Kabuğunu yemiyorsan, peynire tamamen yanlış gidiyorsun . En azından İngiliz peynirci, toptancı ve blog yazarı Emma Young'ın okuyucularına söylediği şey bu. Peynir yapımcıları tariflerini son ürünü düşünerek hazırlar - kabuk ve hepsi. Young, kabuğu fırlatmanın carbonara siparişi verdikten sonra her tagliatelle ipini çıkarmaya benzediğini söylüyor.
Young, e-posta yoluyla "Kabuk, peynirin büyük bir yüzdesini oluşturuyor ve yenilebilirse, peynirin kendisi ile tamamen aynı bağlamda yenmese bile kesinlikle yenmelidir" diyor Young.
Kabuklar peynir yapım sürecinde doğal olarak oluşsa da, hepsi eşit şekilde yaratılmamaktadır. Bazıları, Parmesan peyniri üzerindeki sert kabuklular gibi, yemek pişirmek için daha çok kullanılır çünkü sertlik neredeyse bir dişi kırabilir. Gouda severler balmumu kaplamasını yememelidir, ancak Hollandalı peynir yapımcısı ve danışman Mewis Hettinga, kabuğun yaklaşık yarım santimetresini çıkarmak en iyisi olmasına rağmen, kabuğun yemek için adil bir oyun olduğunu söylüyor.
Gouda ve Parmesan lezzetli olabilir, ancak peynir çeşitleri ve kabuk seçenekleri söz konusu olduğunda yüzeyi neredeyse hiç çizmezler. Peki hangi peynir kabuğunu yemelisiniz? Başkalarını kullanmanın en iyi yolları nelerdir? Öğrenmek için Young'ın on yıllık peynir deneyiminden yararlandık.
1. Bu Kabukları Yemezseniz, Tamamen Peynir Konusunda Yanlış Olursunuz
Kabuk, peynir yapma işlemi sırasında doğal olarak oluştuğundan, neredeyse tamamı teknik olarak yenilebilir. Ama bazıları diğerlerinden daha lezzetli.
Brie gibi yumuşak peynirlerde oluşan bir tür kabuklu kabuklu kabuğu alın. Young, mantar ve brassica sebzeleri gibi tatlara sahip olan bu kabuğun, başka türlü "kabarcıklı" bir peynire önemli lezzet ve gerekli dokuyu getirdiğini söylüyor. "Ben çiçek kabuğunu yememeyi tuhaf buluyorum" diyor. "Peynir, onsuz jelatinimsi bir damlaya dönüşüyor. Evet, lezzetli bir damla ama bir damla."
Diğer bir yenilebilir stil, kokulu peynirlerin çoğunda bulunan yıkanmış kabuk , aslında lezzetlerini arttırmak için yaratılmıştır. Peynir yapımcıları, peyniri belirli bir salamurada, genellikle tuz veya alkolle yıkarlar, ardından kabuğun zamanla bu aromalarla oluşmasına izin verir. Kokmuş Limburger gibi yıkanmış kabuklu bir peynir için, kabuğun tüketilmesi tadı önemli ölçüde daha güçlü hale getirir. Bazıları bunu çok güçlü bulabilir, ancak Young bunların hepsinin peynir ustasının vizyonunun bir parçası olduğunu söylüyor.
"Peynir üreticileri, kabukları da içeren tariflerini oluşturmak ve geliştirmek için yorulmadan çalışıyorlar" diyor. "Onlara peynirlerinin üçte birini yemediğimi söyleyerek kendimi inanılmaz derecede suçlu hissederdim."
Young'ın önerdiği diğer kabuklar arasında mavi peynir, Alp peynirleri ve Tomme peynirleri bulunur (bazıları Tomme kabuğunun acı olduğunu söylese de). Young, kaçınılması gereken tek şeyin balmumu kılıfları, ağaç kabuğu veya bez gibi peynir içermeyen sözde kabukları olduğunu söylüyor.
2. Bu Peynir Kabukları Yemek Yapmak İçin Yemekten Daha İyidir
Çoğu kabuk yenilebilirken, bazıları yemek pişirmek için yemekten daha iyidir. En keskin chompers bile Parmesan gibi sert peynir kabuğundan geçemez; bu nedenle şefler bu lezzet dolu lokmaları stoklarda ve et suyunda sık sık yeniden kullanırlar. James Beard yarı finalist şef Sara Jenkins, yaklaşık altı ila sekiz Parmesan kabuğu gerektiren nefis bir Parmesan suyu tarifine sahip . James Beard tarafından tanınan bir başka şef Cathy Whims, Toskana ekmeği ve domates çorbası tarifindeki domates çorbasına bir Parmesan kabuğu eklemeyi öneriyor .
Ancak peynir kabukları ile yemek pişirmek için James Beard seviyesinde olmanıza gerek yok. Young, "Çok basit" diyor. "Kabuğu et suyunu hazırlar gibi suya atın. Havuç ve soğan gibi istediğiniz sebzeleri ekleyin. Kaynatın ve iki saate kadar pişirin." Stoklarınız çöpte kaynadıktan sonra kabuğundan geriye ne kaldıysa fırlatın. Gerçekten yeniden kullanamazsınız. Ama şimdi çorbalar için, risotto için temel olarak veya tava sosu yapmak için zengin bir et suyuna sahip olacaksınız.
3. Kavrulmuş Marshmallow'u unutun. Kalan Kabuklarınızı Kızartın
Çok az şey gevrek, mükemmel kızarmış peynirleri yener - bu yüzden ekstra kızarmış Cheez-Its'u çevreleyen çılgınlık - ve bu lezzetli fenomen artık kabuklara kadar uzanır. The Kitchn'e göre peynir severler, kızarmış bir kabuk oluşturmak için fazladan peynir kabuklarını ocağın üzerine veya piliçlerin altına koyabilirler. Tam anlamıyla soba ocağınızın üzerinde marshmallow kızartmak gibi olan ancak bunun yerine artık peynir kabukları ile yapılan işlem, çorbalarınızın ve salatalarınızın üzerine koyabileceğiniz çıtır, peynirli kabuklular oluşturur. Parmesan gibi sert peynir kabukları kızartmak için en iyisidir.
4. Bu Peynir Kabukları Diğer Yiyecekleri Tatlandırmak İçin Anlamlıdır
Tıpkı artık kabuğun çorbaları ve et suyunu artırabileceği gibi, zeytinyağı gibi günlük öğelere de yeni bir soluk getirebilirler. Sert bir Parmesan kabuğu, kıvamı bozmadan sızma zeytinyağına keskin, peynirli bir lezzet katacaktır. Hazırlanmadan önce birkaç gün kabuğa daldırmayı gerektiren bu karışım, daldırma sosu veya salata sosu olarak kullanılabilir.
Ancak kabuk potansiyeli burada bitmiyor. Popüler İtalyan gıda markası Eataly , risotto'dan domates sosuna kadar her şeye Parmesan kabukları eklemeyi öneriyor. Soslar kaynarken kabukları içeri atın ve servis yapmadan önce kabuğundan kalanları çıkarın. Eataly web sitesine göre "Tuzlu bir tat katacak ve her şeyi kalınlaştıracak" .
ŞİMDİ İLGİNÇ
Kabuk doğal olarak oluşuyorsa, neden her peynirin kabuğu yok? Colby ve cheddar gibi peynirler, kabuk oluşumunu engelleyen plastik filmde olgunlaşır . Beyaz peynir gibi diğerlerine servis yapmadan önce olgunlaşmaları (ve bu nedenle kabuk oluşturmaları) için zaman verilmez.
İlk Yayınlanma Tarihi: 14 Mayıs 2020
