รีวิวที่ไม่ใช่อาหารของ Eleven Madison Park

ว้า ปี 2022 เป็นอย่างไร โดยส่วนตัวแล้วประสบการณ์ครั้งแรกหลายอย่างรวมถึงการรับประทานอาหารที่ร้านอาหารที่ได้รับการพิจารณาว่าเป็นร้านอาหารอันดับ 1 ของโลก (ชื่อเดียวกันกับบล็อกนี้) ผมขอเกริ่นก่อนว่าผมจะไม่ถือเอาความสามารถในการใช้เวลา/เงินโดยไม่จำเป็น (... ผมได้เขียนความคิดของผมเกี่ยวกับการปฏิบัติตาม "ลำดับขั้นของความต้องการทางการเงิน" ในบทความก่อนหน้านี้ ) เพื่อนๆ ที่รู้ว่าฉันทานอาหารที่ Eleven Madison Park ต่างก็สงสัยเกี่ยวกับมัน ดังนั้นนี่คือการสรุปประสบการณ์การรับประทานอาหารของฉันแบบมือสมัครเล่น บวกกับการพูดคุยทางธุรกิจด้วยคำสรรเสริญเยินยอที่กว้างขึ้นถึงเกษตรกร พนักงานในครัว และพนักงานทำอาหาร

เมื่อจองโต๊ะช่วงปลายเดือนมกราคมสำหรับสองคน (น้องสาวของฉันและตัวฉันเอง) ที่ Eleven Madison Park ฉันรู้สึกตื่นเต้น รู้สึกผิด และประหม่าพอๆ กัน:

ตื่นเต้นเพราะฉันเพิ่งได้ยินชื่อร้านอาหารชั้นเลิศแห่งนี้หลังจากที่มีเดือยเมื่อปีที่แล้ว/ในเดือนมิถุนายน 21 จากเมนูที่ทำจากสัตว์เป็นส่วนใหญ่ไปจนถึงเมนูจากพืช พาดหัวข่าว เช่น “ร้านอาหาร Eleven Madison Park ระดับ 3 ดาวมิชลินกำลังจะเป็นวีแกน ” และ “รายชื่อผู้รอ Eleven Madison Park เกิน 15,000 ราย” ฉาบสื่อโซเชียลของฉันด้วยขอบคุณเพื่อนมังสวิรัติและกลุ่มผลประโยชน์ที่สะท้อนการประกาศดัง ๆ ความสำคัญไม่ใช่ว่าอาหารวีแก้นเป็นบูกี้ (ราวกับว่านี่ไม่ใช่ความเข้าใจผิดอยู่แล้ว); แต่เป็นเพราะอาหารวีแก้นกลายเป็นกระแสหลักจนสามารถพลิกโฉมร้านอาหารชื่อดังที่ใช้เนื้อสัตว์เป็นหลักได้ ยิ่งอายุน้อยฉันยิ่งรู้สึกอบอุ่นเมื่อรู้ว่าคนเมือง [ย่อย] พัฒนาจากการพูดว่า "วีค-อะไรนะ" และ “คุณกินกิ่งไม้และใบไม้ใช่ไหม” ในช่วงต้นทศวรรษ 2000 ถึง "ตัวเลือกมังสวิรัติที่นี่ดีมาก" และ "คุณชอบนมอัลมอนด์หรือนมข้าวโอ๊ตมากกว่ากัน" ในปี 2565

รู้สึกผิดเพราะมันยังคงเป็นโรคระบาด ซึ่งรู้สึกเหมือนทุกคนในนิวยอร์ค — ยกเว้นน้องสาวและฉัน — ทดสอบในเชิงบวกกับคลื่น Omicron ในฤดูหนาว ในด้านการเงิน ฉันก็รู้ว่าราคา 335 ดอลลาร์ต่อคนน่าจะเป็นอาหารที่แพงที่สุดที่ฉันเคยกินมา ว่ากำลังซื้อของฉันจะไปได้ไกลกว่านี้ในร้านขายของชำหรือร้านอาหารทั่วไป

ความกังวลใจเพราะความคาดหวังในสถานที่ระดับไฮเอนด์เช่นนี้ elevenmadisonpark.com แนะนำชุดลำลอง แต่มันจะเหมือนฉากในร้านอาหารจากAlways Be My Maybeหรือไม่ เมื่อ Sasha อธิบายว่าชุดทักซิโด้ออกไปแล้ว และ “เสื้อยืดราคา 1,000 ดอลลาร์ที่ดูเหมือนถูกขโมยไป…” อยู่ในนั้นหรือไม่?

อารมณ์แปรปรวน การปกปิดสองครั้ง การตรวจหาเชื้อโควิดเป็นลบ และสัปดาห์ต่อมา ความฮือฮาของ EMP กลายเป็นมากกว่าการเตือนความจำในปฏิทินหรือยอดคงเหลือในบัตรเครดิตที่บวม สำหรับน้องสาวของฉันและฉันเดินผ่านประตูหมุนที่ 11 Madison Avenue ซึ่งเป็นส่วนหน้าอาคารที่ดูเรียบๆ ไปยังสถานประกอบการที่มีการออกแบบท่าเต้นสุดเก๋ที่อยู่ด้านหลัง ซึ่งทันเวลาสำหรับการจองเวลา 17:45 น. ของเรา

ฉันตรวจสอบเพดานสูงของห้องรับประทานอาหาร และแม่บ้านก็เช็คอินเรา เธอชมน้องสาวของฉันที่สวมผ้าพันคอสีชมพูที่คลุมด้วยเสื้อพีโค้ทและชุดเดรส แต่ไม่ใช่แจ็กเก็ตบอมเบอร์ของฉัน ($34 ขอบคุณการขาย Target) หรือเสื้อกันหนาวถักของฉัน- คำสั่งผสมกับกางเกง บางทีฉันอาจตีความว่า “แต่งตัวสบายๆ” สบายๆ เกินไป เพราะฉันสวมรองเท้าผ้าใบสีขาว (ไม่ใช่ของดีไซเนอร์/สีขาวล้วน) ซึ่งเพิ่งสกปรกจากการเดินเล่นรอบๆ Astoria Park… แต่ฉันกลับรู้สึกโง่ยิ่งกว่าการซื้อรองเท้าใหม่เพียงอย่างเดียว (ฮา! ) กินผักแฟนซี

การกลับชาติมาเกิดจากพืช

ส่วนผสมที่แน่นอนในเมนูชิมของ Eleven Madison Park เป็นเรื่องที่น่าประหลาดใจเพราะไม่มีเมนูทางกายภาพให้เมื่อเรานั่ง จากอีเมลยืนยันการจองและคำแนะนำสั้นๆ ของเซิร์ฟเวอร์ของเราเท่านั้น ฉันจึงรู้ว่าอาหารค่ำแบบหลายคอร์สจะประกอบด้วยวัตถุดิบตามฤดูกาลที่มาจากท้องถิ่น เช่น ผัก เช่น กะหล่ำดอกและเห็ดรา เช่น เห็ดนางรมหลวง

น้องสาวของฉันและฉันกำลังรับประทานอาหารในยุคใหม่ของ Eleven Madison Park เพราะเมื่อสองปีที่ผ่านมา - จากการดำเนินงานมากว่าสองทศวรรษ - มาจากพืชเป็นหลัก EMP เปิดในปี 1998 โดยเจ้าของร้านอาหารคนเดียวกับที่อยู่เบื้องหลัง Shake Shackจากนั้นถูกซื้อร่วมกันโดย Chef Daniel Humm และ Will Guidara ในปี 2011 จากนั้นHumm ซื้อกิจการทั้งหมดในปี 2019 เนื่องจาก “'วิสัยทัศน์ที่แตกต่างของบริษัทในระยะยาว'” จากนั้น ฮัมม์ เชฟเจ้าของร้านคนปัจจุบันก็ดูแลร้านอาหารที่เปลี่ยนไปใช้เมนูชิมจากพืชในเดือนมิถุนายน 21

ดังนั้นหากเราคิดว่าเมนูก่อนปี 2021 ของ EMP เป็นของกินเล่น เนื้อ อาหารทะเล นม และส่วนผสมจากสัตว์อื่นๆ ก็คือตัวแสดงนำ ผักและผลไม้ที่อยู่ล่างสุดของห่วงโซ่อาหารเป็นเพียงการสนับสนุน/ปรุงแต่งเท่านั้น มีอาหารอย่างเช่น “แก้มย่าง [คือเนื้อจากแก้มหมู] ที่หุ้มด้วยริบบิ้นหัวไชเท้าแตงโมและดอกหัวหอมจิ๋ว” (ตามที่อ้างถึงในEater review ปี 2015 ที่เร่าร้อน ) แต่ก้าวไปข้างหน้าอย่างรวดเร็วจนถึงวันนี้และพืชเป็นดาว ... แล้วอะไรเป็นสาเหตุของการแตกสลายนี้?

ดังที่ Humm อธิบายในระหว่างการปรากฏตัวในรายการ The Tonight Show ในช่วงฤดูใบไม้ผลิ การระบาดใหญ่ได้กระตุ้นให้เขาคิดใหม่ – ปรับเปลี่ยนใหม่อย่างมาก – เกี่ยวกับอาหารเพื่อต่อสู้กับการเปลี่ยนแปลงสภาพภูมิอากาศและความอดอยาก ในด้านความยั่งยืน พืชปล่อยคาร์บอนน้อยกว่าเนื้อสัตว์ตลอดห่วงโซ่อุปทานอาหาร จากนั้น Eleven Madison Park ที่ชาญฉลาดก็ดัดแปลงเป็นครัวของชุมชนในปี 2020 การรับประทานอาหารในร่ม บริษัทได้เตรียม "อาหารกว่าล้านมื้อสำหรับพนักงานที่ไม่ปลอดภัยด้านอาหาร" และตอนนี้ได้บริจาคอาหาร 5 มื้อผ่านองค์กรการกุศลด้านอาหารในนิวยอร์กRethinkสำหรับทุกราคา[y]fixe EMP booking

บางคนเยาะเย้ยการสร้างสรรค์ใหม่ของร้านอาหารราวกับว่าเป็นการฉายภาพยนตร์คลาสสิกเรื่องAnimal Farm ที่ผิด พลาด/กลายพันธุ์เป็นVeggieTales นักวิจารณ์คนหนึ่งถึงกับ ตำหนิว่า ข้าวต้มของ EMP ที่มีน้ำสต๊อกเซลทูซและสาหร่าย “ทำให้นึกถึงโจ๊กจากบัณฑิตวิทยาลัยที่เรียนรู้วิธีทำอาหารจานนี้จากตำราหม้อไฟสำเร็จรูป” (โดยส่วนตัวแล้วฉันไม่มีอะไรเทียบกับ Instant Pots แต่รู้ว่านี่เป็นการดูถูกเวลาและความพยายามในการทำอาหาร)

แปลกใจมาก (ได้ยินเสียงประชดประชันที่นี่) มนุษย์บางคนถูกกระตุ้นโดยแนวคิดการกินพืชมากขึ้น อาจเป็นเพราะพวกเขาได้พัฒนาเพดานปากของสัตว์กินเนื้อหรือเพราะความไม่ลงรอยกันทางความคิดของอาหารที่มีคาร์บอนต่ำกับอาหารที่มีสถานะสูงเกินกว่าจะจัดการได้

เหตุใดการกลับชาติมาเกิดของ Eleven Madison Park ซึ่งเป็นร้านอาหารที่ให้ความสำคัญกับ 1% (หรืออย่างน้อยผู้ที่ชื่นชอบการรับประทานอาหารรสเลิศ) อย่างแท้จริงมีความสำคัญอย่างไร คำตอบสั้นๆ คือ สัญญาณนี้บ่งบอกถึงความต้องการตัวเลือกอาหารมังสวิรัติมากขึ้นในอุตสาหกรรมร้านอาหาร คำตอบยาว ๆ ย้อนกลับไปที่ภาพยนตร์ The Devil Wears Pradaซึ่งตัวละครของ Meryl Streep สะกดให้เห็นเอฟเฟกต์แบบหยดลง ของแฟชั่นชั้นสูง : "ในปี 2002 Oscar De La Renta ได้รวบรวมชุดเสื้อคลุมสีน้ำเงิน [สีฟ้า]" ซึ่งแทรกซึมสีเสื้อผ้าเฉพาะนั้นไปยัง ดีไซเนอร์/รันเวย์อื่นๆ (เช่น แจ็กเก็ตทหาร Yves Saint Laurent) ห้างสรรพสินค้า และชั้นวางลดราคาในท้ายที่สุด (เช่น เสื้อสเวตเตอร์ TJ Maxx)

แต่แทนที่จะนิยมสีฟ้าสำหรับเสื้อผ้า EMP กลับส่งเสริม “อาหารจากพืช… [นั่น] 'ทำให้การสนทนาดำเนินต่อไป '” ไม่ใช่ทุกคนที่จะชอบ แต่ฉันเห็นด้วยว่าความถี่ที่แท้จริงของอาหาร "วีแก้น" การกล่าวถึงในสื่อทำให้พวกเขากลายเป็นเรื่องแฟนซีไปจนถึงรายการเมนูทั่วไป หัวข้ออาหารค่ำ และอื่นๆ

และข้อสังเกตที่นอกเหนือจากการทำอาหารแล้ว การเคลื่อนไหวแบบไม่ใช้สัตว์ยังลดลงในแบบโอต์กูตูร์ด้วย: ออสการ์ เดอ ลา เรนตามุ่งมั่นที่จะไม่ใช้ขนสัตว์หลังจากที่นักร้องสาว บิลลี ไอลิช ร้องขอการเปลี่ยนแปลงนี้ก่อนที่จะสวมชุดของดีไซเนอร์ชุดหนึ่งในงาน Met Gala ปี 2021 . ผู้อำนวยการฝ่ายสร้างสรรค์ของ Oscar de la Renta (เช่นเดียวกับเจ้าของ-เชฟของ EMP) รับทราบถึงผลกระทบของการเลือกบริโภคที่มีต่อสัตว์และโลกของเรา และในรูปแบบที่หยดลงอย่างแท้จริง เราคาดว่าจะเห็นเสื้อโค้ทขนสัตว์เทียมขายมากขึ้นในฤดูหนาวนี้ (และอาหารมังสวิรัติให้บริการตลอดทั้งปี) โดยมีป้ายราคาตั้งแต่ $$$$ ถึง $

รู้สึกว่างเปล่า

ไม่ว่าจะเป็นอุตสาหกรรม อาหาร แฟชั่น ฯลฯ อะไรคือเครื่องหมายของ "ความสำเร็จ"? คำตอบนั้นขึ้นอยู่กับว่าใครถูกถาม แต่รายการการแข่งขันเช่นTop ChefและProject Runwayบ่งบอกเป็นนัยว่าความสำเร็จนั้นเกิดขึ้นได้ด้วยการจัดอันดับสูงจากคณะกรรมการตัดสิน

นอกสตูดิโอทีวี/ในโลกแห่งความเป็นจริง ผู้ตัดสินคือผลรวมของสื่อและความคิดเห็นของผู้บริโภค ลองนึกถึงEater ทั้งหมด (สิ่งพิมพ์สาธารณะ), Zagat (สิ่งพิมพ์กึ่งส่วนตัว จากการซื้อกิจการของ JP Morgan Chaseที่ฉันเพิ่ง เรียนรู้เมื่อเขียนสิ่งนี้) และ Yelps (ความคิดเห็นที่มาจากฝูงชน) ในหมู่พวกเรา หากเราคิดว่ายิ่งใหญ่กว่าค่าเริ่มต้นในท้องถิ่นของ "ร้านอาหาร 10 อันดับแรกใกล้ฉัน" การแข่งขันที่มีเดิมพันสูงสุดคือการจัดอันดับ/รายการระดับนานาชาติไม่ต่างจากการแข่งขันกีฬาโอลิมปิก

จากนั้น EMP ก็เป็นคู่แข่งที่แข็งแกร่งด้วยการคว้ารายชื่อร้านอาหาร San Pellegrino “World's 50 Best” ในปี 2017และได้รับสามดาวนับตั้งแต่ปี 2012 NYC Michelin Guide เมื่อได้ฟังเพิ่มเติมเกี่ยวกับภูมิหลังของเชฟ Daniel Humm ในพอดคาสต์How I Built This ของ NPR และการฝึกฝนดั้งเดิมของเขาเพื่อเป็นนักปั่นที่แข่งขันได้ ฉันจึงเข้าใจความคิดที่เป็นนักกีฬาที่ยอดเยี่ยมของเขาได้ดียิ่งขึ้น EMP ภายใต้การนำของเขาได้รับรางวัลเหรียญทองโอลิมปิกแม้ว่าในขณะที่เขาเขียนบนเว็บไซต์ ร้านอาหารของเขา เมื่อปีที่แล้ว: "เมื่อ Eleven Madison Park ได้ชื่อว่าเป็นร้านอาหารอันดับ 1 ของโลก - ช่วงเวลาที่คนส่วนใหญ่คิดว่าเป็นจุดสูงสุดของอาชีพเชฟ - ฉันพบว่าตัวเองรู้สึกว่างเปล่า เราจะไปที่ไหนกันดีล่ะ?”

ความรู้สึกว่างเปล่านี้แม้จะประสบความสำเร็จอย่างยิ่งใหญ่ในนามก็ตาม ทำให้ฉันนึกถึงโอลิมปิกฤดูหนาวปี 2022 โดยเฉพาะสเก็ตฟรีของผู้หญิง หากคุณดูวิดีโอนี้ตั้งแต่นาทีที่ 2:40 จนจบ คุณจะเข้าใจว่าทำไมความคิดเห็นใน YouTube จำนวนมากจึงย้ำว่า "นี่เป็นหนึ่งในสิ่งที่น่าสลดใจที่สุดที่ฉันเคยเห็นในกีฬา" และ "เป็นเรื่องน่าเศร้าที่ได้เห็นผู้ชนะทั้งหมด คนเดียวโดยไม่แสดงความสุขใด ๆ ในขณะที่อีกฝ่ายกำลังอารมณ์เสียอย่างหนัก…” เพราะแม้จะได้อันดับหนึ่งในรายการแอนนาสาวก็นั่งอยู่คนเดียวกับ อันดับที่สอง (ซึ่งเป็นเพื่อนร่วมทีมของแอนนาด้วย) อเล็กซานดร้าประกาศท่ามกลางความคับข้องใจของเธอที่จะไม่เล่นสเก็ตอีกเลยว่าเธอเกลียดกีฬานี้ ความรู้สึกสูญเสียร่วมกันของทีมของพวกเขาแสดงให้เห็นว่า หากไม่มีเป้าหมายที่มีความหมายมากไปกว่าทองเพียงอย่างเดียว การตรวจสอบความถูกต้องของเวลา/พลังงานของพวกเขาที่มีต่อกีฬานี้ก็เหมือนกับการฉายแสงของเหรียญรางวัลทางโทรทัศน์

เมื่อย้อนกลับไปที่บริบทของร้านอาหารและ EMP เราสามารถสังเกตได้ว่าจุดประสงค์ของ Humm ขยายกว้างออกไปตั้งแต่การได้รับรางวัลไปจนถึงการตระหนักรู้ในห่วงโซ่อุปทานอาหารที่ดีขึ้น ร้านอาหารของเขาสร้างประวัติศาสตร์อีกครั้งเมื่อเดือนที่แล้ว (22 ต.ค.) ด้วยการเป็นร้านอาหารวีแก้นแห่งแรกของโลกที่ได้รับดาวมิชลินสามดวง และเมื่อผมคลิกเข้าไปที่ เว็บไซต์ของ EMP อีกครั้งข้อความล่าสุดของ Humm ก็อ่านว่า:

“ผมและทีมงานได้ก้าวกระโดดเพื่อเปลี่ยน Eleven Madison Park ให้เป็นร้านอาหารชั้นดีที่ใช้พืชเป็นวัตถุดิบโดยรู้อยู่ในใจว่านี่คือสิ่งที่เราเชื่อ การได้รับการยอมรับจากมิชลินในวันนี้เป็นการยืนยันถึงความเชื่อดังกล่าว และเรารู้สึกขอบคุณอย่างเหลือเชื่อ

แม้ว่าการได้รับรางวัลจะเป็นเรื่องน่ายินดีเสมอ แต่รางวัลนี้กลับมีความสำคัญมากขึ้น เนื่องจากช่วยฉายแสงให้กับประวัติศาสตร์อันยาวนานของอาหารจากพืชที่มีมาอย่างยาวนานที่นี่และในวัฒนธรรมต่างๆ ทั่วโลก เราหวังว่าช่วงเวลานี้จะสร้างโอกาสในการสร้างผลกระทบอย่างมีความหมายต่อวัฒนธรรม ชุมชน และอนาคตของอุตสาหกรรมของเรา”

มันเป็นช่วงเวลาเช่นนี้ — การกระทำที่มีเจตนาดี (เช่น เพื่อสิ่งที่ดีกว่า) ได้รับการเคารพและให้กำลังใจ — เมื่อฉันรู้สึกได้รับแรงบันดาลใจ ไม่ใช่ความว่างเปล่า

รู้สึกอิ่ม

และวิธีอื่นที่จะรู้สึกไม่ว่างเปล่าคืออะไร? ขนานไปกับทีม Eleven Madison Park ที่รู้สึกอิ่ม/อิ่มใจจากการยกระดับอาหารจากพืช ฉันรู้สึกอิ่ม/อิ่มจากการกินมัน

ฉันไม่สามารถบอกคุณได้จากความทรงจำถึงหลักสูตรที่แน่นอนที่ฉันและน้องสาวของฉันกินในคืนนั้นของเดือนมกราคม แต่ฉันสามารถบอกคุณได้จากเมนูพับหีบเพลงขนาดเล็กที่ได้รับเมื่อสิ้นสุดมื้ออาหารในฐานะของขวัญที่แยกจากกัน (ข้างโหลแก้ว ของกราโนล่าที่ทำสดใหม่):

หัวหอม

ชา สลัด และทาร์ตกับเห็ดทรัฟเฟิล

เต้าหู้

กับ Black Truffle และ Sunchoke

หัวผักกาด

กับมันเทศขาว มะนาวนิ้ว และวาซาบิ

ทอนบุรี

กับดอกกะหล่ำ Za'atar และ Pita

ข้าวกล้อง

คั่วกับสาหร่ายสดและเมเยอร์เลมอน

เห็ดนางรมหลวง

ผัดกับตะไคร้และมะนาวนิ้ว

รากผักชีฝรั่ง

ทามาเล่กับเกาลัด

พาร์สนิป

ด้วยแอปเปิ้ลพุ่ม

ส้ม

ด้วยมะพร้าวและเมอแรงค์

เพรทเซล

กับงาและช็อคโกแลต

เพิ่มเติมจากข้างต้น เราสั่งน้ำอัดลมและชาสองแก้วก่อนเริ่มคอร์สกับทงบุริ (เมล็ดไซปรัสในฤดูร้อนบางครั้งเรียกว่า

โดยรวม — ไม่มีเมนูให้อ้างอิงก่อนหรือขณะทานอาหาร — ฉันไม่รู้ว่าจะนับคอร์ส 8-10 คอร์สอย่างไร (เป็นช่วงที่ฉันรวบรวมไว้ล่วงหน้าจากเว็บไซต์ของ EMP) เช่น ชาหัวหอมเริ่มต้นถือเป็นหลักสูตรหรือไม่?

กลายเป็นว่าใช่ และแม้ว่าฉันจะกังวลว่าเมนูชิมจะเติมได้แค่ไหน (ฉันเพิ่งดูฉากโปรดในร้านอาหารไร้สาระจากเรื่องAlways Be My Maybeเมื่อคืนก่อน) ตอนจบฉันอิ่มมากจริงๆ ถึงขั้นเอามือไพล่หลังศีรษะทันทีหลังจากที่เพรทเซลถูกวางลงบนโต๊ะ สำหรับฉัน เมื่อรู้ว่านี่คือคอร์สสุดท้าย ฉันจึงเปล่งเสียงว่า “ฉันรู้สึกขอบคุณมากสำหรับอาหารนี้” สองครั้งกับพี่สาวที่อยู่ตรงข้ามโต๊ะก่อนที่ฉันจะสะดุ้ง — ไม่ใช่เพราะเพรทเซลไม่มีรสชาติ แต่เพราะท้องของฉันแน่นมาก เต็ม.

มารยาทและการประโคม

เนื่องจากบล็อกนี้มีชื่อว่าบทวิจารณ์ที่ไม่ใช่อาหาร ฉันจะอ้างอิงถึงอาหารเฉพาะที่เรากินโดยไม่ได้วิจารณ์รสชาติของมัน (แต่ค่อนข้างแปลกใหม่และน่าจดจำ) แต่เน้นย้ำถึงมารยาทที่มาพร้อมกับการรับประทานอาหารรสเลิศ

หลักสูตรแรกคือ "ชาหัวหอม" น้ำซุปอุ่นๆ ในภาชนะไร้หูหิ้วที่ทำให้ฉันนึกถึงถ้วยชาจีนโบราณ และเพียงแค่จิบไม่กี่ครั้ง ฉันก็เผลอทำน้ำซุปหยดลงบนผ้าปูโต๊ะสีขาวบริสุทธิ์ นี่คือช่วงเวลาที่แม่ของฉันเคยเตือนฉันเมื่อโตขึ้น — เช่น ถ้าฉันอยากถูกเมินจริงจัง ฉันไม่ควรมีมารยาทบนโต๊ะอาหารที่เลอะเทอะ แต่ที่นี่ฉันนั่งโดยมีคราบรูปไข่สีน้ำตาลสองอันอยู่ข้างโต๊ะ…. เช่นเดียวกับการเดินหมากรุกเชิงกลยุทธ์ ฉันเลื่อน "เบี้ย"/ถ้วยลายครามไปข้างหน้าหนึ่งจุดเพื่อท้าทายคู่ต่อสู้ที่มืดมนของฉัน/คราบ

จากนั้นก็มีขนมปังอุ่นๆ กับเนยทานตะวันหนึ่งจาน ซึ่งเป็นอาหารเรียกน้ำย่อยที่ไม่ได้อยู่ในเมนูของที่ระลึก ด้วยการนำเสนอที่สวยงามของเนยและความไม่แน่นอนของจำนวนคอร์ส + ความอิ่มของเมนูชิมนี้ ฉันจึงทาเนยที่เหลือทั้งหมดลงบนขนมปังนุ่มๆ ของเรา แน่นอนว่าในสภาพแวดล้อมอื่นๆ ฉันจะไม่กินเนยที่มีเนยอยู่ครึ่งแท่ง แต่บรรยากาศและความประณีตของอาหารแต่ละจานทำให้ฉันรู้สึกแปลกแยก ราวกับเพิ่งเรียนรู้/ปรับตัวให้เข้ากับบรรทัดฐานทางสังคมของมนุษย์

และฉันพูดถึงไหมว่าขนมปังนั้นฟู…และเป็นขุย? ดังนั้นฉันจึงเพิ่มระเบียบเล็ก ๆ น้อย ๆ ที่ฉันทำ (และซ่อนไว้จนกว่าจะถึงหลักสูตรถัดไป) ตอนนี้ผ้าปูโต๊ะของเราโรยด้วยรังแคขนมปัง แต่อย่ากลัวไปเลย เหล่าเทพแห่งการรับประทานอาหารชั้นเลิศกล่าว ขณะที่บริกรเดินเข้ามาพร้อมกระบองโลหะซึ่งอันที่จริงแล้วเป็น เศษอาหาร บนโต๊ะเพื่อกำจัดเศษอาหาร (แต่น่าเสียดายที่ไม่ใช่คราบ) เครื่องมือทำความสะอาดมื้อกลางนี้เป็นของใหม่สำหรับฉันและน่าจะไม่รวมอยู่ในชั้นเรียนมารยาทเบื้องต้น

ข้อจำกัดความรับผิดชอบ: ฉันไม่เคยเข้าร่วม Etiquette 101 เลย แต่สัปดาห์นั้นฉันเพิ่งได้ดูQueer Eye (ซีซัน 6 ตอนที่ 3: “No More Bull”) ซึ่งฮีโร่ คนหนึ่ง ได้เรียนรู้ว่าการใช้ช้อนไขว้หมายความว่าอย่าเอาจานของฉันไป ; ช้อนส้อมคู่ขนานให้สัญญาณรอเจ้าหน้าที่หยิบไป เมื่อมองย้อนกลับไป ฉันพอใจกับการนำการเรียนรู้จากรายการ Netflix ไปใช้กับชีวิตจริงเพราะฉันตั้งใจ — แต่ไม่ถูกต้อง — ข้ามส้อมและมีดบนจานเปล่าก่อนจะลุกจากที่นั่งเข้าห้องน้ำ

เอาล่ะ ช่วงเวลาสั้น ๆ เพื่อสรุปการแบ่งห้องน้ำนี้ เพราะเมื่อฉันหันหลังกลับจากเก้าอี้ที่หันไปทางหน้าต่าง ฉันรู้สึกประหลาดใจกับความเร่งรีบและคึกคักของพนักงานเสิร์ฟมากมายรอบๆ ห้องอาหาร ราวกับว่านี่คือทางเท้าของนิวยอร์ค และชุดสีขาว+สีเทาชนวนก็เป็นสีดำใหม่ บริกรเดินไปตามโต๊ะอย่างรวดเร็ว แต่พวกเขาก็หยุดเพื่อฉันอย่างรวดเร็วและขยับแขนไปทางห้องน้ำ ในขณะนั้น ความคิดแรกของฉันคือ: มุมมองของโมเสส, การแยกทะเลแดง; คนที่สองของฉันคือ POV เจ้าสาวที่เดินไปตามทางเดินที่คดเคี้ยว

ในที่สุดฉันก็เดินเข้าไปในห้องน้ำหญิง (ลงโถงทางเดินด้านขวา) และฉันต้องประหลาดใจอีกครั้ง มันไม่ได้หรูหราเลย! ฉันฟังดูเสแสร้ง ฉันรู้ แต่สำหรับร้านอาหารหรูๆ ที่พนักงานเสิร์ฟดึงเก้าอี้ออกและพับผ้าเช็ดปากสำหรับผู้ทานอาหารที่มีห้องน้ำ ฉันคาดหวังว่าจะมีบางสิ่งที่คล้ายกับโถส้วมสีทอง ฉันจำสีที่จืดชืดและขาดการตกแต่งได้ ดังนั้นห้องน้ำของฉันจึงเป็นจุดแวะพักที่น่าจดจำ แต่ฉันคิดว่านั่นคือประเด็น: Eleven Madison Park ประสบความสำเร็จในฐานะดาราจากอาหารและร้านอาหารที่น่าจดจำ… ไม่ใช่ห้องน้ำ

คุ้มค่ากับการเดินทางสุดพิเศษ

กล่าวให้เจาะจงยิ่งขึ้น Eleven Madison Park ได้รับสามดาวจาก Michelin Guide ซึ่งกำหนดระบบการจัดอันดับดาวตั้งแต่ปี 1931 ดังนี้:

• หนึ่งดาว : ร้านอาหารที่ดีมากในประเภทเดียวกัน
• สองดาว : การปรุงอาหารที่ยอดเยี่ยม คุ้มค่าแก่การแวะ
• สามดาว : อาหารเลิศรส คุ้มค่ากับการเดินทางครั้งพิเศษ

ผู้บงการของคู่มือนี้คือ André และ Édouard สองพี่น้องมิชลินชาวฝรั่งเศสผู้ร่วมก่อตั้งบริษัทยางชื่อเดียวกันนี้ พวกเขาจัดหมวดหมู่ร้านอาหาร (+โรงแรม ปั๊มน้ำมัน ช่างซ่อมรถยนต์) เป็นเครื่องมือทางการตลาด — เพราะระยะทางที่มากขึ้นโดยเจ้าของรถนำทาง/เจ้าของรถหมายถึงยอดขายยางที่มากขึ้นสำหรับพวกเขา ตั้งแต่ศตวรรษที่ 20 คู่มือได้พัฒนาไปสู่สิ่งที่ยิ่งใหญ่กว่าแรงบันดาลใจในการเดินทาง

มันมีอิทธิพลต่อการดำเนินชีวิต (เพื่อนร่วมงานคนหนึ่งเคยกล่าวถึงเพื่อนของเขาสองคนที่มักจะไม่ทานอาหารนอกบ้านยกเว้นร้านอาหารที่ได้รับรางวัลมิชลินไกด์) ได้พยุงราคาร้านอาหาร (ร้านอาหารที่มีสองดาวโดยเฉลี่ย ~$250 , สามดาว ~$350/คน) มีองค์กรลับสุดยอด (ฉันค่อนข้างดราม่าที่นี่ แต่ผู้ตรวจสอบร้านอาหารมิชลิน [ไม่ระบุชื่อ!] อธิบายงานของพวกเขาว่า "เหมือน CIA แต่มีอาหารที่ดีกว่า" แม้ว่ากินมากถึง 10 มื้อต่อสัปดาห์และ เกือบทุกครั้งที่มีโต๊ะสำหรับคนเดียวอาจเป็น "ชีวิตการรับประทานอาหารที่เปล่าเปลี่ยว"

โดยส่วนตัวแล้วฉันไม่รังเกียจการรับประทานอาหารคนเดียวที่ร้านอาหาร แต่สิ่งที่อาจดูเหมือนเป็นงานในฝัน - การได้เงินจากการเดินทางและรับประทานอาหาร - กลบเกลื่อนความเป็นจริงสมมุติของการแอบแฝงทำให้ฉันเป็นคนสันโดษ การรับประทานอาหารนอกบ้านอย่างต่อเนื่อง (บางครั้ง “มื้อกลางวัน มื้อเย็น และมื้อเย็น” ในหนึ่งวัน ) ส่งผลเสียต่อสุขภาพของฉัน

ในทำนองเดียวกัน ยิ่งฉันอ่าน (และดู โดยเฉพาะคุณลักษณะความยาว 48 นาทีของ Eleven Madison Park ใน ซีรีส์สารคดีเรื่อง Seven Days Out ของ Netflix ) ฉันก็ยิ่งเข้าใจ "ทฤษฎีหงส์" ที่กล่าวถึงในตอนต้นของตอนนั้นมากขึ้นเท่านั้น... ที่ดูสงบนิ่งบนผิวน้ำ แม้จะมีความวุ่นวายอยู่ข้างใต้ก็ตาม

ดำดิ่งลงลึกลงไป ฉันจะได้รู้ว่าแรงกดดันมีมากกว่าจากน้ำเพียงอย่างเดียว นี่เป็นเหตุผลว่าทำไมเชฟกลุ่มเล็กๆ ที่แสวงหาอิสระและความคล่องตัวในการทำอาหารมากขึ้น จึงคืนดาวมิชลิน ให้กับพวก เขา หรือตามรายละเอียดในThe New Yorker essay “Michelin and the Deaths of Two French Chefs” ภาระในการจัดการร้านอาหารที่ผู้คนจะเดินทางไป [ต่างประเทศ] และบางทีความเครียดในการรักษาอันดับระดับนานาชาติก็อาจทนไม่ได้

ก่อนที่จะเขียนบล็อกนี้และเมื่อทำ "การเดินทางพิเศษ" (หรือที่เรียกว่าขึ้นรถไฟสาย N ไปยัง 28th St) เพื่อรับประทานอาหารเย็นที่ EMP ฉันก็ไม่ทราบข้อมูลเชิงลึกทั้งหมดที่เขียนในส่วนนี้ เมื่อมองย้อนกลับไป ผู้หญิงที่นั่งทานอาหารคนเดียวที่โต๊ะข้างๆ เราอาจเป็นผู้ตรวจสอบร้านอาหารก็ได้ บางทีอารมณ์คำรามหรืออาหารไหม้ (ฉันสงสัย) ในครัวที่มองไม่เห็น ฉันมีปัญหาในการนึกถึงสิ่งที่อาจผิดพลาดเบื้องหลัง แต่ฉันจะบอกว่ามุมมองของลูกค้าที่จำกัดของฉันเป็นเครื่องพิสูจน์ถึงทฤษฎีหงส์อย่างเต็มตัวแล้ว

โมเดลธุรกิจอาหาร

สิ่งหนึ่งที่ผมคาดหวังไว้เบื้องหลังการประโคมของค่าโดยสารชั้นดี หรือการค้าสมัยใหม่ใดๆ จริงๆ ก็คือรูปแบบธุรกิจที่แก้ปัญหาได้ เพื่อลดความซับซ้อน: รายได้รวมต้องเกินต้นทุนรวมของสินค้า/บริการที่ขาย มิฉะนั้น บิลจะยังไม่ได้ชำระและมีความเสี่ยงที่จะถูกปิด เป็นเรื่องที่ควรค่าแก่การกล่าวถึงว่างานเต็มเวลาของฉันคืองานการเงิน เนื่องจากเมื่อสิ้นสุดมื้ออาหาร – หลังจากสังเกตจำนวนเซิร์ฟเวอร์ที่แตกต่างกันที่มาที่โต๊ะของเรา – ฉันอดไม่ได้ที่จะคิดเลขในใจ:

รายได้ต่อวัน = (# ของผู้รับประทานอาหารในห้องอาหารหลัก x 335 เหรียญสหรัฐฯ) + (# ของผู้รับประทานอาหารในบาร์ที่มีเมนูย่อ x 175 เหรียญสหรัฐฯ) +(# ของผู้รับประทานอาหารที่เลือกจับคู่ไวน์ปกติ x 175 เหรียญสหรัฐฯ) + (# ของผู้รับประทานอาหารที่ เลือกจับคู่ไวน์สำรอง x $335) ใช่ คุณอ่านถูกแล้ว: แอลกอฮอล์เพิ่มราคาอาหารค่ำสำหรับบางคนเป็นสองเท่า

ค่าใช้จ่ายต่อวัน = (# ของเซิร์ฟเวอร์ + # ของพนักงานในครัว) x (ชั่วโมงทำงานเพื่อเตรียมและเสิร์ฟอาหาร) x (~17 ดอลลาร์/ชั่วโมง หรืออย่างน้อยนั่นคือค่าจ้างรายชั่วโมงเริ่มต้น) + ค่าอาหาร….

ฉันสามารถเดินเตร่ไปเรื่อย ๆ เพื่อรวมค่าโสหุ้ยและค่าใช้จ่ายทางธุรกิจอื่น ๆ แต่ฉันพบบทความ เก่า ๆ ของชาวนิวยอร์กที่รวบรวมตัวเลขรายปี: EMP คาดว่าจะมีรายได้สุทธิ "ประมาณ 1.3 ล้านเหรียญต่อปีหลังหักภาษี" จริงอยู่ บทความนี้เขียนขึ้นในปี 2012 และมีการเปลี่ยนแปลงมากมายตลอดทศวรรษ แต่ฉันเชื่อว่าประเด็นธุรกิจทั่วไปและข้อคิดที่ได้จากการสัมภาษณ์ Humm และ Guidara หลายข้อยังคงมีความเกี่ยวข้อง:

• กำไรเทียบกับคน : แรงผลักดันในการดำเนินกิจการร้านอาหารที่ทำกำไร/ยั่งยืนจะไม่มีทางชนะได้หากมักเกี่ยวข้องกับการตัดสินใจด้วยเงินเป็นอันดับแรก
• การจำกัดค่าใช้จ่ายเป็นหน้าหนึ่งในคู่มือร้านอาหารทุกเล่ม : "ค่าอาหารและแรงงานรวมกันต้องไม่เกินร้อยละเจ็ดสิบของค่าใช้จ่าย ตามหลักการแล้วอาหารควรเป็น 30”
• ร้านอาหารพึ่งพาจิตวิทยาผู้บริโภค : กระดาษทรายของ EMP ขัดเกลาประสบการณ์ (เช่น เขียนเช็คอาหารค่ำด้วยลายมือ ลบเครื่องหมายดอลลาร์ที่พิมพ์ออกมา) ช่วย "ดึงความสนใจของลูกค้าออกจากความจริงที่ว่าพวกเขา [กำลัง] จ่ายเงินมากพอที่จะซื้อของชำหนึ่งสัปดาห์ให้กับครอบครัวของ ห้า"
• อาหารรสเลิศและอาหารจานด่วนไม่แตกต่างกันมากนัก: ภายใต้นกยูงของร้านอาหารระดับไฮเอนด์คือคันโยกเดียวกันสำหรับรายได้ที่สูงขึ้น (เช่น "จุดเปลี่ยน" ของที่นั่งสำหรับลูกค้ารอบถัดไป) และต้นทุนที่ต่ำกว่า (เช่น การจำกัดการใช้สิ่งพิมพ์ เมนู กระดาษเช็ดมือ สบู่ บริการซักรีด แรงงานล่วงเวลา)
• การเปลี่ยนแปลงเป็นไปได้ : Humm และ Guidara เปลี่ยนความสามารถในการทำกำไรของร้านอาหารจากสีแดงเป็นสีเขียวหลังจากไต่ระดับเป็นสี่ดาวโดยTimesในปี 2009
• และโฆษณาชวนเชื่อก็เกิดขึ้นจริง EMP ได้รับคะแนนสี่ดาวและการจองตามลำดับอย่างรวดเร็วหลังจากอาหารเข้าคู่กับบรรยากาศสุดตื่นเต้นเท่านั้น เนื่องจากในคืนนั้น “เมื่อ [Humm และ Guidara] แน่ใจว่า [แล้วTimesนักวิจารณ์อาหาร Frank] Bruni กำลังมา พวกเขา เรียกเพื่อนมาเก็บของที่ร้านอาหาร”

Humm ยังถูกถามเกี่ยวกับการเสนอขึ้นค่าจ้างบนเวทีที่งาน Aspen Ideas Festival ปี 2022 และเขาตอบว่าพวกเขาสามารถเพิ่มค่าจ้างพนักงานในครัวจาก 15 ดอลลาร์ต่อชั่วโมงเป็น 17-18 ดอลลาร์ แต่ไม่ถึง 20 ดอลลาร์ที่เสนอทั้งหมดซึ่งจำเป็น ชนราคาอาหารสูงถึง 440 ดอลลาร์/คน หาก Wells เขียนรีวิวในเชิงบวกมากขึ้นเกี่ยวกับเมนูชิมอาหารมังสวิรัติของ Eleven Madison Park ฉันเชื่อว่า Humm คงไม่ถอยหลังกับแผน $20 ต่อชั่วโมง และไม่รู้สึกว่าราคาถูกผูกติดกับอุปสงค์และอุปทาน

สิ่งที่ EMP แจ้งทางอีเมล (ในวันที่ 22 กุมภาพันธ์ เพียงหนึ่งเดือนหลังจากที่ฉันทานอาหารที่นั่น) คือ "ไม่ใช่ร้านอาหารที่รวมบริการอีกต่อไป" หมายความว่าตอนนี้ราคา 335 ดอลลาร์เดิมจะเป็นราคาก่อนทิป การคาดเดาทางคณิตศาสตร์หลังผ้าเช็ดปากของฉันคือเคล็ดลับพิเศษจากลูกค้าที่เพิ่มค่าจ้างที่มีประสิทธิภาพ ~ $1/ชั่วโมง/คน; ความจริงก็คือ: งานทำอาหารมีความท้าทายอย่างไม่น่าเชื่อด้วยชั่วโมงที่ยาวนานและค่าตอบแทนที่ค่อนข้างต่ำ

และไม่ ฉันไม่ได้พูดแบบนี้จากประสบการณ์ตรง แต่ฉันพูดแบบนี้ด้วยความเคารพอย่างสูงสำหรับทุกคนที่ทำงานด้านบริการอาหาร (ทุกที่ตั้งแต่ฟาร์มถึงครัวจนถึงโต๊ะอาหาร) ตอนนี้เพื่อนของเพื่อนของเพื่อนเคยทำงานในครัวของ Eleven Madison Park อยู่ช่วงหนึ่ง เธอจำได้ว่ากำลังจะปอกบลูเบอร์รี่ จากนั้น Michael เพื่อนในบ้านเกิดที่เป็นเชฟที่ร้านอาหาร Philly สองแห่งก็ยืนยันกับฉันว่าคนที่ทำงานด้านการทำอาหารไม่ได้ทำงานเพื่อเงิน เนื่องจากต้องใช้ความหลงใหลอย่างมากในการสร้างรายได้ที่จำกัด [เทียบกับเวลา] และซูซึ่งจบการศึกษาจาก Culinary Institute of America ซึ่งมาจากบ้านเกิดของฉันเหมือนกัน สะท้อนถึงความสำคัญของพี่เลี้ยงเชฟที่เข้มแข็งซึ่งสนับสนุนความหลงใหลในรุ่นของเธอ/เสริมพลังให้เธอเรียนรู้เทคนิคต่างๆ ในการทำขนมอบและขนมอบ ปีที่แล้วฉันสั่งเค้กที่เธอทำเองและมันก็หวานทั้งในแง่ของของหวานและรู้ว่าความหลงใหลและพรสวรรค์ในการตกแต่งเค้กของเธอนั้นมีอยู่เต็มเวลา

นอกจาก Michael และ Sue แล้ว ฉันยังติดตาม Chef de Cuisine Dominique Roy คนปัจจุบันของ EMP บนอินสตาแกรมด้วย และจากการโพสต์บ่อยๆ ของเขา ฉันมองเห็นบรรยากาศที่เข้มข้นทว่าอบอุ่นที่ห้องครัวของร้านอาหารหล่อเลี้ยง สองสามเดือนก่อน เขาบรรยายภาพหลังวิ่งของตัวเองกับกุ๊กและเชฟมือฉมังอีก 7 คน: “ตั้งแต่ล้างเตาเมื่อคืนตอนเที่ยงคืน จนถึงวิ่งใน Central Park ตอน 7 โมงเช้า!!! …#วิ่ง #ทำงานเป็นทีม #ครอบครัว”

จากนั้นในโพสต์อื่นๆ เขาได้รวบรวมเหตุการณ์สำคัญที่สำคัญของทีม EMP สปอตไลท์ การเก็บฟาร์ม และการพัฒนาทักษะอย่างต่อเนื่อง เช่น เวิร์กช็อปการลับมีด เมื่อเลื่อนลงไปอีก ฉันนึกถึง EMP ที่กลายเป็นครัวซุปในปี 2020 และจากนั้น — จากภาพถ่ายก่อนเกิดโรคระบาดที่มีเป็ดประมาณ 32 ตัวเรียงแถวอย่างเป็นระเบียบ แขวนอยู่ในตู้เย็นกระจก — เมนูที่มีเนื้อสัตว์มากซึ่งครั้งหนึ่งเคยขึ้นชื่อ

บางคนอาจกล่าวว่าเดือยเมนูล่าสุดของ EMP กำลังล้างสีเขียว ซึ่งเป็นการแตะที่เงินดอลลาร์ของนักชิมที่ยั่งยืน แต่เช่นเดียวกับที่ Jimmy Fallon ถาม Daniel Humm เมื่อสัปดาห์ที่แล้ว หากร้านอาหารของเขาได้รับการพิจารณาเป็นอันดับ 1 ในนิวยอร์กและของโลกด้วยเมนูและสไตล์ที่มีอยู่แล้ว ทำไมเขาถึงเปลี่ยนมัน ถ้าเขาทำเพื่อเงินเท่านั้น Humm คงไม่อยู่ในวงการร้านอาหารด้วยซ้ำ เพราะชั่วโมงทำงานยาวนานและอัตรากำไรของร้านอาหารทั่วไปไม่เกิน 15% (และเฉลี่ยเพียง 3–5%) และเราได้พิสูจน์แล้วว่าเขาพบจุดมุ่งหมายที่สูงขึ้นในการคิดทบทวนข้อความเกี่ยวกับอาหารของเขา

แต่มาสร้างความบันเทิงให้กับ "สถานการณ์ที่เลวร้ายที่สุด" นี้ด้วยการถามว่า จะเป็นอย่างไรหากการเปลี่ยนแปลงอาหารจากพืชทั้งหมดนี้กลายเป็นการล้างสีเขียวอย่างแท้จริง เมนูชิมที่ปรับปรุงใหม่ของ Eleven Madison Park ยังคงมีปริมาณการปล่อยก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ที่ลดลง อย่างปฏิเสธไม่ ได้โดยไม่ต้องใช้เนื้อสัตว์และกระตุ้นการสนทนา (เช่นบล็อกนี้) ตามความต้องการสำหรับอาหารที่ยั่งยืน ฉันไม่ต้องการจองอาหารค่ำหรูหราเพื่อคิดว่านั่นคือชัยชนะที่แสนอร่อยสำหรับทุกคน