Per le stimate teste di carne che metteranno felicemente centinaia - se non migliaia - di dollari per una buona bistecca , nessun taglio di manzo entusiasma le persone quanto il wagyu. Tradotto letteralmente in "mucca giapponese" in inglese, il wagyu è un tipo di manzo grasso, tenero e delizioso che è tra i più costosi al mondo.
Valutato a circa $ 200 per libbra (la bistecca più rara al mondo, olive wagyu, può costare da $ 120 a oltre $ 300 per una bistecca), wagyu si riferisce a una qualsiasi delle quattro razze giapponesi di bovini da carne (Japanese Black, Japanese Brown, Japanese Shorthorn e Japanese Polled) la cui carne grassa e marmorizzata è diventata leggenda. I bovini Wagyu sono significativamente diversi dalle loro controparti americane tradizionali in termini di dimensioni e forza. Allevati per la loro resistenza fisica, i bovini Wagyu corrono in realtà un po ' più piccoli dei bovini da carne , ma non sono le loro dimensioni a rendere queste mucche una merce così calda.
Il manzo Wagyu contiene, in media, circa il 300% in più di grassi monoinsaturi rispetto al manzo normale, per non parlare dei livelli incredibilmente alti di omega-3 e omega-6, oltre a un tipo di acido grasso chiamato acido linoleico coniugato (CLA). Queste cellule adipose intramuscolari marmorizzano la carne dappertutto, agendo come una sorta di iniettore di sapore nella bistecca. Poiché il grasso marmorizzato si scioglie a una temperatura inferiore, la carne diventa ricca, tenera e succosa.
"Il gusto è davvero difficile da descrivere", dice il Redditor Eric hey_im_cool , che vuole essere conosciuto solo con il suo nome Reddit. Lo chef e fanatico di wagyu è solo uno dei quasi 500.000 membri di r / AskCulinary , un subreddit dedicato a fornire una guida esperta per problemi di cucina specifici. Ogni giorno, puoi trovare chef professionisti e amanti del cibo che meditano su questo leggendario taglio di carne.
"Penso che cuocerlo a fuoco medio-alto in una padella di acciaio inossidabile o ghisa sia la strada da percorrere", aggiunge il Redditor. "Circa un minuto per lato a seconda dello spessore, non serve olio. È molto difficile rovinare tutto, anche se cucini oltre la temperatura desiderata, avrai comunque la migliore bistecca della tua vita".
Il sistema di classificazione delle carni bovine giapponese , basato su resa, qualità e marmorizzazione si suddivide in cinque fattori:
- Grado di rendimento
- Marmorizzazione
- Colore e luminosità della carne
- Fermezza e consistenza della carne
- Colore, lucentezza e qualità del grasso
Un "A5" è il meglio in assoluto che puoi ottenere. Gli standard di classificazione delle carni bovine consistono in grado di resa e grado di qualità. La “A” in “A5” indica il grado di resa (lo standard di valutazione della tagliabilità o proporzione di carne ottenuta da una certa parte della vacca), mentre “5” è il grado di qualità. Mentre il prezzo varia, A5 wagyu può arrivare fino a $ 250 per libbra, ovvero circa $ 15 per oncia.
La carne di manzo Wagyu è fortemente regolamentata in Giappone, con test di progenie obbligatori che garantiscono la macellazione solo dei bovini di altissima qualità . Fino a $ 200 la libbra, i vitelli wagyu possono essere venduti fino a 40 volte il prezzo del bestiame statunitense, raggiungendo circa $ 30.000 per una mucca adulta . Il livello di attenzione alla vacca non inizia nel macello; I bovini wagyu vengono nutriti fino a cinque volte più a lungo (fino a 700 giorni ) rispetto ai loro omologhi statunitensi.
"Ci sono quattro razze originarie del Giappone", ha detto Joe Heitzeberg, co-fondatore e CEO di Crowd Cow in un'intervista a Robb Report . "Di queste quattro razze, una delle razze è geneticamente unica. Ha una predisposizione genetica a creare questa folle marmorizzazione di grasso all'interno [del] tessuto muscolare. Nessun altro bestiame lo fa". Insieme a una predisposizione genetica alla marmorizzazione intramuscolare a grana fine, l'alimentazione sana delle mucche e bassi livelli di stress contribuiscono al livello di grasso nella carne.
Anche le dimensioni dell'industria del bestiame giapponese giocano un ruolo importante nel modo in cui vengono trattate le mucche . Con mangimi che possono contenere da 10 a 100 mucche (rispetto a migliaia negli allevamenti industriali americani), gli agricoltori possono darsi da fare sul loro bestiame e creare l'ambiente a basso stress necessario per la bistecca marmorizzata che si scioglie in bocca.
Una credenza popolare - anche se purtroppo errata - sulle mucche wagyu è che il bestiame viene massaggiato a mano dagli agricoltori e dato birra . Sebbene non possiamo garantire che un allevatore solitario non sia uscito dai binari e abbia condiviso un PBR con una mucca, è ampiamente riconosciuto che questo tipo di attenzione non è uno standard del settore. Un altro malinteso riguarda la differenza tra wagyu e manzo di Kobe. In realtà è piuttosto semplice: il wagyu è la razza e il manzo di Kobe proviene dalla regione di Kobe in Giappone.
Adesso è raro
Pensi che non vada meglio del wagyu? Pensa di nuovo. Proveniente da una piccola isola giapponese chiamata Shodoshima, Olive wagyu è una delle bistecche più rare al mondo.
Pubblicato originariamente: 15 dicembre 2020
