"Ne olursa olsun aslında gibi tadı aspic ne - ve herkes için değil -. O çalkala hakkında inanılmaz zorlayıcı bir şey var Bu röntgenci için yemekse," yemek yazarı ve lisans Uluslararası Mutfak Kültürü Merkezi , Hannah Selinger diyor.
Ama aslında jöleli nedir ve nasıl yapılır?
Aspic nedir?
Encyclopaedia Britannica , et jölesi sığır eti, dana eti, tavuk veya balık kemiklerinin kaynatılmasıyla hazırlanan sıvı bir stoktan hazırlanan tuzlu berrak jöle olarak tanımlar . Et jölesi, buzdolabında saklandığında donar çünkü kemiklerin tendonlarından gelen stokta çözünen doğal jelatin içerir . Sert bir sertleşme sağlamak için bazen ticari tabaka veya toz jelatin eklenir.
Kaliforniya Stockton'daki Pasifik Üniversitesi'nde tarih profesörü olan Ken Albala , e-posta yoluyla "Batı geleneğinde, et jölesi, hayvanların veya balıkların bağ dokularındaki kolajenden yapılan herhangi bir jelatin tatlı veya tuzlu anlamına gelir" diyor. . "Bu, tavuk kemiklerinden ve kıkırdağından, domuz derisinden veya sığır etinden ve hatta balıktan yapılabileceği anlamına gelir." Albala şu anda The University of Illinois Press tarafından yayınlanacak olan "Gelatin: Past and Future" başlıklı bir kitap yazıyor.
"Et özleri berrak olabilir veya sebze, et veya meyve parçaları içerebilir. Jell-O bir hazır jelatinin markasıdır, ancak toz haline getirilmiş anlık formlar 19. yüzyıla kadar uzanır ve hızlı ve kullanışlı olarak satılır" diyor.
Tarih Boyunca Aspic
Albala, geçmişte geyik boynuzu jelatin yapmak için bile tıraş edildi ve mersinbalığının yüzme keseleri , her ikisi de neredeyse anında olan isinglass yapmak için kullanıldı . Et jölesi için diğer benzer yinelemeler arasında deniz yosunundan yapılan karragenan ve Asya'da jelatinimsi tatlılar yapmak için kullanılan jelatine bitki bazlı bir alternatif olan agar agar bulunur .
Selinger, "Açıkça aspik, mutfak tarihi boyunca tutkulu bir savunmayı teşvik etti - bir bütün olarak jelatin, eski bakır kalıplara bakarsanız, birçok permütasyondan geçti," diyor. "1970'lerde, şeyleri jambon içine yerleştirmenin yeniden canlanması ve bu tuzlu ve tatlı et jölesi türlerinin birleşmesi oldu."
Albala, bu yemeğin zaman içindeki popülerlik dalgaları hakkında benzer düşüncelere sahipti. Örneğin, renkli ve katmanlı jelatin Orta Çağ'da çok popülerdi, ardından 18. yüzyılın sonları ve 19. yüzyılın başlarına kadar göreceli bir durgunluk ve ardından başka bir sükunet yaşandı. 20. yüzyılın ortalarında, özellikle anlık jelatinde bir patlama daha yaşandı.
"Çoğu zaman olduğu gibi, moda sosyal olarak zirvede başladı ve aşağıda olanlar tarafından taklit edildi, ta ki şu an bulunduğumuz yer olan fine dining konusunda tamamen modası geçene kadar. [Yakında çıkacak] kitabımda bunun geleceğini tahmin ediyorum. tekrar dönün, "diyor Albala.
Aspik, hem tadı hem de popülerliği açısından dünya çapında farklılık gösterir. Doğu Avrupa ve Almanya'da, özellikle soğuk et et jölesi ve baş peyniri hala oldukça yaygındır, ancak Albala artık Batı Avrupa veya Kuzey Amerika'da çok yaygın olmadığını söylüyor "tabii ki ev yemekleri ve tuhaf şeyler yapmayı seven sınırlardaki cesur aşçılar . "
Selinger, "retro coşku" ve nasıl göründüğü ile daha çok ilgisi olan jöle için belirli bir çekicilik olduğunu düşündüğünü söylüyor, tadı değil, çünkü jöle istediğiniz gibi tadabilir.
Aspik Tadı Neye Benziyor?
Tadının nasıl olduğundan bahsetmişken Albala, jöleli jöle doğru yapıldığında hiçbir şeye benzememesi gerektiğini söylüyor. "Eklediğiniz lezzet her ne olursa olsun, etten yapılan et jelatinleri ve katı çorba gibi tadı olan kemikler olsa da," diyor. Bu yüzden, ilginç jöleli alemde mutfak yaratıcılığı için çok yer var.
Bu, et jöleli etinizi hazırladıysanız, muhtemelen biraz etli bir tada sahip olacağı anlamına gelir. Et jölesi yediğinizde, kelimenin tam anlamıyla erir veya ağzınızda erir - neredeyse bir et suyuna dönüşür. Bu nedenle, jöleli jöle haline getirilmiş yiyecekleri muhtemelen tadacaksınız. Örneğin, sebzelerle birlikte domates jölesi yiyorsanız, tadı domates gibi olmalı ve küfte ne varsa.
Aspic'i Kullanma Yolları
Bahsettiğimiz gibi, et jölesi en son 1950'lerde ve 60'larda ABD'de yeniden canlandığında popülerdi. Pek çok kullanımı var, ancak yiyecekleri kalıplara koymak için kullanmak en yaygın olanı.
Bu kalıplanmış yiyecekler et ve sebzelerden meyvelere ve hatta yumurtalara kadar her şey olabilir. Malzemelerin tümü kalıba birleştirilir ve et jölesi eklenir. Daha sonra kalıp soğutulur. Servis yapmak için genellikle dilimlenir veya bir servis kaşığı ile boşaltılır.
Aspik ayrıca soğuk etler ve balıklar, yumurtalar, haşlanmış veya kavrulmuş kümes hayvanları ve sebzeler gibi yiyecekleri kaplamak ve parlatmak için kullanılır; düz et jölesi doğranmış veya şekillerde kesilmiş soğuk yemekleri süslemek için de kullanılır. Dekoratif kalıplarda da çeşitli yiyecekler et jölesi ile kombine edilebilir. Sıvı et jölesi ile karıştırılmış mayonez veya sos velouté , renklendirilebilen ve soğuk yiyecekleri süslemek için kullanılabilen bir sos olan chaud-froid verir .
Günümüzde et jölesinin en yaygın iki kullanımı, muhtemelen her ikisi de geleneksel Fransız yemeği olan terrine ve paté'ler içindir. Selinger, "Ben eski kafalıyım. Bence en iyi jöleli jöle paté'nin üstündeki jeldir" diyor.
Belki de bu modern zamanlarda aspik hakkında en eğlenceli şey, titizlikle tutarlılığına adanmış çevrimiçi topluluklardır. Albala, jöleli kitabı üzerinde çalışırken, bunun "yaklaşık bir yıl veya daha uzun bir süredir neredeyse her gün bir jöle yapmam, ona takıntılı hale gelmem ve ardından kitabı yazmayı bitirdiğimde tamamen bırakmamın sapkın bir sapma olduğunu söylüyor. eğlenceli olsa da, büyük bir teknik ve gastronomik meydan okuma, çoğunlukla yaptığım şeye hayranlık duyan Show Me Your Aspics adlı bir Facebook grubunun eğlencesi için . "
Bu nedenle, et jölesi, yemek pişirme kreasyonlarının en can alıcı noktası olmasa da, ateşli destekçiler arasında bir tür kült benzeri bağlılığa ilham veriyor.
Şimdi Harika
Görünüşe göre aspic'e adanmış birkaç Facebook topluluğu var. Kişisel Aspics Show Me Albala söz ederken, birden 44.000 üyeye sahip Aspics Auralar Tehdit ile övünür 17.000'den fazla üye, bu yazar dahil.
