Non c'è niente come addentare una mela croccante e succosa per evocare lo spirito dell'autunno. Anche se oggi sono disponibili tutto l'anno in molte parti del mondo, le mele una volta erano rigorosamente una prelibatezza autunnale e rimangono una delle pietre miliari della cucina stagionale negli Stati Uniti
Se vivi negli Stati Uniti, le tue mele probabilmente non hanno viaggiato troppo lontano per raggiungerti. Solo il 5 per cento delle mele vendute negli Stati Uniti . sono importati; il resto viene coltivato a livello nazionale in stati temperati come Washington, New York e Michigan.
Ma le mele nei bidoni dei supermercati di solito non vengono vendute quando vengono raccolte. Invece, potrebbero essere stati in deposito per un massimo di un anno. A meno che tu non faccia un viaggio nel tuo frutteto locale, come fai a sapere se le mele che stai acquistando sono effettivamente fresche? E se non lo sono, importa?
Una mela cattiva
Immagina di camminare lungo il corridoio del tuo negozio di alimentari locale, passeggiando tra pile su pile di mele rotonde lucide. Come fai a sapere quali acquistare? Inizia osservando le mele circostanti.
"Le mele sono un frutto climaterico, il che significa che i frutti continuano a svilupparsi e maturare dopo essere stati rimossi dall'albero", afferma via e-mail Jessica Cooperstone, scienziata alimentare presso la Ohio State University.
Le mele e i loro simili sono altamente sensibili all'etilene , il composto chimico che fa convertire la cellulosa amidacea in zuccheri (altrimenti noto come maturazione). Man mano che maturano, le mele rilasciano più etilene, che porta anche i frutti intorno a loro a maturare più velocemente. In questo modo, una sola mela marcia può effettivamente rovinare l'intero grappolo . Altri frutti climaterici includono banane e avocado, mentre i frutti non climatici includono cose come fragole e ciliegie.
Poiché l'etilene è praticamente un segnale chimico universale per "mature" nelle piante climateriche, aiuterà anche a far maturare i frutti in tutte le specie. (Puoi sfruttare il suo potere per te stesso : prova a mettere un avocado duro nella stessa ciotola di una mela e guarda quanto più velocemente matura l'avocado.)
La stagione della raccolta delle mele è molto breve (circa due mesi in autunno), quindi per prolungare la loro vita dopo la raccolta, le mele vengono solitamente trattate con un composto gassoso chiamato 1-metilciclopropene (1-MCP) che blocca l'etilene .
Non è tutto. "Modificando l'ambiente in cui vengono conservate le mele (per lo più modificando ossigeno, anidride carbonica ed etilene e mantenendo le mele fresche), alcune varietà di mele possono essere conservate fino a un anno", afferma Cooperstone. "Questa è un'impresa davvero impressionante della tecnologia di stoccaggio post-raccolta e la maggior parte di questo sviluppo è avvenuto nella prima parte del 20° secolo".
Si chiama conservazione in atmosfera controllata. Quando le mele sono esposte a meno ossigeno e più anidride carbonica di quella che si trova nell'aria, in un certo senso "andano a dormire" e non terminano il processo di maturazione. Quindi, queste mele non andranno a male. L'esatta combinazione di gas e temperatura varia a seconda del tipo di mela.
Forse non sorprende che i tipi di mele in grado di gestire questo processo, come Fuji, Gala, Granny Smith, Honeycrisp e Red Delicious, siano quelli che è più probabile che incontrerai in un negozio di alimentari di massa. Ma non tutte le mele sono ugualmente conservabili . Alcuni tipi dalla pelle fragile, come Cortland, Jonagold e Crispin, dovrebbero essere mangiati subito dopo essere stati raccolti. In caso contrario, potrebbero diventare troppo morbidi e farinosi per le applicazioni non di cottura. Naturalmente, oggigiorno la scienza può intervenire per creare nuovi tipi di frutti più resistenti.
"I produttori di mele cercano sempre di sviluppare nuove varietà che mantengano le loro caratteristiche fresche il più a lungo possibile", afferma Cooperstone. Ad esempio, la mela RubyFrost , sviluppata dalla Cornell University appositamente per il consumo invernale. Questi ibridi, un incrocio tra Braeburn e Autumn Crisp, vengono allevati per raggiungere il picco di dolcezza tra la metà e la fine di gennaio, mesi dopo la raccolta.
Mentre alcuni nuovi tipi di mele, come la RubyFrost, sono il prodotto di un attento allevamento selettivo, altri sono il risultato di un'ingegneria genetica più diretta. Le mele artiche , geneticamente modificate per resistere all'imbrunimento, sono diventate uno dei primi frutti OGM ad essere approvati dal Dipartimento dell'Agricoltura degli Stati Uniti nel 2015.
Come ti piacciono quelle mele?
Non c'è modo di dire quando una mela è stata raccolta solo guardandola in un negozio di alimentari. E in un certo senso, non importa. Ma vuoi comunque assicurarti che le mele che acquisti siano gustose e mature. In generale, una mela matura è rossa o gialla. Ma alcune varietà rosse saranno rosse anche se non ancora mature. Il tocco potrebbe essere una scommessa migliore. La mela dovrebbe essere soda ma non dura (premila con il pollice) e non avere lividi, secondo l'Università di Wiconsin-Extension .
Una volta portate a casa, conserva le mele in un luogo fresco e asciutto, come il cassetto del frigorifero. Ma anche le mele non croccanti hanno usi. "Se ho conservato le mele per molto tempo e scopro che si stanno avvizzindo abbastanza da non volerle mangiare fresche, le userò in un'applicazione cotta", dice Cooperstone, come la farina d'avena o una torta.
Una mela leggermente rugosa potrebbe non sembrare bella come una appena raccolta, ma entrambe sono assolutamente sicure da mangiare. Nei giorni precedenti la refrigerazione, essiccare le mele era un modo standard per conservare il cibo per l'inverno.
Mentre le mele rugose o addirittura ammaccate possono comunque essere buone da mangiare, devi assolutamente evitare le mele che hanno la muffa o che hanno iniziato a trasudare liquido. Le tue possibilità di contrarre un'intossicazione alimentare da una mela sono scarse, ma non pari a zero, quindi è importante lavare anche le mele prima di mangiarle.
Una volta che le mele sono esaurite e pulite a fondo, è tempo di una buona cucina autunnale vecchio stile. Dal caramello al crumble al sidro e alla torta, le possibilità sono tutte deliziose.
Ora è interessante
Johnny Appleseed , noto anche come John Chapman, era una persona reale che notoriamente andò in giro per gli Stati Uniti piantando semi di mela per far germogliare nuovi alberi. Tuttavia, pochissimi di quegli alberi avrebbero prodotto mele buone da mangiare: erano varietà selvatiche estremamente acide che erano per lo più destinate a diventare sidro duro.
