์เป็นเรื่องที่น่ากลัวหรือไม่? เราได้พูดคุยกับ Kelly Olson ตัวแทนของRed Star Yeastเพื่อหาคำตอบ

ยีสต์ของ Baker ทำงานอย่างไร?

แม้ว่ามักจะเกี่ยวข้องกับขนมปังและเบียร์ แต่ยีสต์ก็มีญาติที่น่าแปลกใจนั่นคือเห็ด นั่นเป็นเพราะยีสต์เป็นเชื้อราเซลล์เดียวตามบล็อกRed Star Yeast ยีสต์ที่ใช้โดยคนทำขนมปังS. cerevisiaeเรียกว่าเชื้อรากินน้ำตาล น้ำตาลที่เรียบง่ายเช่นซูโครสฟรุกโตสและกลูโคสและมอลโตสช่วยให้ยีสต์เจริญเติบโตและเมื่อผ่านกระบวนการเผาผลาญแล้วน้ำตาลจะนำไปสู่ขนมปังที่ลุกเป็นไฟในที่สุด

อย่างไร? กระบวนการนี้เรียกว่าการหมักแอลกอฮอล์เริ่มต้นทันทีที่แป้งน้ำและยีสต์เข้ากัน เอนไซม์ยีสต์จะเผาผลาญน้ำตาลธรรมดาปล่อยก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์และผลพลอยได้จากเอทิลแอลกอฮอล์เป็นฟองอากาศในแป้งขนมปัง ฟองก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ไม่สามารถหลุดออกจากแป้งที่ยืดหยุ่นได้ดังนั้นจึงทำให้มันลอยขึ้นมาแทน แป้งจะเพิ่มขึ้นมากขึ้นเมื่อเซลล์อากาศเติมก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ซึ่งในที่สุดก็ส่งผลให้สิ่งที่เรารู้จักกันในชื่อขนมปังที่มีเชื้อยีสต์

ยีสต์แห้งที่ใช้งานกับยีสต์ทันที

ยีสต์ขนมปังเชิงพาณิชย์สองประเภทหลัก ได้แก่ ยีสต์แห้งและยีสต์สำเร็จรูป ทั้งสองทำภารกิจอันดับ 1 ของยีสต์ - การทำให้เป็นเชื้อ - แต่แต่ละอย่างนำสิ่งที่แตกต่างกันเล็กน้อยมาสู่โต๊ะ

"ยีสต์แห้งแบบแอคทีฟเป็นยีสต์ที่ต้องการการคืนน้ำเป็นยีสต์ที่มีฤทธิ์ปานกลางเมื่อเทียบกับยีสต์สำเร็จรูป" Olson กล่าว "แนวคิดคือด้วยยีสต์สำเร็จรูปคุณสามารถผสมโดยตรงกับแป้งและส่วนผสมแห้งอื่น ๆ จากนั้นเติมของเหลวของคุณยีสต์สำเร็จรูปเป็นที่ทราบกันดีว่าทำหน้าที่ได้เร็วกว่าแม้ว่าโดยทั่วไปยีสต์แห้งทั้งสองชนิดจะสามารถใช้แทนกันได้ในสูตรอาหารส่วนใหญ่ .”

กระบวนการหมักด้วยยีสต์แห้งแบบแอคทีฟใช้เวลานานกว่ายีสต์สำเร็จรูป สิ่งนี้สามารถนำไปสู่รสชาติที่แตกต่างกันอย่างละเอียดในขนมปังที่ทำจากยีสต์ที่ใช้งานอยู่ในทันที

“ เมื่อยีสต์มีเวลาทำงานกับแป้งมากขึ้นจะมีการพัฒนารสชาติและเนื้อสัมผัสที่ดีขึ้น” Olson กล่าว "ดังนั้นจึงมีประโยชน์บางอย่างสำหรับยีสต์แห้งที่มีฤทธิ์ปานกลางมากกว่า แต่ก็มีผลิตภัณฑ์อื่น ๆ ที่ยีสต์สำเร็จรูปเป็นที่ชื่นชอบเช่นกันผู้คนสามารถใช้ทั้งสองประเภทในทุกสูตรอาหาร"

คุณสามารถทำยีสต์ของคุณเองได้หรือไม่?

ในระยะสั้นใช่ เมื่อคนทำขนมปังในสมัยโบราณพวกเขาอาจไม่ได้เรียกชื่อยีสต์ แต่พวกเขากำลังทำยีสต์เอง เดียวกันจะไปสำหรับการทำเริ่มต้น sourdough คุณเพียงผสมน้ำและแป้งที่กรอง (ไม่ผสมคลอรีน) เท่า ๆ กันแล้วปล่อยให้หมัก แต่สิ่งเหล่านี้แตกต่างจากยีสต์ของเบเกอร์ที่มีจำหน่ายในร้านค้า

“ ยีสต์เชิงพาณิชย์ทำจากSaccharomyces Cerevisiaeสายพันธุ์บริสุทธิ์” Olson กล่าว "เมื่อคุณพยายามทำยีสต์ของคุณเองคุณจะได้รับยีสต์ป่าที่ไม่จำเป็นต้องมาจากSaccharomyces Cerevisiaeคุณไม่ได้รับยีสต์บริสุทธิ์และคุณไม่จำเป็นต้องได้รับสิ่งที่สอดคล้องหรือจะได้ผลเช่นเดียวกับทางการค้า ยีสต์."

ความไม่สามารถคาดเดาได้ - ทั้งกับยีสต์ป่าและยีสต์ที่ซื้อจากร้าน - เป็นเหตุผลหนึ่งที่ยีสต์ข่มขู่คนทำขนมปังส่วนใหญ่ ไม่ใช่ขาวดำ แต่ Olson ซึ่งได้รับโทรศัพท์จำนวนมากจากลูกค้ายีสต์ของ Red Star กล่าวว่ายีสต์ของเบเกอร์ไม่น่ากลัวอย่างที่คิด จริงๆแล้วมันมาจากการดูแป้งของคุณในขณะที่มันเพิ่มขึ้นเทียบกับการยึดติดกับตารางเวลาของสูตรเท่านั้น

"ฉันมักจะสนับสนุนให้ผู้คนใช้รูปลักษณ์ของแป้งมากกว่าที่จะยึดติดกับสิ่งที่สูตรบอกไว้" เธอกล่าว "ใช้สูตรอาหารเป็นแนวทาง แต่โปรดทราบว่าสิ่งต่างๆอาจแตกต่างกันไปในแต่ละชุดดังนั้นจึงควรทำตามสิ่งที่แป้งกำลังทำอยู่"

ยีสต์ในไวน์และเบียร์

ผู้ผลิตเบียร์และผู้ผลิตไวน์ยังใช้S. cerevisiaeเพื่อสร้างเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ ในเบียร์ยีสต์จะหมักน้ำตาลข้าวบาร์เลย์มอลต์เพื่อสร้างแอลกอฮอล์ S. cerevisiaeเป็นที่รู้จักกันในชื่อยีสต์หมักชั้นยอด นี่คือเหตุผลที่โฟมก่อตัวขึ้นที่ด้านบนของเบียร์ประเภทเบียร์

ในเบียร์ที่ชงด้วยSaccharomyces pastorianusซึ่งเป็นยีสต์ที่หมักด้านล่างซึ่งมักใช้ในลาเกอร์ยีสต์จะหมักน้ำตาลได้มากกว่ายีสต์ที่หมักด้านบน นี่คือเหตุผลที่ lagers มีรสชาติทำความสะอาดตามที่สมาคมอาหารยุโรปและวัฒนธรรมฟีด

ในการผลิตไวน์ยีสต์มีอยู่แล้วบนหนังองุ่น แต่ผู้ผลิตไวน์ส่วนใหญ่ยังเพิ่มวัฒนธรรมบริสุทธิ์เช่นS. cerevisiaeเพื่อให้แน่ใจว่าการหมักเกิดขึ้นได้อย่างน่าเชื่อถือ

ตอนนี้ที่น่าสนใจ

ยีสต์มีความพิเศษและง่ายต่อการฆ่า - อุณหภูมิ 120 องศาฟาเรนไฮต์ (48.8 องศาเซลเซียส) หรือสูงกว่าเริ่มฆ่ามัน - แต่วัฒนธรรมสามารถอยู่เฉยๆแล้วได้รับการฟื้นฟูตามท้องถนนแม้ว่าถนนนั้นจะครอบคลุม 5,000 ปีก็ตาม นักอียิปต์วิทยาคนหนึ่งได้ค้นพบจุลินทรีย์ยีสต์ในเซรามิกส์เมื่อ 5,000 ปีก่อน เขาและทีมงานของเขาสกัดยีสต์จากนั้นก็อบขนมปังด้วย ผลที่ได้เป็น sourdough หวานตามที่บีบีซี