En sevdiğiniz turta kabuğu tarifi tereyağı veya kısaltma gerektirebilir, ancak gerçekten aynı mı? Yani, bisküvi , kurabiye, turtalar ve kısaltma gerektiren diğer tarifleri pişirirken tereyağı kullanabilir misiniz ?
Teknik olarak evet. Sen edebilirsiniz tereyağı markası göre, bire-bir takas olarak kullanmaya Kara O'Lakes . Ama yapmalısın? Muhtemelen hayır - eğer önleyebilirseniz. Birini diğeriyle değiştirmek farklı tatlara, dokulara veya görünümlere yol açabilir - başa çıkabileceğiniz bir şey olabilir, ancak en iyisi önce her yağı iyice anlamaktır.
Tereyağı , kullanıldığı tariflere önemli yağ ve lezzet katar ; yüzde 80 tereyağı ve yaklaşık yüzde 20 su içerir. Öte yandan kısaltmak tamamen yağdır, tadı yoktur. Genellikle bitkisel yağlarla yapılır ve pişmiş ürünlerin yumuşak kalırken şeklini korumasına yardımcı olma özelliği için kullanılır.
Peki tereyağı ve katı yağ arasındaki fark gerçekten nedir? Tereyağı ve katı yağın ayrıntılarını açıklamak için Kuzey Carolina aşçılık öğretmeni, profesyonel yemek yazarı ve tecrübeli tarif geliştiricisi Sheri Castle ile konuştuk .
Kompozisyon Farklılıkları
Tereyağı ve katı yağ arasındaki farklar, ilk etapta nasıl üretildiklerinden başlayarak değişir. Castle , tereyağının bir hayvandan, tipik olarak inek sütünden geldiğini söylüyor. Kısaltma, margarin ile daha yakından ilgilidir. Genellikle hidrojene hurma ve soya fasulyesi yağı olan bir bitkisel yağ türüdür ve asla bir hayvandan gelmez. Bu, teknik olarak kısaltmanın vegan olduğu anlamına gelir .
Tereyağı ve katı yağ arasındaki en belirgin farklardan biri, yağlar ısıyla karşılaştığında belirgindir. Castle, "Tereyağı oda sıcaklığında yumuşar, ancak soğutulduğunda sertleşir. Daha düşük bir duman noktasına sahiptir ve ısıda oldukça hızlı yanar," diyor. "Katı yağ oda sıcaklığında katıdır. Tereyağı erir, ancak kısaltma asla yapmaz."
Tereyağı sarı iken, kısaltma yumuşak, pudralı bir beyazdır - Castle, üreticilerin pazarlama için kullandığını söylüyor. "Yüksek kalitesi, güvenliği ve saflığı hissini veren karlı, saf ve beyaz," diyor.
Lezzet Önemli Bir Farklılaştırıcıdır
Tereyağı yerine kısaltmayı tercih ederseniz, tarifinize lezzet katmasını beklemeyin. Tereyağı doğası gereği tuzlu ve zengindir, kısaltma ise tamamen tatsızdır. Bu yüzden insanlar ekmeklerini kısaltmak yerine tereyağı sürerler. Aşçıların her tür tabakta tereyağı kullanmasının nedeni de budur, kısaltma tipik olarak sadece pişirme için kullanılır.
Tabii ki, tüm tereyağı eşit şekilde üretilmemiştir. Tuzlu tereyağı , tostun üzerine sürmek veya makarnada kullanmak için idealdir. Bir tarifte tuz miktarını tam olarak kontrol etmeniz gerekmediğinde kullanabilirsiniz. Daha az tuzlu olsa da tuzsuz tereyağı da güzel bir tada sahiptir. Daha tatlı, daha yumuşak ve en saf haliyle tereyağına daha yakın. (Bununla birlikte, tuz tuzlu tereyağı korumaya yardımcı olduğu için daha çabuk kötüleşir.)
Dokular da Değişir
Kısaltma, turta kabukları gibi şeklini korumaya ihtiyaç duyan unlu mamuller için idealdir . Kısaltmak, oda sıcaklığında erimediğinden, nihai ürünün temiz görünmesini ve uzun süre daha yumuşak görünmesini sağlayabilir. Castle, "Marketteki harika kekleri düşünün; şekli korumak için her zaman [şekerlemede] kısaltmayı kullanırlar," diyor. "Tereyağı ısınır ve akar. Bu yüzden birçok tereyağı kremi aslında kısaltıcı kremlerdir."
Castle, yeni fırıncılara turta kabuğu yapmayı öğretirken de sık sık kısaltmayı kullandığını söylüyor. "Sıcak mutfakta veya tutan sıcak ellerle erimez" diyor. "Kısaltmak hamura güç verir." Tereyağı ile kısaltılmış turta kabuğundaki fark, eskisinin tereyağ ile yapılan bir kabuktan daha az lezzetli olmasıdır.
Çerezler, farklılıkları kısaltmak yerine tereyağının bir başka harika örneğidir. Sadece kısaltarak, kurabiyeler pişirme yoluyla şeklini koruyacaktır. Genellikle daha uzun dururlar ve daha yumuşak hissederler. Ama aynı zamanda o zengin, tereyağlı tadı da kaybederler. Bu nedenle, kurabiyelerin çoğu tereyağı ister, bu onları biraz daha düz bıraksa bile (çünkü tereyağı da şeklini korumaz). Tereyağı ayrıca unlu mamulleri biraz daha gevrek bir dokuya bırakır.
Tereyağı ve Kısaltmayı Birlikte Kullanın
Tereyağı ve katı yağ her tarife farklı bir şeyler kattığından, bunları yalnızca birlikte kullanmak mantıklıdır. Castle, "Tereyağı size lezzet ve renk verirken, kısaltma size hamurda güç verir," diyor. "Son zamanlarda iki düzine bisküvi yaptım ve daha kalın olmalarını istedim, bu yüzden bir çubuk tereyağı (sekiz yemek kaşığı) yerine altı yemek kaşığı tereyağı ve iki yemek kaşığı yağ kullandım." Kurabiyeler için, her ikisinin bir karışımı, daha uzun, daha yumuşak bir nihai ürünle zengin, tereyağlı tada neden olabilir.
ŞİMDİ İLGİNÇ
Evet, kısaltma pişirme için idealdir, ancak şaşırtıcı bir şekilde tüm esnafların bir parçasıdır. Kısaltma, gıcırdayan menteşeleri ve kilitleri yağlayabilir, farları parlatabilir ve hatta çocuğunuzun (veya kendi) saçındaki sakızı çıkarabilir.
İlk Yayınlanma Tarihi: 22 Mayıs 2020
