Se ti piace cucinare, qual è una delle verdure più utilizzate nella tua cucina? Fammi indovinare: probabilmente hai risposto "cipolle", giusto?
E saresti in buona compagnia: in termini di disponibilità di cibo, le cipolle si sono classificate al terzo posto in un sondaggio del Dipartimento dell'Agricoltura degli Stati Uniti del 2017 (USDA), dietro a patate e pomodori.
Ma c'è un membro della famiglia strettamente imparentato che sta lentamente guadagnando terreno e eliminando l'onnipresente cipolla nel mondo della cucina casalinga: lo scalogno.
La storia degli scalogni
La famiglia Allium racchiude alcuni dei più importanti attori nel mondo del cibo: aglio , erba cipollina, cipolle, porri, scalogno e, sì, scalogno.
Possiamo rintracciare l'origine dello scalogno indietro di migliaia di anni, probabilmente in Asia centrale o sud-est asiatico. Da lì, i viaggiatori hanno portato gli scalogni in India, nel Mediterraneo e oltre. Gli antichi egizi banchettavano con lo scalogno e lo usavano come pianta medicinale .
I crociati di ritorno dalla Palestina portarono l'ortaggio in Europa, dove divenne un alimento base in molti paesi, in particolare in Francia . Lo scalogno è presente anche in molte cucine del sud-est asiatico, dal Vietnam all'Indonesia alla Thailandia.
Cipolle vs scalogni
Sebbene in precedenza fossero considerati una specie separata nella famiglia degli Allium ascalonicum , lo scalogno è, tecnicamente, una forma di cipolla ( Allium cepa ). Ma un paio di fattori molto importanti distinguono lo scalogno dalle cipolle. Primo: il gusto.
"Gli scalogni sono una cipolla con un sapore di aglio, ed è questo che li separa dalle cipolle normali", scrive Cary Rosenthal in una e-mail. Rosenthal è presidente di Gourmet Specialty Imports , che fornisce cipolle speciali all'industria della ristorazione e ai generi alimentari locali.
Gli scalogni hanno la reputazione di essere un po 'più miti e più dolci nel sapore rispetto alle cipolle gialle. "La maggior parte dei tipi di cipolle ha un sapore più forte rispetto allo scalogno. Alcune ricette richiedono lo scalogno in modo che il piatto non sia sopraffatto da un forte aroma e sapore di cipolla", afferma Mary Ellen Camire, Ph.D., in una e-mail. Camire è membro esperto dell'I nstitute of Food Technologists (IFT).
Gli scalogni differiscono anche dalle cipolle per colore, dimensioni e forma. "Le lampadine dello scalogno non sono rotonde come quelle delle cipolle", dice Camire. La maggior parte degli scalogni sono un po 'più piccoli delle cipolle, con una lunghezza media inferiore a 2 pollici (5 centimetri) . Inoltre, quando sbucci una cipolla, troverai un unico grande bulbo sotto la pelle, ma sbucciare lo scalogno più vero rivelerà un ciuffo di tre o sei spicchi, simile a un bulbo d'aglio.
Ma lo scalogno ti fa anche strappare meno delle cipolle normali quando tagli? Alcune persone affermano che lo scalogno possiede meno enzimi che contribuiscono al pianto , ma non sempre c'è una differenza evidente.
Tipi di scalogni
Esistono tre tipi di scalogno , ciascuno con il proprio profilo aromatico e aspetto.
Il primo è la banana o Echalion scalogno , che funge da incrocio tra una cipolla e uno scalogno, offrendo il meglio di entrambi i mondi. Viene fornito con una pelle sottile come la carta, spesso marrone. Se devi sostituire lo scalogno con le cipolle, questa varietà è la soluzione migliore.
Il secondo è forse il più familiare ai consumatori americani, ed è lo scalogno "Jersey", che appare di colore rosa o rossastro . Le sue sfumature profonde possono ravvivare qualsiasi insalata o spezzatino.
L'ultimo è lo scalogno grigio francese . Ha acquisito una reputazione tra tutti gli scalogni per il suo gusto superiore, che lo rende ambito tra gli chef francesi. È anche conosciuto come l'unico " vero scalogno ", poiché è cresciuto da bulbi piantati nella stagione precedente, al contrario dei semi.
Cucinare Con Gli Scalogni
Grazie al loro gusto più delicato e al sapore croccante, lo scalogno funziona bene in molte ricette, sia che sia tritato crudo o fritto come aggiunta croccante a un'insalata, o cotto in curry e stufati. Puoi anche metterli in salamoia in aceto balsamico o aceto di vino rosso per una sorpresa su tutta la linea.
Camire consiglia di evitare di friggerli nel grasso profondo. "Penso che la frittura profonda rovinerebbe il sapore dello scalogno. Il sapore delicato funzionerebbe bene nei condimenti per insalata rispetto alle cipolle", dice Camire.
Tritare o tritare lo scalogno è abbastanza simile al tagliare le cipolle, ma se hai bisogno di consigli su come sbucciare e tagliare gli scalogni, guarda questo video per vedere come gli chef professionisti preparano i loro scalogni per cucinare:
Lo scalogno tritato funziona particolarmente bene nelle salse (in particolare nelle salse francesi classiche come la bernese) e nei condimenti. Lo scalogno croccante è anche protagonista di numerosi piatti del sud-est asiatico, sebbene lo scalogno rosso sia più comune in questa parte del mondo. Prova un nasi goreng (riso fritto) in stile indonesiano con scalogno. Puoi anche provare a prepararli nello stile degli scalogni fritti croccanti vietnamiti .
Sostituire le cipolle con gli scalogni (e viceversa)
Gli scalogni possono essere sostituiti abbastanza facilmente con le cipolle. Segui un principio di base : usa tre scalogni per ogni cipolla in una ricetta. Se la ricetta richiede una cipolla grande, ti consigliamo di giudicare a tua discrezione quanti scalogni aggiungere.
Ma cosa è più probabile che accada: hai molte cipolle nella dispensa, ma non scalogni. Sostituire le cipolle con lo scalogno non funziona altrettanto bene, ma se stai cucinando con una piccola quantità di cipolle, puoi probabilmente farla franca usando un rapporto 1: 1.
Benefici nutrizionali e per la salute degli scalogni
Come altri membri della famiglia degli allium, lo scalogno fornisce una serie di nutrienti essenziali, ovviamente in dosi relativamente piccole.
Stai cercando qualcosa oltre alle banane per aumentare i tuoi livelli di potassio? Secondo FoodData Central dell'USDA , ogni cucchiaio (10 grammi) di scalogno tritato fornisce 33 grammi di potassio.
Gli scalogni offrono anche quantità moderate di vitamina, A, vitamina C, magnesio e folato (vitamina B-9), secondo Yasi Ansari, un portavoce dei media nazionali per l' Accademia di nutrizione e dietetica , in un'intervista via e-mail. Il folato aiuta a formare globuli rossi e bianchi nel midollo osseo e, secondo FoodData Central, lo scalogno è anche una buona fonte di manganese , che aiuta la coagulazione del sangue e la formazione delle ossa.
A causa del loro basso contenuto calorico (ogni 100 grammi di scalogno fornisce 72 calorie), lo scalogno può anche essere una gustosa aggiunta a una dieta sana. Gli scalogni contengono altre proprietà medicinali che possono favorire uno stile di vita sano. "In quanto membri della famiglia Allium, sono ricchi di sostanze fitochimiche, antiossidanti presenti in natura", afferma Ansari. Aggiunge che "Gli antiossidanti presenti nello scalogno possono aiutare a diminuire l'infiammazione, proteggere le cellule dai danni dei radicali liberi e aiutare a ridurre il rischio di malattie croniche". ( I radicali liberi sono atomi instabili che possono causare gravi danni alle cellule e influenzare l'invecchiamento.)
I ricercatori stanno ancora studiando i benefici generali per la salute che otteniamo mangiando scalogni, ma i risultati sono promettenti.
"Gli scalogni possono avere proprietà antivirali, supportare il sistema immunitario e la circolazione, migliorando la funzione cognitiva e molto altro", afferma Ansari.
Ora è interessante:
Con 1,5 milioni di tonnellate (1,3 milioni di tonnellate), i Paesi Bassi sono stati di gran lunga il più grande esportatore mondiale di cipolle e scalogni nel 2018, seguiti dall'India al secondo posto con 691.000 tonnellate (627.000 tonnellate).
