Di tutti i dolcificanti liquidi, la melassa densa, scura e viscosa è probabilmente la più complessa. A seconda della sua forza, la melassa può avere un sapore da leggermente dolce a dolce affumicato ad aspro agrodolce, e la sua storia è complicata quasi quanto il suo sapore.
La produzione della melassa - il processo di pressatura della canna da zucchero e bollitura del suo succo fino a quando non si cristallizza - è stata sviluppata in India già nel 500 a.C. Nel Medioevo, il concetto si fece strada in Europa quando si crede che gli invasori arabi lo portarono in Spagna. Da lì, la produzione di melassa intraprese un altro viaggio attraverso l'Atlantico quando Cristoforo Colombo portò la canna da zucchero nelle Indie occidentali. Anche la melassa faceva parte della tratta triangolare degli schiavi del 1600. I commercianti di schiavi avrebbero portato schiavi dall'Africa alle Indie occidentali in cambio di rum inglese. Questi schiavi venivano venduti alle piantagioni di canna da zucchero per raccogliere lo zucchero per la melassa, che veniva poi riportata nelle colonie e in Inghilterra. In Inghilterra, la melassa è spesso chiamata neramelassa . Poiché era relativamente poco costoso, fino al 1880, la melassa era il dolcificante più popolare negli Stati Uniti.
Abbiamo parlato con la chef sana e autrice di libri di cucina di Atlanta Nancy Waldeck per ottenere il 411 sulla melassa: i diversi tipi, i modi per usarlo in cucina e persino alcuni dei benefici per la salute delle cose appiccicose.
"In realtà ci sono due tipi di melassa", dice. "Melassa di barbabietola da zucchero e melassa di canna da zucchero. Il tipo che usiamo (in cucina) è la melassa di canna da zucchero."
La melassa di canna da zucchero ha una consistenza diversa rispetto alla melassa di barbabietola da zucchero. È più leggero (in viscosità) e più dolce. La melassa di barbabietola da zucchero viene utilizzata principalmente per l'alimentazione animale e altri usi commerciali, come la distillazione e persino i prodotti farmaceutici.
I 3 tipi di melassa
Per fare la melassa, il prodotto vegetale, la canna da zucchero, viene raccolto, lavato, affettato e messo a bagno. Quindi il succo viene estratto dalla pianta. A questo punto, il contenuto di acqua nel liquido è molto alto. Il produttore fa bollire il liquido per concentrare gli zuccheri lasciando dietro di sé un succo denso, uno sciroppo di zucchero che viene cristallizzato. Lo zucchero cristallizzato viene messo in una centrifuga e filato per separare la melassa dai cristalli di zucchero. Molti cuochi o siti web di cucina descrivono il processo di rimozione della melassa dai cristalli di zucchero come "bollitura". Waldeck dice che ci sono tre "bolle" nella produzione di melassa che producono i diversi tipi di melassa.
1. Melassa leggera
La prima bollitura crea uno sciroppo leggero chiamato sciroppo di canna nel sud. È la varietà più leggera e dolce perché è stata fatta bollire solo una piccola quantità di zucchero. È spesso usato come sciroppo per frittelle e waffle.
2. Melassa media o scura
La seconda bollitura rimuove ancora più zucchero per creare una melassa media o scura che è meno dolce, con un pizzico di amaro e una consistenza più spessa. "Il secondo è più spesso del primo", afferma Waldeck. "Questa è tipicamente la melassa che la maggior parte di noi compra nel negozio per la salsa barbecue, i biscotti, la cottura al forno." È il tipo comunemente usato nel pan di zenzero.
3. Blackstrap Melasses
La melassa nera è lo sciroppo scuro che risulta dalla terza estrazione dello zucchero dalla canna. È un tipo di melassa molto forte sia nel sapore che nei benefici per la salute. A causa del suo sapore amaro, non dovrebbe essere utilizzato in ricette che richiedono melassa.
"È come molti altri alimenti", dice Waldeck, "Più il colore è intenso, più nutrienti porta in tavola. Ha principalmente ferro e molto potassio per le persone che hanno bisogno di potassio per la pressione sanguigna. E come tutti melassa, contiene selenio e rame, solo in quantità più concentrate ".
Per ottenere i benefici nutrizionali, Waldeck suggerisce di mescolare un cucchiaio di melassa di cinghiale nero in un quarto di tazza di acqua calda e abbatterlo, piuttosto che tentare di soffocare un cucchiaio dritto di melassa di cinghiale.
"Dipende davvero dal tuo palato", dice. "Le persone che sono supertasters , con un sacco di papille gustative e che assaggiano i cibi in modo più intenso, quelle persone potrebbero avere problemi con la melassa nera e trovarla super amara". Il resto di noi probabilmente finirebbe per diluirlo con un bicchiere d'acqua in seguito, comunque.
Melassa solforata e non solforata
Potresti vedere la parola "non solforato" sull'etichetta di un flacone di melassa. I solfiti (come l'anidride solforosa) erano usati come conservanti nei giorni precedenti allo sviluppo di tecniche avanzate di produzione e conservazione degli alimenti. È stato aggiunto alla melassa per prevenire la crescita di muffe o batteri. Quasi tutta la melassa commerciale non è solforata, ma i produttori di alimenti continuano ad aggiungere la parola "non solforata" sull'etichetta per scopi di marketing.
Scambio di dolcificanti
Waldeck dice che le note aromatiche della melassa sono totalmente diverse da quelle del miele, ma l'aggiunta di melassa può essere un ottimo modo per amplificare il sapore di una ricetta preferita .
"Quando parli di cottura al forno, diventa davvero appiccicoso. Era brutto", scherza Waldeck. "Non cambierei dolcificanti liquidi come miele o melassa con zucchero cristallizzato. Ma ecco cosa farei: se volessi portare avanti il sapore della melassa, userei una ricetta che richiede miele e invece userei metà miele e mezza melassa. Se va bene, potrei fare un secondo test e sostituire tutto il miele con la melassa. "
E se stai cercando un confronto calorico tra miele e melassa, il contenuto calorico totale dei due è paragonabile: un cucchiaio di melassa arriva con un po 'meno calorie a circa 58, accanto a 64 per un cucchiaio di miele.
Un ingrediente Waldeck preferito, la melassa di melograno, non è affatto melassa. È tecnicamente una riduzione del succo di melograno in uno sciroppo appiccicoso, rosso gioiello con un sapore dolce-piccante.
"La melassa di melograno veniva preparata con un ingrediente: i semi di melograno", dice. "A volte veniva aggiunto acido citrico o qualche conservante, ma non sempre. Oggi è più difficile da trovare". Cercalo nei mercati internazionali.
Ora è interessante
La melassa di sorgo è prodotta dalla pianta del sorgo e non tecnicamente nemmeno dalla melassa. Il sorgo è un'erba arrivata negli Stati Uniti con la tratta degli schiavi africani nel XVII secolo. È un cereale antico, un cereale integrale, senza glutine e mangiato da milioni di persone in Africa e Asia.
