La tua ricetta preferita per la crosta di torta potrebbe richiedere burro o accorciamento, ma sono davvero la stessa cosa? Significa, puoi usare il burro quando stai cuocendo biscotti , biscotti, torte e altre ricette che richiedono accorciamento e viceversa?
Tecnicamente sì. È possibile utilizzarli come uno swap uno-a-uno, in base alla marca di burro Land O'Lakes . Ma dovresti? Probabilmente no, se puoi evitarlo. Scambiare l'uno con l'altro potrebbe portare a sapori, consistenze o aspetti diversi, qualcosa che potresti essere in grado di affrontare, ma è meglio capire prima a fondo ogni grasso.
Il burro aggiunge grasso e sapore importanti alle ricette in cui viene utilizzato; contiene l'80% di grasso di latte e circa il 20% di acqua. L'accorciamento, d'altra parte, è tutto grasso, senza sapore. È tipicamente realizzato con oli vegetali e utilizzato per la sua capacità di aiutare i prodotti da forno a mantenere la forma pur rimanendo morbidi.
Allora qual è veramente la differenza tra burro e grasso? Abbiamo parlato con Sheri Castle , insegnante di cucina della Carolina del Nord, scrittrice di cucina professionista e sviluppatrice di ricette stagionate , per spiegare i dettagli del burro e del grasso.
Differenze di composizione
Le differenze tra burro e grasso variano, a partire da come vengono prodotti in primo luogo. Il burro proviene da un animale, tipicamente latte di mucca , dice Castle. L'accorciamento è più strettamente correlato alla margarina. È una forma di olio vegetale, spesso olio di palma e di soia idrogenati, e non proviene mai da un animale. Ciò significa che l' accorciamento tecnicamente è vegano .
Una delle differenze più evidenti tra burro e grasso è evidente quando i grassi affrontano il calore. "Il burro si ammorbidisce a temperatura ambiente, ma è solido quando viene refrigerato. Ha un punto di fumo più basso e brucia abbastanza rapidamente con il calore", dice Castle. "L'accorciamento è solido a temperatura ambiente. Il burro si scioglie, ma l'accorciamento non lo sarebbe mai."
Mentre il burro è giallo, il grasso è un bianco morbido e polveroso, qualcosa che Castle dice che i produttori usavano per il marketing. "È nevoso, puro e bianco, il che ha dato il senso della sua alta qualità, sicurezza e purezza", dice.
Il sapore è un elemento chiave di differenziazione
Se scegli di accorciare invece del burro, non aspettarti alcun sapore aggiunto nella tua ricetta. Il burro è intrinsecamente salato e ricco, mentre il grasso è del tutto insapore. Ecco perché le persone spalmano il burro sul pane, non sul grasso. È anche il motivo per cui i cuochi usano il burro in tutti i tipi di piatti, mentre il grasso viene solitamente utilizzato solo per la cottura.
Naturalmente, non tutto il burro è creato allo stesso modo. Il burro salato è ideale da spalmare su fette biscottate o da utilizzare nella pasta. Puoi usarlo quando non hai bisogno di controllare completamente la quantità di sale in una ricetta. Anche se può essere meno salato, il burro non salato ha anche un buon sapore. È più dolce, più dolce e più vicino al burro nella sua forma più pura. (Detto questo, va a male più rapidamente poiché il sale aiuta a conservare i burri salati.)
Anche le trame variano
Il grasso è ideale per i prodotti da forno che devono mantenere la loro forma, come le croste di torta . Poiché non si scioglie a temperatura ambiente, l'accorciamento può mantenere il prodotto finale pulito e più morbido per periodi prolungati. "Pensa a quelle favolose torte al supermercato; usano sempre l'accorciamento [nella glassa] per mantenere la forma", dice Castle. "Il burro si scalda e cola. Ecco perché molte creme al burro sono in realtà creme per accorciare."
Castle dice che usa spesso l'accorciamento quando insegna ai nuovi fornai come preparare anche le croste di torta. "Non si scioglie nella cucina calda o con le mani calde che lo tengono", dice. "L'accorciamento dà forza all'impasto." La differenza in una crosta di torta con accorciamento rispetto al burro è che la prima sarebbe meno saporita di una crosta fatta con il burro.
I biscotti sono un altro ottimo esempio di differenze tra burro e accorciamento. Con il solo accorciamento, i biscotti manterranno la loro forma durante la cottura. Di solito finiscono per stare più alti e sentirsi più morbidi. Ma perdono anche quel sapore ricco e burroso. Ecco perché la maggior parte dei biscotti richiede il burro, anche se questo li lascia un po 'più piatti (poiché anche il burro non mantiene la forma). Il burro lascia anche prodotti da forno con una consistenza leggermente più croccante.
Usa burro e grasso insieme
Poiché il burro e il grasso apportano qualcosa di diverso a ciascuna ricetta, ha senso usarli solo in tandem. "Il burro ti dà il sapore e il colore, mentre l'accorciamento ti dà forza nell'impasto", dice Castle. "Di recente ho fatto due dozzine di biscotti e volevo che fossero più spessi, quindi invece di un panetto di burro (otto cucchiai), ho usato sei cucchiai di burro e due cucchiai di pasta frolla". Per i biscotti, un mix di entrambi potrebbe portare a un sapore ricco e burroso con un prodotto finale più alto e morbido.
ORA CHE È INTERESSANTE
Sì, l'accorciamento è l'ideale per la cottura, ma è sorprendentemente un tuttofare. L'accorciamento può lubrificare cardini e serrature cigolanti, far brillare i fari e persino rimuovere la gomma dai capelli di tuo figlio (o dai tuoi).
Pubblicato originariamente: 22 maggio 2020
