Per molte persone, la loro unica esperienza con la paprika è una spolverata di polvere rossastra sopra uova alla diavola o insalata di patate. I cuochi più avventurosi potrebbero aver sentito parlare di usare la spezia in paprikash di pollo o gulasch, entrambi classici piatti ungheresi. Ma ti sei mai chiesto cos'è la paprika e da dove viene? Abbiamo fatto il check-in con Nancy Waldeck , una chef di cucina sana, autrice di libri di cucina ed educatrice alimentare. Waldeck viaggia anche molto, conducendo viaggi enogastronomici per piccoli gruppi di ospiti. Ama usare le spezie locali nelle sue ricette ed è ben informata sulle loro origini, usi e benefici.
La paprika (la parola ungherese per "pepe") deriva dalla varietà di peperoni rossi Capsicum annuum , in particolare dalla famiglia longum . Sono di colore rosso lungo e brillante, e i sapori vanno dal dolce al piccante. I peperoni vengono raccolti, essiccati e macinati in una polvere fine - paprika. Nella preparazione della paprika affumicata, i peperoni vengono essiccati sul fuoco, conferendo loro un delizioso sapore affumicato.
L'uso della paprika in cucina è prevalente in tutta l'Europa centrale, Spagna e Portogallo, ma è molto popolare in Ungheria, dove è conosciuta come la "spezia nazionale".
Quanti tipi di paprika esistono?
In Ungheria, Waldeck afferma che non è insolito trovare negozi che vendono fino a 20 varietà di paprika, che vanno dal molto dolce al dolce, dal piccante e dal piccante all'agrodolce e così via. Ufficialmente, ci sono quattro diversi gradi di paprika:
- speciale: finemente macinato, dolce / delicato
- gourmet: leggermente ruvido, caldo o dolce
- nobile: rosso chiaro, macinatura grossolana
- rosa: rosso scuro, tessitura medio-grossa, molto piccante
"Le due cose in cui usano molta paprika sono paprikash di pollo e gulasch", dice Waldeck. "Ma nella campagna ungherese ho mangiato anche patate alla paprika o nella zuppa di funghi. Sono molto orgogliosi della loro zuppa di funghi".
Ma perché l'Ungheria è così famosa per la paprika? È interessante notare che i peperoni paprika non furono introdotti nella regione fino al ritorno di Cristoforo Colombo dal Nuovo Mondo. Giusto. I peperoni erano originari del Messico e dell'America centrale e nel corso degli anni si sono fatti strada in Ungheria attraverso i Balcani. I peperoni "hanno messo radici" nel sud dell'Ungheria, dove il clima fresco della regione ha aiutato i peperoni a conservare la loro dolcezza naturale. Poiché le piante erano così abbondanti, la spezia divenne poco costosa da produrre e, a differenza di altre spezie, anche le persone più povere potevano permettersela.
L'orgoglio della paprika è alto in Ungheria, quindi se mai arriverai al villaggio di Röszke, assicurati di visitare il Museo della paprika , fondato da PaprikaMolnar nel 2008 ed è anche un impianto di produzione di paprika funzionante.
La paprika non è peperoncino in polvere
Le varietà spagnole di paprika, sia dolci, agrodolci o piccanti, tendono ad essere affumicate. "In Spagna e Portogallo, i peperoni essiccati vengono affumicati su un fuoco di quercia", dice Waldeck. "La confezione non dice nemmeno" affumicato ". C'è solo scritto " pimentón "(paprika). Ed è usato nella mia cosa preferita da preparare con la paprika affumicata, una salsa d'altri tempi prodotta sia in Spagna che in Portogallo, salsa Romesco . È una combinazione di pane vecchio, peperoni, paprika affumicata e mandorle ". La salsa Romesco si serve in vari modi, anche spalmata sul pane, sulle carni e mescolata nelle zuppe.
Waldeck descrive la paprika come "il sapore dell'odore del peperone".
"Penso che sia perché uso molto la salsa Romesco", dice. "Se è una paprika piccante, è più simile a un peperoncino piccante, ma se è dolce, ha un sapore fruttato. Nel vino (degustazione), c'è un termine 'pirazina', che è l'odore del peperone. Questo è l'odore della paprika me."
Solo perché la paprika ha lo stesso colore ricco del peperoncino in polvere (o del peperoncino chipotle o della polvere di peperoncino ancho) non significa che puoi usare i condimenti in modo intercambiabile. In molti casi, il condimento etichettato "peperoncino in polvere" nella maggior parte degli armadietti è una miscela di spezie, tra cui aglio in polvere, cumino, pepe nero e varie polveri di peperoncino. Il calore o la dolcezza del peperoncino potrebbero essere molto diversi dalla paprika richiesta dalla tua ricetta. Quando la ricetta richiede la paprika, è meglio usare la paprika vera e propria.
Vuoi comprare la paprika da un posto che ha un buon giro di spezie; altrimenti, non sai da quanto tempo è stato seduto lì. Quei barattoli di spezie possono essere notoriamente datati.
"Le spezie macinate rosso e rosso-arancio contengono molto olio naturale", dice. "Andranno a male più velocemente di altre spezie. È meglio conservare la paprika in un barattolo scuro in un luogo fresco. E non vicino al fornello - nemmeno il calore è buono. Se non ha un buon odore ed è marrone quando lo apri, è polvere. Non è più paprika. La cosa buona della paprika è che è poco costosa e facile da sostituire. Basta non comprare un pacchetto enorme. Questo è un caso in cui acquistare più piccoli è meglio. "
Ora è interessante
Alcune varietà di paprika, in particolare quelle piccanti, contengono il composto capsaicina , che può fungere da antinfiammatorio, particolarmente utile per chi soffre di disturbi autoimmuni e dolore cronico.
Pubblicato originariamente: 6 novembre 2020
