Diversi tipi di formaggio

Il formaggio è uno degli incidenti più felici della storia del cibo, probabilmente scoperto quando un intraprendente pastore decise di conservare del latte fresco in un sacchetto ricavato dallo stomaco di una pecora e successivamente lo aprì per trovare il liquido trasformato in cagliata di bontà grassa (insieme a un po 'di siero di latte bere). Nei ruminanti come mucche e pecore, il quarto stomaco ospita il caglio, un enzima naturale che caglia il latte, separandolo in cagliata solida e siero di latte liquido.

Per fare il formaggio bastano tre ingredienti: latte, sale e fermenti microbici vivi compreso il caglio. I ceppi specifici di microbi aggiunti al latte svolgono un ruolo importante nel conferire a ciascuna varietà di formaggio il suo sapore distinto. Quando mescolate insieme questi tre ingredienti, il caglio va subito a lavorare coagulando il latte. Basta scolare il siero di latte , impacchettare la cagliata e avrai il formaggio!

Beh, tecnicamente parlando, il processo descritto sopra è il modo in cui faresti un formaggio fresco come la ricotta, il queso fresco o la ricotta . Ma grazie a secoli di sperimentazione e innovazione nella produzione di formaggio, ci sono dozzine di varietà di formaggi diversi sul mercato, ognuno con il suo gusto, la sua consistenza e il suo fattore puzzolente unici.

Se ti sei mai sentito sopraffatto dall'esauriente selezione di formaggi al supermercato o al formaggio locale, siamo qui per aiutarti.

Innanzitutto, è importante sapere che il formaggio può essere classificato in molti modi diversi. Questi includono:

Per semplificare le cose, seguiremo l'esempio di Marcella Wright, professionista del formaggio certificato e popolare blogger di formaggi dietro Marcella the Cheesemonger . Wright divide il formaggio in otto famiglie principali (con alcuni formaggi che appaiono in più categorie) che coprono quasi tutti i formaggi che troverai in un negozio di alimentari.

1. Formaggio fresco

I formaggi freschi sono anche conosciuti come formaggi "non stagionati" perché non sono affatto stagionati. Sono formaggi morbidi e spalmabili con consistenze cremose e sapori molto delicati. Come altri formaggi, i formaggi freschi possono essere prodotti con diversi tipi di latte e quantità variabili di sale, il che conferisce loro sapori distinti.

La consistenza del formaggio fresco dipende anche da quanto siero di latte e umidità vengono drenati dal prodotto finale, risultando in tutto, dal brodo (ricotta) al friabile (queso fresco).

"Puoi fare formaggi freschi sul bancone della tua cucina", dice Wright, che produce la sua ricotta usando il succo di limone invece del caglio per cagliare il latte.

Alcuni formaggi freschi popolari sono:

2. Pasta Filata

Questa categoria si riferisce al classico formaggio italiano a pasta filata reso famoso in Italia. Pasta Filata in italiano significa "pasta filata". La cagliata di formaggio fresco viene messa a bagno in un bagno di acqua calda e poi stirata, filata o impastata in diverse forme.

La mozzarella è probabilmente la pasta filata più famosa. Il processo di riscaldamento e impasto allinea la struttura proteica del formaggio , facendolo allungare di più una volta sciolto: perfetto per la pizza! Le palline di mozzarella filate possono essere conservate in salamoia o acqua per il consumo fresco o confezionate in mattoni e invecchiate per una maggiore durata.

Altri formaggi a pasta filata come il provolone vengono legati e stagionati all'aria per settimane o mesi. I formaggi a pasta filata possono anche essere affumicati per aggiungere sapore.

Esempi di formaggi a pasta filata sono:

3. Formaggio a maturazione morbida (crosta fiorita)

Questi formaggi maturano dall'esterno verso l'interno, quindi l'interno potrebbe essere più liquido dell'esterno. I formaggi a pasta molle più conosciuti sono il Brie e il Camembert, entrambi francesi. La caratteristica distintiva di questi formaggi cremosi e terrosi è una sottile crosta bianca di muffa fiorita. Sì, muffa.

Durante un breve periodo di stagionatura, i formaggi a pasta molle sono esposti a particolari ceppi di muffe, come il Penicillium camemberti che agiscono dall'esterno convertendo i grassi in composti aromatici chiamati chetoni. I chetoni creati da P. camemberti conferiscono al Camembert un aspetto fungoso e ammoniacale.

Wright dice che il formaggio a pasta molle, come tutti i formaggi, è meglio consumarlo a temperatura ambiente quando il profilo aromatico è massimizzato. Se ha un odore troppo forte di ammoniaca, però, gettalo via.

I formaggi a pasta molle includono:

4. Formaggio semi-morbido

Questa categoria si concentra sulla consistenza piuttosto che sulla meccanica di come viene prodotto il formaggio. Ciò che accomuna i formaggi semi-molli è un breve periodo di stagionatura, in genere solo pochi mesi, che si traduce in un formaggio umido e flessibile con una consistenza cremosa. Havarti è un classico formaggio semiduro dal sapore molto delicato.

Esempi di formaggi semi-molli sono:

5. Formaggio a crosta lavata

Ecco dove le cose si fanno eccitanti. La categoria della crosta lavata è responsabile di alcuni dei più grandi puzzolenti nel mondo del formaggio. Il famoso (e diffamato) formaggio Limburger racchiude un potente aroma che ricorda le vecchie scarpe da ginnastica, e non è una coincidenza.

I formaggi a crosta lavata più puzzolenti vengono sciacquati due volte a settimana con acqua di mare, birra, vino o liquore per circa due mesi. Perché lavare la cotenna? Wright dice che la pratica è iniziata con i monaci che volevano evitare che la muffa crescesse sul loro formaggio. Lavandolo con salamoia o birra, non solo uccidevano la muffa, ma promuoveva la crescita di un batterio chiamato Brevibacterium linens .

B. la biancheria , si scopre, è anche uno dei principali batteri che si trovano sui piedi non lavati. Ma non lasciarti spaventare dal Limburger e da altri puzzolenti formaggi lavati con la crosta.

"La loro corteccia è peggiore del loro morso", dice Wright. "Sono molto più avvicinabili se riesci a superare l'odore."

L'elenco dei formaggi a crosta lavata comprende:

6. Formaggio blu

Questa è una categoria divertente. Chiunque abbia visto le vene blu ragno di un formaggio Roquefort o Stilton maturo si è chiesto, da dove viene quella strana roba blu? La risposta, ancora una volta, è la muffa.

Mentre i formaggi a pasta molle come il Brie sono trattati esternamente con muffa, i formaggi erborinati vengono inoculati con muffe internamente. I particolari ceppi di muffa che producono il formaggio a strisce blu includono il Penicillium roqueforti , chiamato per uno stampo comune alle grotte nella regione di Roquefort, in Francia.

È interessante notare che la muffa blu crescerà solo se esposta all'aria. Quando i formaggi erborinati vengono pressati per la prima volta negli stampi, hanno interni bianchi incontaminati. Ma a un certo punto del processo di invecchiamento, i casari bucano la pelle della forma, introducendo aria, che dà il via al processo di crescita della muffa.

I formaggi erborinati hanno sapori forti, salati e nocciola e includono varietà come:

7. Formaggio semiduro

Il Cheddar è un classico formaggio semiduro, che è di gran lunga la più grande categoria di formaggi sul mercato. I formaggi semiduri ottengono il loro sapore da due fonti: il ceppo di batteri introdotto nel latte e il tempo di stagionatura del particolare formaggio.

Curiosità: il formaggio è fermentato. Quando i batteri vengono aggiunti al latte, entrano in azione convertendo gli zuccheri naturali del latte (lattosio) in acido lattico. Quell'acido lattico fa parte di ciò che conferisce al formaggio il suo sapore caratteristico. Altri batteri contribuiscono alla formazione di proteine ​​aromatiche complesse. Ancora altri batteri ruttano il gas di anidride carbonica, che crea i buchi rivelatori del formaggio svizzero.

Diversi ceppi di batteri vengono utilizzati come "colture starter" per produrre diverse varietà di formaggio. Un ceppo chiamato Lactococcus lactis ssp. cremoris è il batterio dietro il cheddar. Lactobacillus helveticus ti darà lo svizzero.

Poi c'è l'invecchiamento. Con i formaggi semiduri, la durata del processo di stagionatura determinerà la durezza del formaggio e la "nitidezza" del suo profilo aromatico. Questo perché il formaggio perde umidità con l'invecchiamento, indurendo il formaggio e amplificando il sapore naturale delle proteine ​​create dalle colture batteriche.

I formaggi semiduri includono:

8. Formaggio a pasta dura

Questa categoria è riservata ai formaggi extra-duri, a bassissima umidità come il Parmigiano, il Machego e l'Asiago. Questi formaggi sono caratterizzati dalla loro pungente salinità e dal ricco profilo aromatico dell'umami. A causa della loro durezza, questi formaggi vengono spesso grattugiati su piatti come pasta e zuppa, non affettati.

Parmigiano è un nome generico per l'originale Parmigiano-Reggiano dall'Italia. Per fare questo classico formaggio, le forme grandi di latte appena cagliato vengono prima messe a bagno in un bagno di sale per tre mesi, poi stagionate per almeno 24 mesi, ma fino a tre anni. Il formaggio forma una spessa crosta naturale che è dura sui denti ma è un'ottima aggiunta a zuppe e brodi.

Se noti dei pezzetti croccanti in un formaggio a pasta dura ben stagionato, non preoccuparti. Quelli non sono pezzi di sale, dice Wright, ma cristalli di formaggio che si formano come sottoprodotto naturale del processo di invecchiamento lento. I cristalli stessi non conferiscono alcun sapore, ma sono un segno che i batteri stanno facendo il loro lavoro abbattendo il lattosio e gli amminoacidi nel formaggio, il che si tradurrà in un sapore più robusto.

I formaggi a pasta dura includono:

Poi c'è il formaggio fuso

Come vi dirà qualsiasi amante del formaggio che si rispetti, i prodotti a base di formaggio fuso come Velveeta e Kraft Singles non sono formaggio. Questi prodotti contengono molti degli elementi del formaggio - latte, grasso del latte, proteine ​​del siero di latte, sale, acido lattico - ma non sono il risultato di un processo tradizionale di produzione del formaggio o di qualcosa di simile.

E poi ci sono altri formaggi lavorati che contengono una certa quantità di vero formaggio più additivi che migliorano la sciogliibilità e la conservabilità del prodotto. Wright non è impressionato da nessun prodotto che ha "fatto con vero formaggio" sulla sua confezione.

"Se il primo ingrediente di un prodotto a base di formaggio è il formaggio, allora non è il formaggio", dice.

Adesso va bene

Il formaggio feta è un formaggio fresco a base di latte di pecora o capra che viene messo in salamoia per almeno tre mesi per dargli il suo calcio salato e in salamoia.

Pubblicato originariamente: 25 settembre 2019

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