Alcune persone pensano che il colore sia l'unica differenza tra lo zucchero bianco e quello di canna . O che lo zucchero di canna è solo zucchero bianco con meno raffinamento. Ma c'è un altro ingrediente da considerare: la melassa .
Quando il succo della canna da zucchero o della barbabietola da zucchero viene estratto e riscaldato, il risultato è uno sciroppo marrone chiamato melassa. Lo zucchero bianco si ottiene utilizzando una centrifuga per rimuovere i cristalli di zucchero dalla melassa. Lo zucchero viene ulteriormente lavorato fino a quando non viene estratta tutta la melassa.
Lo zucchero di canna viene creato in due modi: o la melassa viene aggiunta di nuovo allo zucchero bianco, oppure lo zucchero originale viene lavorato solo parzialmente in modo che parte della melassa originale rimanga ancora. È la melassa che conferisce allo zucchero di canna il suo colore intenso, oltre a un piccolo valore nutritivo extra . Se lo zucchero di canna viene lasciato esposto all'aria, l'umidità nella melassa si asciugherà e farà indurire e raggruppare lo zucchero di canna.
Allora, quale dovresti usare? Molto dipende dalla ricetta e dal tuo gusto. Poiché lo zucchero di canna ha più umidità del bianco, è meglio nei prodotti da forno morbidi e densi, come i biscotti alla frutta o al pan di zenzero. Ha anche un sapore più ricco. Lo zucchero bianco, al contrario, funziona bene nei prodotti da forno che devono lievitare, come i soufflé e le meringhe. È anche più dolce, con una tavolozza di gusti più neutra.
Se una ricetta specifica un tipo di zucchero rispetto a un altro, è meglio attenersi a quello poiché il contenuto di umidità potrebbe influenzare il modo in cui il prodotto da forno risulta. Se nella ricetta non è elencato uno zucchero specifico, sentiti libero di sperimentare. Se una ricetta richiede zucchero di canna e tutto quello che hai è bianco, puoi usare 1 tazza di zucchero bianco più 1/4 tazza di melassa per lo zucchero di canna chiaro e 1 tazza di zucchero bianco più 1/2 tazza di melassa per il marrone scuro zucchero, secondo Fine Cooking .
Ecco i diversi tipi di zucchero bianco e di canna, elencati dalla Sugar Association . Alcuni di questi moduli sono creati appositamente per l'industria alimentare e normalmente non sono disponibili nei negozi di alimentari.
Zuccheri bianchi
Lo zucchero semolato bianco, noto anche come "zucchero normale", è quello che troverai nella maggior parte delle zuccheriere. È anche lo zucchero più comune richiesto nelle ricette. Ha piccoli cristalli e non si agglutina, il che lo rende molto versatile.
Lo zucchero a velo è zucchero semolato che viene macinato liscio, setacciato e mescolato con un po 'di amido di mais per evitare che si incorpori. Chiamato anche zucchero a velo, è ottimo per glassare e montare la panna.
Lo zucchero superfino ha la dimensione cristallina più piccola degli zuccheri granulati bianchi. Questo gli permette di dissolversi facilmente, anche in liquidi freddi. Si usa nelle bevande e nei dolci delicati, come le mousse. Lo zucchero superfino è anche chiamato zucchero da bar o zucchero semolato .
Le dimensioni cristalline piccole e uniformi dello zucchero della frutta lo rendono perfetto per miscele secche (ad es. gelatina e bevande in polvere).
La dimensione del cristallo più grande dello zucchero grezzo aiuta a mantenere il colore e la forma, fondamentali per i fondenti e alcuni liquori.
Lo zucchero abrasivo si presenta in cristalli grandi o fini e spesso in colori vivaci. Riflette la luce e brilla, rendendolo perfetto da cospargere sopra i prodotti da forno.
Lo zucchero speciale di Baker è più fine dello zucchero della frutta. Sviluppato per l'industria della panificazione, è perfetto per zuccherare ciambelle e biscotti.
Zuccheri di canna
Gli zuccheri marrone chiaro e marrone scuro sono essenzialmente gli stessi, sebbene la versione scura abbia più melassa e quindi un sapore di melassa più forte. Opta per il marrone chiaro se una ricetta specifica semplicemente "zucchero di canna", risparmiando il fondente per l'uso in cibi dal sapore pieno come biscotti di pan di zenzero, fagioli al forno e salsa barbecue.
Lo zucchero Turbinado è anche chiamato zucchero di canna grezzo o zucchero demerara. Questo zucchero viene elaborato quanto basta per renderlo sicuro da ingerire: è quello che si trova nei pacchetti di zucchero di canna grezzo nel tuo caffè locale.
Lo zucchero muscovado , o zucchero delle Barbados, non è raffinato e contiene tutta la sua melassa naturale. Pertanto, è di colore piuttosto scuro e ha un forte sapore di melassa. I cristalli saranno più grossolani e più appiccicosi del normale zucchero di canna.
Lo zucchero di canna a flusso libero o semolato non è umido come la maggior parte degli zuccheri di canna, il che significa che non forma grumi. È perfetto per guarnire la farina d'avena ed è facile da dosare e cospargere. Per ottenere un sapore di zucchero di canna pur consentendo il libero flusso, lo zucchero deve subire un processo speciale che lascia pochissima umidità.
Ora è un sacco di zucchero!
Gli americani mangiano 60 libbre (27 chilogrammi) di zucchero aggiunto all'anno. Le bevande analcoliche rappresentano il 25% di questo e le bevande alla frutta un altro 11%, secondo l'American Heart Association.
