Dagli antipasti a lievitazione naturale agli impasti per pizza fatti in casa, la cottura oggi è ai massimi storici. E molte delle nostre ricette di cottura preferite richiedono ingredienti classici e familiari come sale , zucchero e farina . Ma c'è un alimento base che può intimidire anche il fornaio più esperto: il lievito.
Questo microrganismo unicellulare è parte integrante del processo di cottura, in particolare quando si tratta di preparare molti tipi di pane. Il lievito accende il processo di fermentazione, trasformando una palla di pasta solida e densa in una pagnotta morbida e lievitata.
Ma non tutto il lievito è lo stesso. In effetti, ci sono più di 1.500 specie di lievito riconosciute nel mondo, con il primo lievito che risale a centinaia di milioni di anni fa. La specie di lievito da forno principale di oggi è il Saccharomyces cerevisiae . È responsabile di due dei più gustosi prodotti alimentari a base di lievito disponibili: pane e birra.
Quindi come può un minuscolo organismo, visibile solo con un microscopio, creare due dei cibi più amati al mondo per il pasto? E cuocere con il lievito è così intimidatorio come sembra? Abbiamo parlato con Kelly Olson, un rappresentante di Red Star Yeast , per scoprirlo.
Come funziona il lievito di birra?
Sebbene sia spesso associato a pane e birra, il lievito ha un parente sorprendente: i funghi . Questo perché il lievito è in realtà un fungo unicellulare stesso, secondo il blog Red Star Yeast . Il lievito utilizzato dal panettiere, S. cerevisiae , è noto come fungo mangia-zucchero. Zuccheri semplici come saccarosio, fruttosio e glucosio e maltosio aiutano il lievito a prosperare e, una volta metabolizzati, gli zuccheri alla fine portano a lievitare il pane.
Come? Il processo, noto come fermentazione alcolica, inizia non appena la farina, l'acqua e il lievito vengono mescolati insieme. Gli enzimi del lievito metabolizzano gli zuccheri semplici, rilasciando anidride carbonica e sottoprodotti di alcol etilico in bolle d'aria nell'impasto del pane. Le bolle di anidride carbonica non possono sfuggire all'impasto elastico, quindi lo fanno lievitare. L'impasto aumenta di più man mano che le celle d'aria aggiuntive si riempiono di anidride carbonica, che alla fine si traduce in quello che conosciamo come pane lievitato.
Lievito secco attivo vs lievito istantaneo
Due tipi principali di lievito di birra commerciale includono il lievito secco e il lievito istantaneo. Entrambi svolgono il compito numero 1 del lievito - la lievitazione - ma ognuno porta qualcosa di leggermente diverso in tavola.
"Il lievito secco attivo è tradizionalmente quello che richiede la reidratazione. È un lievito ad azione moderata rispetto a un lievito istantaneo", dice Olson. "L'idea è che con il lievito istantaneo, potresti mescolarlo direttamente con farina e altri ingredienti secchi, quindi aggiungere i tuoi liquidi. Il lievito istantaneo è noto anche per agire più rapidamente, sebbene i due tipi di lievito secco possano generalmente essere usati in modo intercambiabile nella maggior parte delle ricette . "
Il processo di fermentazione con lievito secco attivo richiede più tempo del lievito istantaneo. Questo può portare a sapori leggermente diversi nei pani fatti con lievito attivo rispetto all'istante.
"Quando il lievito ha più tempo per lavorare sulla pasta, si sviluppano più sapore e una migliore consistenza", dice Olson. "Quindi c'è qualche vantaggio per il lievito secco attivo più moderato, ma ci sono altri prodotti in cui anche il lievito istantaneo è molto favorevole. Le persone possono usare entrambi i tipi in tutte le ricette".
Puoi fare il tuo lievito?
In breve, sì. Quando le persone nei tempi antichi facevano il pane, potrebbero non aver chiamato lievito con il suo nome, ma stavano facendo il loro lievito. Lo stesso vale per la preparazione di un lievito madre . Mescolate semplicemente acqua e farina in parti uguali filtrate (non clorate) e lasciate fermentare. Ma questi sono diversi dai pacchetti di lievito di birra disponibili nei negozi.
"Il lievito commerciale è prodotto da un ceppo puro di Saccharomyces Cerevisiae ", afferma Olson. "Quando provi a fare il tuo lievito, in realtà stai ricevendo lievito selvatico che non è necessariamente di Saccharomyces Cerevisiae . Non stai ottenendo lievito puro e non stai necessariamente ottenendo qualcosa di coerente o che avrà le stesse prestazioni commerciali lievito."
Quell'imprevedibilità - sia con il lievito selvatico che con il lievito acquistato in negozio - è una delle ragioni per cui il lievito intimidisce la maggior parte dei fornai; non è in bianco e nero. Ma Olson, che riceve numerose chiamate dai clienti di lievito di Red Star, dice che il lievito di birra non è così spaventoso come sembra. Si tratta davvero di guardare il tuo impasto mentre sale, invece di attenersi esclusivamente agli orari delle ricette.
"Incoraggio sempre le persone a seguire l'aspetto e la sensazione dell'impasto piuttosto che attenersi esattamente a ciò che dice la ricetta", dice. "Usa la ricetta come guida ma renditi conto che le cose possono variare da lotto a lotto, quindi è meglio seguire quello che sta facendo l'impasto."
Lievito in vino e birra
I produttori di birra e di vino usano anche S. cerevisiae per creare bevande alcoliche. Nella birra, il lievito fermenta gli zuccheri dell'orzo maltato per creare alcol. S. cerevisiae , il go-to per le birre ale, è noto come lievito ad alta fermentazione. È il motivo per cui la schiuma si forma nella parte superiore delle birre ale.
Nelle birre prodotte con Saccharomyces pastorianus , un lievito a bassa fermentazione tipicamente utilizzato nelle lager, il lievito fermenta più zuccheri rispetto al lievito ad alta fermentazione. Questo è il motivo per cui le lager hanno un gusto più pulito, secondo la European Food & Feed Cultures Association .
Nella produzione del vino, il lievito è già presente sulle bucce dell'uva, ma la maggior parte dei produttori di vino aggiunge anche una coltura pura come S. cerevisiae per garantire che la fermentazione avvenga in modo affidabile.
ORA CHE È INTERESSANTE
Il lievito è molto particolare e facile da uccidere - temperature di 120 gradi Fahrenheit (48,8 gradi Celsius) o più iniziano a ucciderlo - ma le colture possono rimanere dormienti e poi essere ringiovanite lungo la strada, anche se quella strada copre 5.000 anni. Un egittologo ha scoperto microbi di lievito nella ceramica di oltre 5.000 anni fa. Lui e il suo team hanno estratto il lievito, quindi hanno cotto il pane con esso. Il risultato è stato un lievito madre dolce, secondo la BBC .
