甘味料の分解

紀元前1000年頃のインドの愛の呪文は、愛する人を魅了するために砂糖と蜂蜜の神秘的な力を呼び起こしました。歴史を通して他のほとんどの文化から判断すると、それは深刻なモジョでした。

甘さを追求するために、人類は科学、商業、そして貪欲の分野で新たな高みを築き上げてきました。15,000年前にさかのぼる洞窟壁画は、ハンターが貴重な蜂の巣を求めてミツバチの群れに勇敢に立ち向かう様子を描いています。ペルシャ人は、紀元前500年頃にサトウキビジュースを粗い結晶に沸騰させることを学びました。彼らは中世にヨーロッパと急成長を遂げ、裕福なヨーロッパ人がすべてに砂糖をまき散らし、ヴェネツィアの複数の商人を豊かにしました。コロンブスはサトウキビをカリブ海に持ち込んだとき、あらゆる種類の車輪を動かしました（奴隷貿易を含む-甘くない）。そしてナポレオンは、戦時中の禁輸措置が彼の帝国のサトウキビの供給を遮断した1800年代に（独裁者がそれを行うことができる）ビート砂糖産業を独力で開始しました。

さまざまな時期や場所で、人々はソルガムや樹液、玄米、発芽大麦から甘さを引き出してきました。今日の高級甘味料には、南米のハーブから精製された砂糖であるステビアや、サボテンから抽出されたシロップであるアガベシロップが含まれます。

天然甘味料の発見はおそらく幸せな事故でした。それは確かに人工甘味料にも当てはまります。サッカリンは、研究者が研究室で働いた後、夕食を食べているときに指の甘い味に気づいた後、1800年代後半に開発されました。同様に、アスパルテームは1965年に、胃潰瘍の治療に取り組んでいる化学者が指をなめて一枚の紙を拾ったときに発見されました。スクラロースは、最もありそうもない出産に投票します。1976年に、化合物を「テスト」するという要求を誤解した実験助手によって発見されました。彼は代わりにそれを味わった。

しかし、砂糖はすべて甘くて軽いわけではありません。私たちの甘い歯にふけることは私たちの健康（中世の医者が薬として砂糖を使用したことを考えると皮肉なことです）と地球の健康を危険にさらしました。人工甘味料は他の懸念を引き起こします。浮かんでいるすべての誤った情報を投げ入れてください、そしてそれはあなたがあなたのパンケーキを無地で食べて、ハロウィーンにレーズンを配るのに十分です。

多分私達は助けることができます。この控えめな入門書では、フィクションから事実をふるいにかけ、シリアルに、またはシリアルにどの甘味料が必要かを判断できるようにします。最初に：砂糖に対する私たちの愛はどのように基本的であるか。

食事に含まれる天然甘味料のほとんどは砂糖、つまり単純な炭水化物であり、実際には単糖と呼ばれるいくつかの「ビルディングブロック」砂糖で構成されています。それぞれの砂糖は単糖のユニークな組み合わせで構成されており、そこから砂糖の特定の甘さ、色、質感が生まれます。テーブルシュガー（またはスクロース）は、等量のフルクトース、最も甘い単糖、およびグルコースで構成されています。グルコースは別の単糖であるガラクトースと対になって、ミルクに含まれる糖であるラクトースを形成します。

すべての砂糖は1グラムあたり4カロリーのエネルギーを供給しますが、これは重要ですが、栄養素は含まれていません。純粋なカロリーエネルギー。

関連する物質のグループである糖アルコールは化学的に類似していますが、独特の違いがあり、甘さが少なく、カロリーが低くなっています。それらは、特に果物で自然に発生しますが、食品中のほとんどのアルコールは砂糖から製造され、加工業者によって追加されます。

そもそもなぜ砂糖と糖アルコールを加えるのですか？なぜなら、家庭や工業用厨房では、彼らは食品に魔法をかけるからです。もちろん甘さだけでなく、食感、うるおい、色も加わります。それらは他のフレーバーを強化し、バランスを取ります。砂糖は防腐剤であり、ハムやイチジクを治すために使用されます。砂糖がなければ、私たちの現代の食生活は単に口に合わないだけでなく、不可能です。

残念ながら、私たちは砂糖にその食事を乗っ取らせ、栄養の破滅に向かって私たちを駆り立てました。たとえば、アメリカ人は毎日砂糖を加えた小さじ20杯に相当し、ソーダ1缶だけで小さじ12杯を減らします。これは、米国心臓協会が推奨する1日あたりの制限である小さじ6〜9杯をはるかに超えています。虫歯におけるそのよく知られた役割に加えて、砂糖は肥満の主要な原因となっています。甘い食べ物は、より栄養価の高い選択肢を押しつぶす可能性があります。そのソーダの缶は、ミルクのグラスとほぼ同じカロリー数ですが、2つのうち1つだけがビタミンとミネラルを含んでいます（どちらかを推測します）。糖尿病の人にとっては、血流中の砂糖のラッシュが体を圧倒する可能性がありますそれを代謝するのに十分なインスリンを生成する能力。

しかし、より大きな影響があります。サトウキビの栽培は、化学物質と水を大量に消費するプロセスであり、世界で最も生態学的に敏感な地域のいくつかに集中しています。フォリダエバーグレーズとグレートバリアリーフの湿地を排水し、汚染し、西アフリカと東南アジアの生命を与える川を縮小しました。

それを噛み砕いた後、私たちの議論の次のトピックである人工甘味料-約束と落とし穴を掘り下げてください。

高果糖コーンシロップをめぐる大騒ぎ

高果糖コーンシロップ（HFCS）は、ブドウ糖よりもわずかに多くの果糖を含むコーンシュガーです。サトウキビよりも安くて甘いので、ケチャップからコーラまであらゆるものに使用できるので、食品メーカーはそれを気に入っています。しかし、ラットを使用した研究では、肝臓は、脂肪として貯蔵されてしまうフルクトースをすべて代謝するのに十分な速さでインスリンを生成できないことが示唆されています。最終的に過負荷はインスリン抵抗性を引き起こします：肝臓はインスリン産生を遅くし、細胞はエネルギーとして使用するためにフルクトースを取り込みません。HFCSの議論が続く中、栄養士は砂糖は砂糖であり、私たちは食べ過ぎだと強調しています。

一部の人々の話を聞くと、スライスされたパン以来、人工甘味料は最高のものです。それらは、カロリーフリーで糖尿病や歯科に優しい添加剤として宣伝されています。それはすべて真実ですが、それは話の片側にすぎません。

人工甘味料は、味蕾や消化器系を偽造するように化学的に設計されています。一部は砂糖として始まります。たとえば、タガトースは乳糖の修飾型です。その他はゼロから製造されています。得られた甘味料は、砂糖よりもはるかに強い味蕾を刺激します。アスパルテームは砂糖の200倍の甘味があり、サッカリンは最大700倍の甘味があります。したがって、それらはカロリーを含むタイプでさえあなたの毎日の摂取量にごくわずかな量を与えるようなごくわずかな量で使用されます。それらは砂糖として消化されないので、糖尿病の人々にとってより安全です。そして、あなたの歯を攻撃するために砂糖を食べてしまうあなたの口の中のバクテリアは空腹になります。

人工甘味料は、特定の用途に合わせて調整できます。たとえば、スクラロースは熱安定性があります。調理やベーキングで壊れることはありません。

有害な影響についての繰り返しの警告にもかかわらず、市場に出回っているすべての人工甘味料は、通常の摂取量をはるかに超える量で厳格なテストを受けています。それらは食品医薬品局によってGRAS-「一般に安全と認められている」-物質として承認されています。甘味料に潜在的な副作用（主に腹部膨満や頭痛などの軽微な問題）がある場合は、甘味料を含む食品のラベルにその警告を含める必要があります。

カロリーや炭水化物のカウントがない生活を想像する前に、欠点を知ってください。第一に、人工甘味料は食品を「健康」にしません。使用する甘味料や添加する他の成分によっては、無糖食品は通常の食品よりもカロリーが低くない場合があります。

カロリーについて言えば、人工甘味料は自動的に体重を減らすのに役立ちません。彼らはあなたが栄養価の低い選択肢にあなたのカロリー節約を吹き飛ばすように誘惑することができます-したがって、ダイエットソーダと大きなフライドポテトの人気のある組み合わせ。また、砂糖のように満腹感を引き起こすこともありません。脳が「十分」と言う前に、砂糖を含まないクッキーの袋の半分をスカーフするかもしれません。

結論：人工甘味料は健康的な食品からあなたを遠ざける可能性があり、健全な栄養習慣を教えません。皮肉なことに、これはそもそも砂糖を使用することに対する同じ議論です。これは、自然が甘味料をタンパク質、脂肪、ビタミン、ミネラルと一緒に包装したときに彼女が何をしていたかを知っていたと私たちに思わせます。私たちは彼女より賢いとは思わないので、彼女のモデルをお勧めします。メインコースではなく、メニューの一部に甘味料を作ります。

シュガータイガーを飼いならす

口の中のすべての歯が甘い歯のように感じますか？あなたの砂糖の渇望を制御するためにこれらのヒントを試してみてください。1）食品ラベルの砂糖を認識します。それらの一般名に加えて、糖はマルトースやデキストロースのように接尾辞-oseで識別でき、アルコールはソルビトールやキシリトールのように-olで識別できます。2）徐々に削減します。ジェリードーナツをレーズンパンと交換します。レシピの砂糖を4分の1減らします。3）果物を選びます。なぜ単調な甘さに落ち着くのですか？新鮮な季節のフルーツは、甘さとフレーバー化合物（および栄養素）でいっぱいになります。4）官能的な食べ物のスペクトルを満喫してください。「甘い」は五感のひとつであり、味は五感のひとつです。カリカリにんじん、辛味のある唐辛子、香ばしい玉ねぎを味わい、甘さを感じさせましょう。

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