寿司のしくみ

この記事では、寿司がどこから来たのかを学び、さまざまな種類の寿司について調べ、寿司バーを訪れるのがどのようなものかを探ります。家で寿司を作る方法も学びます。

寿司の基本

寿司についての最も一般的な誤解は、それが単に生の魚である、または生の魚が寿司の不可欠な部分であるということです。生の魚を単独で出す場合は刺身と呼ばれます。寿司はもともと生の魚が入っていましたが、さまざまな具材で作ることができます。

材料としての魚の重要性は、寿司がどこで調理されているかによって異なります。世界最大の魚市場がある東京では、握り寿司は通常、丁寧にスライスした魚を乗せたご飯の形をしていますが、大阪地方の寿司にはきゅうりやその他の野菜が含まれている場合があります。ハーブをご飯とカリカリの海苔で巻いたもの、または海苔。

米国では、巻き寿司は、寿司の最も一般的な形式です。この形は、竹マットの上にトッピングで巻いた米とノリを、小さな一口サイズのロールにスライスしたものです。人気のカリフォルニアロールは、カニ肉、アボカド、キュウリを材料にした裏返しのロールです。

米はすべての寿司の重要な成分です。短粒または中粒を注意深く調理し、米酢、砂糖、塩の特別な混合物とブレンドします。米の食感と一貫性はどちらも適切な寿司を作るために不可欠です-それはねばねばしたり塊になったりするのではなく、少し粘着性があるはずです。使用する酢は、ご飯の自然な風味を圧倒してはなりません。

つまり、寿司は、さまざまな形やサイズのさまざまなトッピングを添えた、特別に調理されたご飯です。実際、米国ではライスサラダと呼ばれることもあるちらし寿司は、単にトッピングが付いた寿司飯のボウルです。

寿司は、生の魚を米の層の間に保管して保存した約1000年前にさかのぼります。数週間にわたって米は発酵し、生成された化学物質は魚が悪くなるのを防ぎました。発酵プロセスが完了すると、魚は食べる準備ができました。やがて、日本人はご飯と魚を一緒に食べ始めました。なれずしと呼ばれるこの伝統的な寿司の一種は、辛味があると言われていますが、今でも日本で食べられています。それは今でも木製の樽に塩、魚、米を重ね、数週間重い石をトッピングして作られています。

米酢の発明により発酵工程が不要になり、大阪地方の料理人が小さな木型で米やトッピングを成形し、押し寿司を作り始めました。寿司は、今日東京として知られる江戸地方で人気を博しました。そこでは、シェフが手で小さなポケットにご飯を作り、トッピングを押し込むことで握り寿司を発明しました。

次のセクションでは、さまざまな種類の寿司の材料について学びます。

内容

1. 寿司のトッピング
2. 寿司バーで
3. 家で寿司を作る：魚を選ぶ
4. 家で寿司を作る：ご飯を準備する
5. 寿司作り：握り寿司とてまき
6. 寿司作り：太巻きと裏巻き

家で寿司を作っているなら、好きなものを自由に寿司に入れることができます。ただし、日本料理の伝統と味から、特定の食材は「クラシック」と見なされます。

生の魚は必要ありませんが、最高の寿司のいくつかはこの材料で作られています。海水魚は淡水魚よりもバクテリアや寄生虫になりにくいです。種や命名法は日米で異なり、場所や季節によっては似たような品種が入れ替わることが多いことを忘れないでください。

クロマグロ、ビッグアイ、キハダマグロなど、いくつかの種類のマグロが最も有名な寿司の材料の1つです。脂肪分が多いほど、クロマグロの腹肉（トロと呼ばれる）がリストの一番上にあり、肉の価値が高くなります。生のマグロの肉はピンクのさまざまな色合いで提供され、豊かな、ほとんどバターのような風味があります。サバも一般的です。海で獲れた鮭はお寿司が大好きです。生で、肉は驚くべきオレンジ色で、強い風味があります。その他のシーフード寿司のトッピングには、エビ、イカ、タコ、ウナギ、アサリ、卵（新鮮な魚の卵）が含まれます。

たまごは、卵の薄層を厚さ1インチの濃厚なスライスになるまで加えて作った特製オムレツです。次に、これを海苔の帯で寿司飯の小片に固定します。アボカドは日本で人気の食材で、その名前は大まかに「土地のマグロ」を意味します。きゅうりやきのこもシーフード以外の寿司の材料のリストの上位にありますが、事実上すべての野菜を使用できます。

最も重要な寿司の材料のいくつかは、実際には寿司の一部ではありません。醤油の一種である醤油は、寿司のかけらに使われます。生姜のピクルス、またはガリを食べると、寿司のサービングの間の味覚がきれいになります。わさびの辛味のある緑色のいとこであるわさびは、ペースト状にされ、寿司に直接使用されるか、少し余分なキックのために食べる直前に追加されます。アメリカでは本物のわさびは珍しく、わさびとからしのり（緑色に染めたもの）が代わりに使われることがよくあります。

寿司屋での食事は、通常のレストランでの食事とは少し異なります。初心者は心配する必要はありませんが、寿司バーのスタッフは親切なことで知られています。

バー自体は、寿司職人が営業するエリアを囲んでいます。バーに座ると、シェフと話をして、彼らの行動を見ることができます。あなたのシェフは、季節やあなたが楽しむことができると彼が考えるものについて提案をするかもしれませんので、遠慮なく尋ねてください。魚が欲しくない場合は彼に知らせることもできます。寿司はシェフから直接注文され、飲み物やスープなどの他の食べ物はサーバーから注文されます。ウェイターは、寿司バーについての質問にも答えることができます。

日本酒は伝統的な寿司バーの飲み物ですが、日本酒と寿司は同時に消費されることはありません。どちらも米ベースであるため、風味は補完的とは見なされません。軽めのビール（日本または国産）または緑茶は、寿司と一緒に飲むのに良い飲み物と見なされています。水やスパークリングウォーターも機能します。日本酒を飲むことを選択した場合は、一緒に食事をしている人のために注ぐことを忘れないでください、そして彼らがあなたのために日本酒を注ぐことを許可してください。自分で注ぐのは失礼だと考えられています。

寿司の種類を注文すると、1つだけではない場合があります。たとえば、握り寿司は通常ペアで到着します。寿司屋でよく出される刺身は、いつも箸で食べられます。寿司は箸で食べることができますが、フィンガーフードとして食べることもできます。醤油は控えめに使用し、ご飯ではなく、トッピングの端だけを浸してください。寿司を醤油に浸すのはシェフの侮辱です。

次に、ご家庭でお寿司を作る方法を説明します。

寿司バーリンゴ

• 板前さん-料理長
• イラシャイ間瀬-シェフがこれを叫ぶのが聞こえるかもしれません。「入って、ようこそ」という意味です。
• ガリ-生姜のピクルス
• 大橋-箸
• しょうゆ-醤油
• 寿司スキ？- あなたは寿司が好きですか？
• わさび-わさびのような調味料

日本では通常、寿司は家庭で作られていません。寿司バーはどこにでもあり、日本人は熟練した寿司職人だけが適切な寿司を作ることができると感じることがよくあります。家でお寿司を食べるときは注文します。また、その夜に食べなければならない魚やその他の食材を大量に購入することも意味がありません。しかし、特別なイベントの場合、家で寿司を作るのは楽しくておいしいことがあります。

生の魚を寿司に使うことにした場合は、どこで買うか注意してください。生の魚だけを使うことはできません。寿司や刺身級の魚を探してください。日本の市場をチェックしたり、地元の寿司バーで尋ねたりする必要があるかもしれません。通常の魚は生の調理を目的として取り扱われていないため、調理によってのみ除去できる細菌や寄生虫が含まれている可能性があります。淡水魚は生で食べるのには適していません。

適切な種類の魚を見つけたら、新鮮であることを確認してください。新鮮な魚は魚臭くなく、きれいなにおいがします。魚が丸ごとの場合は、目が澄んでいて、鱗がしっかりと付いている必要があります。フィレを見ている場合は、変色やソフトスポットに注意してください。これらはすべて、新鮮ではない魚の兆候です。一部の魚、特に鮭は、捕獲されるとすぐに瞬間冷凍されます。海の近くに住んでいないと、新鮮な寿司グレードの魚を見つけることができないかもしれません。冷凍魚は使用前に冷蔵庫で完全に解凍してください。

寿司作りの最初のステップはご飯を準備することです。米自体は白米でも短粒米でもかまいませんが、アジアの食品市場では「寿司米」と表示された米が販売されています。

水が米からほぼ透明になるまで、米をすすぐ必要があります。ご飯をつぶしたり壊したりしないように注意してください。ストレーナーは粗すぎる場合がありますが、鍋の中でご飯の周りに水をそっと渦巻かせることはうまくいきます。その後、ご飯を冷水に30分ほど浸し、水気を切ります。

炊く前に、日本酒とだし昆布をご飯に加えることができます。ご飯を沸騰させ、鍋の蓋をして中火で15分煮てから、弱火でさらに20分ほど煮ます。ご飯ができたら、数秒間火を強めます。火が消えたら、ご飯を15分ほど置きます。

ご飯を浸して炊きながら、酢を作ることができます。アジアの市場では、既製の寿司酢のボトルが販売されていますが、自分で作るのは簡単です。あなたは米酢から始めます-他の種類は機能しません。次に砂糖と塩を加えます。著者のジュディ・ストラーダとミネコ・タカネ・モレノは、著書「Sushi for Dummies」で、5カップの米に酢大さじ1/4、砂糖大さじ1、塩小さじ1.5を推奨しています。これらの材料は、混合物が透明になり、冷蔵できるようになるまで攪拌する必要があります。ただし、ご飯に加えるときは室温にしてください。

ご飯と酢を混ぜるのは、単に捨ててかき混ぜるよりも少し複雑なプロセスです。まず、ご飯を「お椀に」する必要があります。伝統的に平らな木製のボウルが使用されますが、ガラスやプラスチックのボウルならどれでも機能します（金属は酢と反応します）。目立たないボウルは、ご飯が均一に冷えるようにします。酢で湿らせたへらまたは木製の寿司櫂で鍋からご飯を「こじ開け」、鍋を逆さまにして、ご飯をボウルに滑り込ませます。だし昆布もお忘れなく。次に、パドルをご飯の上にかざし、酢をゆっくりと注ぎます。酢が均等に分散するように、パドルをご飯の上に動かします。お米をパドルでそっと割って裏返し、かき混ぜます。同時に、ご飯の上で扇風機を勢いよく振って、すばやく冷まします。ご飯の蒸しが止まったら、回転や煽りをやめることができます。ご飯はおしぼりでお召し上がりになるまでふたをし、常温でお召し上がりください。

次に、ご飯などの具材をさまざまな寿司に変える方法をご紹介します。

これらの写真と説明は、より一般的な種類の寿司のいくつかを作成する方法を示しています。私たちは寿司の専門家ではないことを忘れないでください-私たちはそれを行う方法も学んでいました。トッピングには、薄くスライスしたにんじん、アボカド、きゅうりを使用しました。

トッピングは、寿司の中や上に収まるようにスライスする必要があります。スライスはそれ自体が芸術形式です。トッピングは、さいの目に切ったり、みじん切りにしたり、削ったり、細かく切ったり、マッチ棒に切ったりすることができます。ここにニンジンのスライバーと長いキュウリのスライスがあります。

指寿司、又はにぎり寿司は、長方形状に米の小さな一口を形成することによって行われます。まず酢水に指を浸し、手のひらでご飯を形作ります。ご飯を強く絞らないでください。ご飯がくっつくのに十分です。

親指を使って、寿司の片側に小さなくぼみを作ります。手前が下になるので、下に置くと真ん中が少し上に曲がるはずです。

握り寿司を何枚か作ってから、トッピングをするのが一番簡単です。単にトッピングをするか、最初にわさびの筋を追加することができます。これが私たちが作った最初の寿司です。彼らは完璧ではありませんが、美味しかったです。寿司が美味しくなるまでには少し練習が必要です。寿司の各部分に海苔を巻くこともできますが、海苔と一緒に寿司を出す場合は、海苔がカリカリになっている間にすぐに出す必要があります。

今度はハンドロール、またはテマキを作ります。中にご飯とトッピングが入った海苔の円錐形です。海苔の半分から始めます。てまきは海苔を手に持って作るのが一番簡単です。海苔の片端にご飯を広げ、約3分の1を覆います。ご飯を斜めに横切ってトッピングを置きます。

下の角を上に折り、トッピングの上に置き、同じ方向に海苔を転がし始めます。巻き終えたら、円錐形の寿司ができあがります。ご飯の水分が海苔のくっつきを助けます。

次に、巻き寿司の作り方を見ていきます。

巻き寿司は、形や大きさによって数種類あります。

太巻きは、多くの人が「寿司」と考えるときに思い浮かぶものです。まず、光沢のある面を下にして、竹マットの上に海苔を置きます。海苔の約3分の2をご飯で覆います（おそらくここに描かれているより少し少ないです）。ご飯の上にトッピングを置きます。

竹マットを折り、海苔をトッピングに転がします。マットを寿司に巻き込まないように注意してください。マットがご飯の端に触れたら、ロールを締め始めます。

マットをかぶせてロールを持ち、マットの端をつかみます。ロールを締めるために、各コーナーと中央でそれを引っ張ってください。ロールが十分に締まったら、マットを前に引いてロールを終了します。必要に応じて、最初に締め付けプロセスを繰り返すことができます。

これで完全なフトマキロールができました。非常に鋭利なナイフでロールを半分にスライスし、海苔が裂けないようにロールをまっすぐ押し下げます。半分ずつさらに2回スライスして、巻き寿司を8個にします。

裏巻き、裏巻きは太巻きと同じように作られていますが、まずは竹のマットをラップで包み、その上にご飯を直接広げます。次に、海苔の上にトッピングをのせて、ご飯の上に海苔を加えます。太巻きのように巻いてください。

完成したロールは、スライスする前にゴマまたは別の付け合わせで覆うことができます。

さまざまな寿司がとても魅力的に見え、素晴らしいオードブルになります。醤油とわさびのディップ、生姜の根でお寿司の口蓋をクレンジングするのもお忘れなく。

寿司と関連トピックの詳細については、次のページのリンクを確認してください。

関連記事

その他のすばらしいリンク

ソース