Oggettivamente, sembra un'idea strana: il processo di sigillare sottovuoto la carne cruda (insieme a marinata, erbe e spezie) e immergerla in una pentola d'acqua per ore alla volta solo per recuperarla dal suo bagnomaria e gettarla sopra il fornello per una rapida scottatura. Bizzarro.
Ma questo metodo, noto come sous vide (francese per "sotto vuoto" e pronunciato "sue veed"), cuoce i cibi lentamente e in modo uniforme in un bagno a temperatura controllata, sigillando il sapore e dandoti un taglio di carne estremamente tenero.
La storia di Sous Vide
La primissima descrizione registrata di sous vide proviene dagli scritti del 1799 di Sir Benjamin Thompson, conte di Rumford in cui descrisse il metodo in un saggio:
Quasi 200 anni dopo, sous vide fu portato nella corrente principale da chef francesi Pierre Troisgros e Georges Pralus del tre stella Michelin ristorante La Maison Troisgros a Roanne, in Francia. Troisgros era alla ricerca di un nuovo metodo per cucinare il foie gras nella speranza di ridurre la quantità di carne persa durante la cottura convenzionale.
Alla fine, Pralus ha avuto l'idea di avvolgere il foie gras in strati di plastica prima di cucinarlo, il che ha avuto successo, poiché il foie gras ha perso solo il 5% del suo peso originale. Questo successo ha consolidato il sous vide come un nuovo brillante metodo di cottura che è diventato rapidamente un punto fermo a La Maison Troisgros.
Come funziona Sous Vide?
In pratica, il sous vide è un concetto semplice: basta sigillare sottovuoto un pezzo di carne e cuocerlo a bagnomaria a temperatura controllata. Poiché l'acqua in cui la carne sta cuocendo rimane a una temperatura costante (di solito tra 105 e 160 gradi Fahrenheit [da 40,6 a 71,1 gradi Celsius]), cuoce in modo uniforme, risultando in un prodotto finale più succoso. L'acqua non arriva mai a ebollizione e il cibo non viene mai a contatto con alcuna superficie di cottura, fiamme, fumo o vapore.
Il circolatore sous vide riscalda l'acqua lentamente e mantiene la temperatura costante e controllata, così proteine come manzo, maiale, pollo e pesce cuociono fino a raggiungere la temperatura dell'acqua. Ciò significa che non puoi cuocerli troppo, perché l'acqua non supererà la temperatura che hai impostato. Tuttavia, ci vuole più tempo per sous vide le proteine. Una bistecca potrebbe impiegare fino a due ore per raggiungere una temperatura interna di 140 gradi Fahrenheit (60 gradi Celsius).
La maggior parte degli chef e dei cuochi che usano il sous vide finiscono i loro tagli di carne su un fornello caldo, una griglia o una padella di ghisa per rosolare l'esterno prima di servirlo o mangiarlo. Questo passaggio aggiuntivo conferisce alla carne una bella caramellizzazione, cosa che il metodo sous vide non può fare.
In che modo Sous Vide è utile?
Sebbene la carne sia in genere l'alimento più comune da sottoporre a sous vide, non è l'unico ingrediente che si adatta bene al metodo di cottura. Puoi anche mettere sottovuoto altri cibi come ortaggi a radice, frutta o puree pesanti; alcune persone usano persino il sous vide per temperare cioccolato e creme, decapare e fermentare e persino fare omelette .
Uno dei motivi per cui così tanti chef amano il metodo sous vide è perché consente loro di preparare facilmente grandi quantità di cibo. Il redditor Kelsenellenelvial (ha scelto di non dare il suo vero nome) è un sous chef per un grande istituto di istruzione post-secondaria in Canada e ha fornito alcuni validi motivi per utilizzare il sous vide al posto dei metodi tradizionali.
"[Se] devo cucinare una bistecca per 100 persone", spiega Kelsenellenelvial via e-mail, "cucinare tutte quelle bistecche allo stesso modo può essere difficile. Non avranno tutte lo stesso spessore e potrei non avere l'attrezzatura per cuocerle tutte insieme. Con sous vide riesco a cuocere le bistecche di vari spessori tutte uguali. " Kelsenellenelvial spiega che l'utilizzo del metodo sous vide non solo riduce il lavoro di preparazione, ma garantisce anche una cottura uniforme e coerente per qualunque cosa tu stia preparando.
A casa, potresti usare la stessa idea se stai organizzando una grande cena . Ad esempio, sorveglia le proteine in anticipo e scottale subito prima del servizio. Ma sous vide è utile anche per semplici cene notturne a casa. Prepara la cena per la settimana cuocendo le proteine e conservale in frigorifero in sacchetti sottovuoto (terranno per diversi giorni). Quindi tutto ciò che devi fare è dare loro una rapida scottatura all'ora di cena.
Macchine Sous Vide per la casa
Prima che la mania del sous vide colpisse le cucine di tutto il paese, la selezione di macchine personali era scarsa. Ora stiamo praticamente vivendo nell'età dell'oro della cottura della carne sottovuoto a casa. Sono disponibili decine di macchine per il cuoco casalingo complete di sacchetti e kit per sottovuoto e termometri integrati per il controllo della temperatura.
Un modello particolare con recensioni entusiastiche è il Breville Joule Sous Vide . A metà delle dimensioni della maggior parte delle macchine sous vide, questo modello può stare nel cassetto delle posate. Si connette anche al tuo telefono tramite Bluetooth e ti avviserà durante la cottura, e la sua funzione "Visual Doneness" ti mostra esattamente come andrà a finire il tuo cibo, prima ancora di iniziare a cucinare.
Con il sous vide completamente radicato nella cultura della cucina, ci si dovrebbe sentire il più lontani dall'essere intimiditi possibile quando ci si imbarca in una serata sous vide; alla fine, la parte più difficile sarà probabilmente una combinazione di sigillare sottovuoto la tua carne e decidere come inghiottire di nascosto il delizioso pezzo di agnello di cui hai detto ai tuoi ospiti che avresti appena finito.
ORA CHE È INTERESSANTE
Uno dei piatti più interessanti - ma altamente consigliati - che beneficiano del trattamento sous vide? Patatine fritte! Guarda questo video e cerca di non sbavare troppo.
