Lavare o non lavare? È il più classico degli enigmi culinari. La domanda se lavare le verdure in genere non provoca un profondo indignazione, tranne quando si tratta di funghi, che possono innescare un dibattito epico sul cibo.
Se si devono lavare o meno i funghi prima della cottura è così controverso che è diventato oggetto di numerosi thread di Reddit . Alcuni puristi dei funghi sostengono che il risciacquo dei funghi fa sì che si impregnino d'acqua , rovinando così la consistenza e il gusto durante la cottura. Ma è vero in ogni caso ? Che dire dei funghi acquistati in negozio rispetto ai funghi appena colti? E che diavolo è un pennello a fungo?
Per ripulire l'aria una volta per tutte, abbiamo parlato via e-mail sull'argomento con tre diversi micologi, che hanno una vasta esperienza quando si tratta di lavare vari funghi.
Holly Elmore, attualmente Ph.D. candidato all'Università di Harvard, lavora sulla genomica ecologica della popolazione di Amanita phalloides , meglio conosciuta come il fungo del cappuccio della morte . Elmore condivide un suggerimento via e-mail per i funghi portobello acquistati in negozio che potrebbero avere detriti su di loro: usando un tovagliolo di carta umido per pulire delicatamente il fungo dalla lettiera. Ma perché non buttare i funghi sotto il rubinetto per un risciacquo vecchio stile?
"Se li risciacqui direttamente possono ammaccarsi e diventare gommoso all'esterno. Inoltre trovo molto difficile asciugarli prima di metterli nel piatto, il che cambia la loro consistenza e il modo in cui cucinano", dice Elmore. "Ancora una volta, questo si basa sulla mia esperienza culinaria amatoriale e non sulla mia conoscenza micologica".
La maggior parte dei funghi dei negozi di alimentari , compresi i funghi cremini, bottoni bianchi e portobello, vengono coltivati in compost trattato termicamente in cui la maggior parte degli organismi è stata uccisa, quindi l'acquirente non è molto a rischio di eventuali residui che potrebbero essere lasciati sui funghi dopo la raccolta e confezione.
Per alcune varietà di funghi come bottoni bianchi o cremini acquistati nel negozio, tuttavia, puoi evitare il lavaggio utilizzando uno strumento noto come spazzola per funghi, le cui setole rimuovono efficacemente la sabbia dai funghi .
E se camminassi sul lato selvaggio?
Abbastanza semplice, vero? Non così in fretta. Se ti piace raccogliere i funghi in natura, il lavaggio è il modo migliore per farlo.
Elizabeth Barron è professore associato nel dipartimento di geografia dell'Università norvegese di scienza e tecnologia a Trondheim, Norvegia. Barron in precedenza ha lavorato con "cacciatori di funghi di sussistenza o persone che raccolgono funghi come parte di pratiche culturali, familiari o sociali, o persone che lo fanno come parte di una strategia di sussistenza economica informale".
"Posso dirti", dice via e-mail, "da quel lavoro che praticamente tutti i funghi selvatici devono essere lavati e, nel caso delle spugnole, immersi in acqua per 12-24 ore per ottenere lo sporco e la sabbia che è incorporata le pieghe del fungo per uscire, e anche per i piccoli insetti ".
"Quindi, per rispondere alla tua domanda, mentre potresti cavartela usando una spazzola a fungo sui bottoni bianchi oi cremini che ottieni al supermercato (questo è quello che faccio perché - dal punto di vista culinario - quando friggi i funghi tutto il punto è cercare di far uscire l'umidità e più acqua c'è dentro meno si scuriranno [puoi ringraziare Julia Child per quell'informazione]), dovresti, come minimo, lavare e probabilmente immergere, raccolto selvatico quelli ", dice Barron.
Se non riesci a identificarlo, non mangiarlo
Salma St. John è il vicepresidente della North American Mycological Association. St. John ha scritto una newsletter per la North American Mycological Association su questo argomento e ha condiviso quella newsletter con noi in un'intervista via e-mail.
Prima di tutto: St. John sottolinea che non dovresti mai mangiare un fungo crudo o non identificato, (anche se la sicurezza di mangiare funghi crudi rimane aperta al dibattito ). Dopotutto, non vuoi finire per consumare un fungo velenoso del tappo della morte. Ma anche i funghi apparentemente sicuri possono avere creature sconosciute in agguato al loro interno.
"Come molti alimenti foraggiati, i funghi possono contenere insetti e parassiti che possono causare malattie se mangiati crudi; quindi, dovrebbero essere cucinati bene", dice St. John via e-mail. "Naturalmente, alcune di queste creature potrebbero essere innocue e, come alcuni potrebbero dire, sono" proteine extra ". Ma se sei schizzinoso come me, potresti pensarci due volte prima di accogliere tali anime mortali nel tuo ignaro stomaco. "
Nella newsletter, St. John riassume il suo ultimo esperimento con il lavaggio dei funghi. Un giorno, St. John è venuto con "alcune spugnole stupende e di buone dimensioni" e ha immaginato un risotto. "Ho riempito una pentola con 2 quarti (1,89 litri) di acqua e ho aggiunto mezza tazza di perossido di idrogeno per uso alimentare, diluito per il 'lavaggio delle verdure' secondo le istruzioni. Ho messo delicatamente i miei funghi nella pentola e li ho lasciati godere di un bel bagno mentre si ascolta la musica. "
Quando St. John tornò alla pentola cinque minuti dopo, fu sorpresa mentre guardava innumerevoli insetti filtrare dai funghi e fluttuare a scatti in superficie "come se avessero appena sentito suonare una banda Mariachi". San Giovanni ha sciacquato più volte i funghi in acqua prima di scolarli in uno scolapasta, adagiandoli su un tovagliolo di carta ad asciugare e raffreddandoli in frigorifero per un'ora prima dell'uso.
San Giovanni sottolinea che il lavaggio non ha compromesso l'integrità o la qualità delle spugnole. Con un ultimo gesto di gioia, scrive che "il risotto era buonissimo!"
Per tutti i nostri amici ossessionati dai funghi là fuori: speriamo che questi suggerimenti si rivelino utili per la tua prossima avventura di cucina micologica.
Ora è interessante
Secondo uno studio del 2018 sulla rivista Mycologia, il National Poison Data System (NPDS) ha riportato 133.700 casi (7.428 all'anno) di esposizione ai funghi, principalmente per ingestione, dal 1999 al 2016. La maggior parte dei casi non è intenzionale causando danni o solo danni minori , con circa 704 (39 all'anno) esposizioni con conseguenti danni maggiori. Cinquantadue vittime (2,9 all'anno) sono state segnalate durante quel periodo di tempo.
Pubblicato originariamente: 6 febbraio 2020
