Se non mangi la crosta, stai sbagliando tutto il formaggio . Almeno, questo è ciò che Emma Young, cheesemonger, grossista e blogger britannica dice ai suoi lettori. I produttori di formaggio creano le loro ricette pensando al prodotto finale: la cotenna e tutto il resto. Young dice che lanciare la cotenna è come ordinare la carbonara e poi rimuovere ogni filo di tagliatelle.
"La crosta rappresenta una grande percentuale del formaggio stesso, e se è commestibile, dovrebbe assolutamente essere mangiato, anche se non viene mangiato esattamente nello stesso contesto del formaggio stesso", dice Young via e-mail.
Mentre le scorze si formano naturalmente attraverso il processo di produzione del formaggio, non sono tutte create allo stesso modo. Alcuni, come la crosta dura del parmigiano, sono meglio utilizzati per la cottura poiché la fermezza potrebbe quasi rompere un dente. Gli amanti del gouda non dovrebbero mangiare la copertura di cera, ma il casaro e consulente olandese Mewis Hettinga dice che la buccia è un gioco leale da mangiare, anche se è meglio rimuovere prima circa mezzo centimetro della buccia.
Gouda e parmigiano possono essere deliziosi, ma difficilmente graffiano la superficie quando si tratta di varietà di formaggio e opzioni di crosta. Quindi quali croste di formaggio dovresti mangiare? E quali sono i modi migliori per usare gli altri? Abbiamo attinto alla decennale esperienza di Young nel formaggio per scoprirlo.
1. Se non mangi queste scorze, stai sbagliando per il formaggio
Poiché la crosta si forma naturalmente durante il processo di caseificazione, quasi tutte sono tecnicamente commestibili. Ma alcuni hanno un sapore migliore di altri.
Prendi la crosta fiorita, uno stile di crosta che si forma su formaggi a pasta molle come il Brie. Young dice che questa crosta, che vanta sapori come funghi e verdure brassiche, conferisce un sapore importante e una consistenza necessaria a un formaggio altrimenti "sanguinante". "Trovo strano non mangiare scorze fiorite", dice. "Senza di essa il formaggio si trasforma in un blob gelatinoso. Sì, un blob gustoso, ma un blob."
Un altro stile commestibile, la crosta lavata che si trova sulla maggior parte dei formaggi puzzolenti , è in realtà creato per esaltarne il sapore. I casari bagnano il formaggio in una salamoia specifica, spesso con sale o alcool, quindi lasciano che la crosta si formi con questi aromi nel tempo. Per un formaggio a crosta lavata come il puzzolente Limburger, consumare la crosta rende il sapore notevolmente più forte. Alcuni potrebbero considerarlo troppo forte, ma Young dice che fa tutto parte della visione del casaro.
"I produttori di formaggio lavorano instancabilmente per creare e migliorare le loro ricette, comprese le bucce", dice. "Mi sentirei incredibilmente in colpa dicendo loro che non ho mangiato un terzo del loro formaggio".
Altre croste consigliate da Young includono il formaggio erborinato, i formaggi alpini e i formaggi Tomme (anche se alcuni dicono che le croste di Tomme sono amare). Young dice che le uniche cose da evitare sono le pseudo croste non di formaggio, come involucri di cera, corteccia o stoffa.
2. Queste scorze di formaggio sono migliori per cucinare che per mangiare
Mentre la maggior parte delle scorze sono commestibili, alcune sono migliori per cucinare che per mangiare. Anche i morsi più taglienti non riescono a superare le croste di formaggio duro come il parmigiano; ecco perché gli chef spesso riutilizzano questi bocconcini saporiti in brodo e brodi. La chef semifinalista di James Beard, Sara Jenkins, ha una deliziosa ricetta per il brodo di parmigiano , che richiede da sei a otto scorze di parmigiano. Un altro chef riconosciuto da James Beard, Cathy Whims, suggerisce di aggiungere una scorza di parmigiano alla zuppa di pomodoro nella sua ricetta di pane toscano e zuppa di pomodoro .
Ma non devi essere al livello di James Beard per cucinare con le scorze di formaggio. "È semplicissimo", dice Young. "Metti [la buccia] nell'acqua come se stessi facendo un brodo. Aggiungi qualsiasi verdura che ti piace come carote e cipolle. Portala a ebollizione e lascia sobbollire per un massimo di due ore." Basta gettare ciò che resta della scorza dopo che il brodo è finito nella spazzatura. Non puoi davvero riutilizzarlo. Adesso però avrete un ricco brodo per zuppe, come base per risotti o per fare un sugo di padella.
3. Dimentica i marshmallow arrostiti. Arrostisci le scorze rimanenti
Poche cose battono il formaggio croccante e perfettamente tostato - da qui la mania che circonda i Cheez-Its extra- tostati - e questo gustoso fenomeno si estende alle croste rimanenti. Secondo The Kitchn , gli amanti del formaggio possono mettere le loro bucce di formaggio extra sul fornello o sotto la griglia per creare una crosta tostata. Il processo, che è letteralmente come arrostire marshmallow sul fornello ma invece con le scorze di formaggio rimanenti, crea croste croccanti e di formaggio che puoi completare sulle tue zuppe e insalate. Le croste di formaggio duro come il parmigiano sono le migliori per tostare.
4. Queste scorze di formaggio hanno lo scopo di insaporire altri cibi
Proprio come le scorze avanzate possono migliorare zuppe e brodo, possono anche dare nuova vita a oggetti di uso quotidiano come l'olio d'oliva. Una dura scorza di parmigiano conferirà all'olio extravergine di oliva un sapore piccante e di formaggio senza alterarne la consistenza. Questa miscela, che richiede diversi giorni di immersione nella cotenna prima di essere pronta, può essere utilizzata come salsa o condimento per insalata.
Ma il potenziale della crosta non si ferma qui. Il famoso marchio alimentare italiano Eataly consiglia di aggiungere le scorze di parmigiano a tutto, dal risotto alla salsa di pomodoro. Basta lanciare le scorze mentre le salse cuociono a fuoco lento e rimuovere ciò che resta delle scorze prima di servire. "Aggiungerà un sapore salato e addenserà tutto", secondo il sito di Eataly .
ORA CHE È INTERESSANTE
Se la crosta si forma naturalmente, perché tutti i formaggi non hanno una crosta? Formaggi come il Colby e il cheddar maturano in una pellicola di plastica, che impedisce la formazione della crosta . Altri, come la feta, non hanno il tempo di maturare (e quindi di formare una crosta) prima di servire.
Pubblicato originariamente: 14 maggio 2020
