Con una mossa che ha sorpreso molti, Daniel Humm, chef dell'Eleven Madison Park di New York , ha annunciato che sta cambiando il menu del ristorante con uno tutto a base vegetale . Si ritiene che anche il ristorante con tre stelle Michelin , considerato uno dei migliori al mondo, abbia un'enorme influenza su ciò che accade nel settore della ristorazione.
Ruth Reichl, l'ex direttrice della rivista Gourmet, ha dichiarato al New York Times che credeva che la decisione di Humm potesse avere il potenziale per plasmare il futuro della scena dei ristoranti americani in modo simile a come Alice Waters e Chez Panisse a Berkeley, in California, hanno forgiato la fattoria-to -movimento da tavolo alla fine degli anni '70.
Quindi cosa ha scatenato questo cambiamento e gli Stati Uniti sono al punto di svolta di un movimento veganista?
Dov'è la bistecca?
Perché Eleven Madison Park e perché ora? L'annuncio di Humm è arrivato dopo che il ristorante è stato chiuso per più di un anno a causa della pandemia COVID-19. La mossa potrebbe sembrare rischiosa per un ristorante reso famoso dall'anatra al miele di lavanda e dall'astice in camicia al burro. Ma Humm ha dichiarato in una dichiarazione sul sito web del ristorante che il nuovo menu a base vegetale "[non] utilizzerà prodotti di origine animale - ogni piatto è a base di verdure, sia della terra che del mare, oltre a frutta, legumi e funghi. , cereali e molto altro ancora ".
Il cambiamento sembra essere stato ispirato dal lavoro di Humm con Rethink Food , un'organizzazione no profit che ha fornito cibo ai newyorkesi negli ultimi 15 mesi e ha contribuito a mantenere alcuni dei suoi dipendenti impiegati durante la pandemia. Ma la rimessa a fuoco è anche il modo in cui Humm ha meno impatto sull'ambiente.
"Abbiamo sempre operato con sensibilità all'impatto che abbiamo sull'ambiente circostante, ma stava diventando sempre più chiaro che l'attuale sistema alimentare non è semplicemente sostenibile, in tanti modi" , afferma la dichiarazione .
Sebbene Eleven Madison Park possa essere uno dei ristoranti più importanti a diventare totalmente vegano, non è l'unico in questo movimento di ristorazione di lusso alimentato da piante. Diversi giorni dopo l'annuncio di Humm, Din Tai Fung , stellato Michelin, ha dichiarato che anche lui prevede di aggiungere cinque gnocchi a base vegetale a tutti i suoi 13 ristoranti statunitensi per soddisfare la domanda di raffinate opzioni vegane.
Un altro influente chef, Dominique Crenn di San Francisco , ha già rimosso tutta la carne dai suoi ristoranti nel 2019. Crenn, che è l'unica donna negli Stati Uniti a guadagnare tre stelle Michelin, serve ancora pesce nei suoi ristoranti, ma la carne è fuori menu.
"La carne è follemente complicata - sia all'interno del sistema alimentare che nell'ambiente nel suo insieme - e, onestamente, è stato più facile rimuoverla dai menu tutti insieme", ha detto Crenn nell'annuncio del 2019 . "Il pesce e le verdure locali e sostenibili sono altrettanto, se non di più, versatili e deliziosi".
Rimuovere il manzo è una mossa audace
Lizzy Freier, research manager senior presso Technomic, Inc. , una società di ricerca del settore della ristorazione, segue l'evoluzione di menu nel settore della ristorazione. Dice che è sempre difficile dire in che modo decisioni come queste avranno un impatto sull'industria della ristorazione nel suo complesso.
"Quello che sappiamo è che i consumatori più giovani, in particolare, hanno spinto per azioni più sostenibili dai ristoranti e offrire piatti vegani è sicuramente un passo in quella direzione", afferma Freier via e-mail. "Tuttavia, poiché così pochi consumatori si identificano effettivamente come vegani (2%), questa è sicuramente una mossa audace. Sarà interessante vedere come reagirà il resto del settore".
Tuttavia, Freier riconosce che il 42% dei consumatori mangia piatti vegetariani / vegani una volta alla settimana rispetto a solo il 34% dei consumatori che ha detto la stessa cosa nel 2018, secondo il Technomic's Center of the Plate: Seafood & Vegetarian Consumer Trend Report . "Poiché gli ingredienti vegetali continuano a diventare mainstream, è probabile che i consumatori accettino di più le nuove proteine vegane, tra cui uova vegane, costolette, hot dog, salsicce per la colazione, condimenti per pizza e pancetta" senza maialini "", afferma.
La maggior parte dei vegani, vegetariani e persino pescatari hanno già familiarità con una miriade di modi di utilizzare le piante per sostituire la carne di manzo nei loro cibi. Ingredienti come anacardi, mandorle, avena, funghi, cavolfiore e jackfruit sono tutte opzioni adattabili vegane e vegetariane.
Freier afferma che gli operatori dei ristoranti stanno lavorando con fornitori e produttori per aggiungere queste proteine vegetali ai loro menu. Dice che pensa che uno dei menu più interessanti da tenere d'occhio nei menu dei ristoranti tradizionali potrebbe essere il fiore di banana. "È un fiore del sud-est asiatico che sboccia all'estremità dei grappoli di banane", dice. "La sua consistenza grossa e traballante lo rende un attraente sostituto del pesce".
La sostenibilità è la ragione
Mentre è difficile dire quale potrebbe essere l'impatto di ristoranti stellati Michelin come Eleven Madison Park, Din Tai Fung e Atelier Crenn su altri ristoranti, ciò che sembra certo è la loro ragione dietro la decisione; si tratta di sostenibilità e di supporto allo stile di vita vegano.
E non sono solo i ristoranti a consumare carne. Con una mossa che ha sbalordito molti fan, gli editori di Epicurious, la rivista di punta di Condé Nast, hanno annunciato il 26 aprile 2021 che non pubblicherà più nuove ricette, articoli o newsletter di carne bovina. La decisione, hanno detto i redattori in una dichiarazione online , non è anti-manzo, è pro-pianeta.
"Sappiamo che alcune persone potrebbero presumere che questa decisione segnali una sorta di vendetta contro le mucche o le persone che le mangiano. Ma questa decisione non è stata presa perché odiamo gli hamburger (non lo facciamo!). Invece, il nostro turno è solo sulla sostenibilità, sul non dare tempo di trasmissione a uno dei peggiori criminali climatici del mondo " , afferma la dichiarazione di Epicurious .
Ovviamente, ci vorrà molto di più che modificare alcuni menu e una missione editoriale per intaccare il modo in cui mangiamo, ma questi potrebbero essere i primi importanti passi verso la diffusione del veganismo.
Adesso è pazzesco
Secondo l'Organizzazione delle Nazioni Unite per l'alimentazione e l'agricoltura, il 15% delle emissioni di gas serra a livello globale proviene dall'allevamento del bestiame; Il 61% di queste emissioni proviene dalla carne bovina.
