食品史家のデイブ・デウィットは、1974年にニューメキシコに引っ越したとき、唐辛子の新種でした。当時、「ペッパーのポープ」として現在知られている男は、ハバネロペッパーとハッチを区別できませんでした。 。そして、彼はそれらのどちらも処理できませんでした。
デウィットが町に到着したときに、新しい友達と一緒にグリーンチリシチューの蒸しボウルを求めて座ったとき...まあ、彼の頭の中で警報が鳴りました。 1つ以上の方法で。
「ニューメキシコでは、毎食、辛くて辛いものが食べられます。それで、彼らは私を焼き尽くしたいと思っていました。彼らは私がどれだけ取ることができるかを見たかったのです」と、それ以来50冊以上の本を書いているDeWittは言います。チリペッパー百科事典：100を超えるレシピのホットペッパーについて知っておく必要のあるすべてのこと」、「1,001の最高のホットでスパイシーなレシピ：世界中からのおいしい、簡単に作れるレシピ」。彼はまた、1988年に始まったアルバカーキのNational Fiery Foods＆BarbecueShowの創設者でもあります。
熱をもたらす
与えられたものから始めましょう：食べ物の辛さは完全に主観的です。ある人にとっては目を見張るような口ブラスターとは、別の人にとっては何となく驚くことではないかもしれません。それでも、地元の食料雑貨店から漂遊コショウを口に入れる前に、何が辛いと考えられ、何がそうではないかを知っておくと役に立ちます。
そこでScovilleスケールが登場します。WilburScovilleという薬剤師にちなんで名付けられたこのスケールは、1912年に発明され、馴染みのある灼熱感を引き起こす化合物（カプサイシノイド）を測定します。
最初は、スケールは味覚テストにすぎませんでした。研究者はサンプルを採取し、「スパイス」が検出されなくなるまで希釈し、そこから測定しました。スコヴィル官能検査と呼ばれるこのプロセスには限界がありました。ニューメキシコ州立大学農業、消費者と環境科学のカレッジ：
「それは私たちの基準では科学的ではありませんでした」とDeWittは言います。「しかし、その後、彼らには他に何もありませんでした。」
スコヴィルスケールのしくみ
現在、科学者は、高速液体クロマトグラフィーを使用して、熱を誘発する化学物質を抽出し、それらの「辛味」を測定しています。相対的な「熱」は、スコヴィル熱単位（SHU）で測定されます。これは、食品の辛さ（および主要なカプサイシノイドの1つであるカプサイシンの別の使用における唐辛子スプレーの有効性）を決定する主要な手段として立っています。
たとえば、ピーマンはゼロSHUでスコヴィルスケールでチェックインします。ピーマンをかじるのは、眉を上げたり、コップ一杯の水を手に入れたりするほどのプロンプトにはなりません。しかし、それはスケールの絶対的な底です。そこから、物事は面白くなります。
多くの人にとって辛いハラペーニョは、スコヴィル値では比較的低く評価されています（約5,000SHU）。その上には、ハバネロ、カイエン、タバスコなどの唐辛子があります。本当に冒険好きな人には、世界で最もホットな唐辛子と見なされているキャロライナリーパーがあります。チリペッパーマッドネスによると、約200万SHUのリーパーレートは、庭の品種ハラペーニョよりも175〜880倍高いとのことです。
なぜ誰かがそんなに熱いものを食べるのかと自問しているのなら、それは正当な質問です。
「ある種の心理的中毒が起こっていると思います。そして、辛くて辛いのが好きな人は、絶えずそれを食べる傾向があります。彼らがそれをあきらめることはめったにありません。人々が言うのを聞くことはありません。辛くて、今はまた当たり障りのないものを食べています」とデウィットは言います。「彼らはただ死ぬのが好きなものに固執します。彼らの食べ物の辛さは彼らにある種のスリルを与えます。」
スパイスとフレーバー
緑のチリシチューとの最初の慣らし運転の後—彼が発汗を終えた後—DeWittは夢中になりました。彼は新たな興味を持ち、多作の作家になりました。彼は現在、Fiery Foods＆Barbecue Central、Burn Blog、毎年恒例のScovie Awardsを運営しており、16の異なるカテゴリで数百の製品を審査しています。コンテストには、今年初めに32の州と6つの異なる国から742のエントリーが集まりました。
スパイス、そして全体的に唐辛子が彼の人生になりました。
「唐辛子は、そこにあるすべての食品を必ずしも助けるわけではありません」と彼は言います。「しかし、私はそれらなしでいくつかの食品を想像することはできません。」
だからといって、DeWittが必ずしも超辛い食べ物やソースのファンであるとは限りません。いくつかは良いです、とペッパーの教皇は言います。一部はそうではありません。個人的には、彼はスコヴィルスケールのミディアムホットエンドから遠く離れていません。
「オレオレジンカプサイシンを使って油性の物質に変換されたソースがあります...とても暑いですが、風味はまったくありません。まあ、風味があります。ひどいです。それは悪い辛い辛さだと私は思います。 「彼は言います。「フレーバーが必要です。それがスコヴィル値では測定できない重要な要素です。フレーバーです。」
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今それは興味深いです
コショウとそれに関連する料理のつづりが唐辛子、チリ、唐辛子のどれであるか疑問に思っていますか？Merriam-Websterによると、それはあなたがどこにいるかによります。チリはアメリカで最も一般的なスペルであり、チリはスペイン語圏の国々と米国の大部分（ニューメキシコなど）での単語であり、チリはイギリス語です。
初版：2020年11月3日
