アスピック：そのジグルには何かがあります

しかし、実際にはアスピックとは何ですか、そしてそれはどのように作られていますか？

アスピックとは？

ブリタニカ百科事典は、アスピックを、牛肉、子牛肉、鶏肉、または魚の骨を煮込んだ液体ストックから調製した風味豊かな透明なゼリーと定義しています。アスピックは、骨の腱からのストックに溶ける天然ゼラチンを含んでいるため、冷蔵すると凝固します。固い固まりを確保するために、市販のシートまたは粉末ゼラチンが時々追加されます。

「西洋の伝統では、アスピックとは、動物や魚の結合組織や皮膚のコラーゲンから作られた、甘くておいしいゼラチンを指します」と、カリフォルニア州ストックトンにある太平洋大学の歴史学教授、ケン・アルバーラは電子メールで述べています。 。「つまり、鶏の骨とグリッスル、豚の皮、牛肉、さらには魚から作ることができます。」アルバラは現在、イリノイ大学出版局から出版される「ゼラチン：過去と未来」というタイトルの本を書いています。

「アスピックは透明であるか、野菜、肉、果物が含まれている可能性があります。Jell-Oはインスタントゼラチンのブランド名ですが、粉末のインスタントフォームは19世紀にさかのぼり、迅速で便利なものとして販売されました」と彼は言います。

歴史を通してアスピック

過去には、鹿の角でさえも削ってハートソーンゼラチンを作り、チョウザメの浮き袋を使ってアイシングラスを作りましたが、どちらもほぼ瞬時でした、とアルバラは説明します。アスピックの他の同様の反復には、海藻から作られたカラギーナン、およびゼラチン状のデザートを作るためにアジア全体で使用されるゼラチンの植物ベースの代替品である寒天が含まれます。

「明らかに、アスピックは料理の歴史の中で情熱的な防御に拍車をかけました。古い銅の型を振り返ると、ゼラチンは全体として多くの順列を経てきました」とセリンガー氏は言います。「1970年代には、物事をアスピックに設定するというこの復活と、香ばしくて甘いタイプのアスピックの合流点がありました。」

アルバラは、この料理の人気の波について、時間の経過とともに同様の考えを持っていました。たとえば、着色された層状ゼラチンは中世に非常に人気があり、その後18世紀後半から19世紀初頭まで比較的落ち着きがあり、その後さらに落ち着きがありました。20世紀半ばには、特にインスタントゼラチンでさらに別のブームがありました。

「よくあることですが、ファッションは社会的にトップから始まり、現在の場所である高級ダイニングで完全に時代遅れになるまで、下の人々によって模倣されました。私は[今後の]本でそれが来ると予測しています再び戻ってきた」とアルバラは言う。

アスピックは味も人気も世界中で異なります。それは東ヨーロッパとドイツ、特にコールドミートのアスピックとヘッドチーズではまだかなり一般的ですが、アルバラは「もちろん家庭料理と奇妙なことをするのが好きな国境の勇敢な料理人を除いて、西ヨーロッパや北アメリカではもうあまり普及していないと言います。」

セリンガー氏は、アスピックには好みの味がするので、味ではなく、「レトロな熱意」と見た目が関係しているという、アスピックには一定の魅力があると考えていると言います。

アスピックの味はどうですか？

味わいについて言えば、アスピックを正しく作ると、何の味にもならないはずだとアルバラは言います。「固形スープのような味の肉と骨から作られた肉ゼラチンがありますが、あなたが加えるどんな味も支配するべきです」と彼は言います。そのため、風変わりなアスピックの領域には、料理の創造性の余地がたくさんあります。

つまり、アスピックを肉で作った場合、少し肉っぽい味になるでしょう。アスピックを食べると、文字通り口の中でとろけるか溶けて、ほとんどスープになります。ですから、アスピックに固まった食べ物も味わうでしょう。たとえば、野菜と一緒にアスピックのトマトを食べている場合、トマトのような味がするはずです。

Aspicの使い方

先に述べたように、アスピックは1950年代から60年代にかけて米国で復活したときに人気がありましたが、食品を型に入れるために使用するのが最も一般的ですが、多くの用途があります。

これらの成形食品は、肉や野菜から果物、さらには卵まで、何でもかまいません。材料をすべて型に入れ、アスピックを加えます。次に、金型を冷却します。サーブするには、通常、サービングスプーンでスライスまたはすくい取ります。

アスピックは、ハムや魚、卵、ポーチドまたはローストした鶏肉、野菜などの食品のコーティングや釉薬にも使用されます。プレーンなアスピックを刻んだり、形にカットしたりして、冷たい料理を飾るのにも使用されます。装飾用の型でアスピックとさまざまな食品を組み合わせることができます。マヨネーズや醤油velouté液体アスピック収率で混合がchaud-フロワ、着色及び冷たい食品を飾るために使用することができるソースを。

今日のアスピックの2つの最も一般的な用途は、テリーヌとパテである可能性があります。どちらも伝統的なフランス料理です。「私は古風です。アスピックの最高の種類は、パテの上にあるジェルだと思います」とセリンガーは言います。

おそらく、これらの現代におけるアスピックについて最も面白いことは、そのぎくしゃくした一貫性に専念しているオンラインコミュニティです。アスピックの本を書いているとき、アルバラは「約1年以上、ほぼ毎日アスピックを作り、それに夢中になり、本を書き終えると完全に止まったというひねくれた異常だった」と語っています。とはいえ、技術的にも美食にも大きな挑戦でした。主に、私がやっていることを愛していたと思われるShow Me YourAspicsというFacebookグループの娯楽のためです。」

したがって、アスピックは料理の創造物の中で最も切望に値するものではないかもしれませんが、熱心な支持者の間で一種のカルト的な献身を刺激します。

今それは素晴らしいです

アスピックを専門とするFacebookコミュニティがいくつかあるようです。あなたのAspicsショーミーAlbalaが言及した以上44,000メンバーが、一方でオーラを脅かすとAspics自慢に17,000人以上のメンバーを、この作家が含まれています。