Anche se suona come un concetto lontano elaborato in un laboratorio di scienza sterile, quasi certamente hai mangiato cibo che ha subito la reazione di Maillard (pronunciato my-YAR). In effetti, probabilmente mangi cibi più volte alla settimana - o al giorno - che hanno attraversato questo particolare processo.
Soprannominata "la reazione del sapore", la reazione di Maillard è un pilastro della scienza alimentare e la risposta alla domanda "cosa rende buono il cibo cotto?" Allora, qual è la reazione di Maillard?
Scoperta più di 108 anni fa dal chimico francese Louis-Camille Maillard , la reazione di Maillard è una serie di reazioni complesse consecutive tra amminoacidi sugli zuccheri quando il cibo è cotto. Quindi, come funziona? In parole povere, è la reazione chimica che si verifica quando si rosola il cibo a una temperatura compresa tra 285 e 355 gradi Fahrenheit (140 e 179 gradi Celsius).
Durante questo processo, i composti aromatici vengono scomposti per creare molti nuovi composti aromatici. Quei composti poi si decompongono, e così via. Quindi quel delizioso sapore saporito che ottieni con ogni scricchiolio della tua bistecca scottata è, in parte, un risultato diretto della reazione di Maillard.
Ecco una guida passo passo su ciò che accade a livello microscopico.
- Quando viene aggiunto il calore, lo zucchero e una proteina / amminoacido reagiscono e formano un composto chiamato composto Heyns o Amadori .
- Questi poi reagiscono ulteriormente per formare composti aromatici.
- Nella fase finale, si formano grandi molecole complesse chiamate melanoidine . Questi alla fine producono il colore marrone del cibo.
Allora in che modo la reazione di Maillard è diversa dalla caramellizzazione? "In poche parole, la caramellizzazione è l'imbrunimento degli zuccheri, mentre la reazione di Maillard è un po 'più complessa e coinvolge l'interazione tra amminoacidi e zuccheri", spiega Alex Lovick, chef della Napa Valley Inglenook Winery . "La reazione di Maillard inizia a verificarsi a una temperatura inferiore rispetto alla caramellizzazione e produce molti composti aromatici complessi. È uno dei motivi per cui il cibo che ha subito questa reazione è spesso desiderabile e può essere notevolmente più eccitante e interessante da mangiare".
La reazione di Maillard è responsabile di molti colori e sapori negli alimenti che conosciamo e mangiamo continuamente:
- Caramello a base di latte e zucchero
- Doratura del pane in toast
- Cioccolato, caffè e sciroppo d'acero
- Sapore e crosta sulla carne arrosto
Quindi la prossima volta che tagli una bistecca perfettamente scottata, ricorda che la prelibatezza che assaggi proviene in realtà da una serie di processi chimici complessi noti come reazione di Maillard.
Ora è interessante
Mentre le reazioni di Maillard si verificano rapidamente durante la cottura, possono anche svilupparsi lentamente nel tempo quando il cibo viene conservato a basse temperature. Ad esempio, i formaggi che maturano nel tempo sviluppano sapori intensi in parte a causa della reazione di Maillard.
