czy dłuższe pozostawienie ciasta na pizzę do fermentacji rekompensuje włożenie zbyt małej ilości drożdży?
Nie mam miarki ani nic do odmierzenia, ile powinno być ciasta do drożdży. Czy można zostawić ciasto na dłuższy czas, aby zrekompensować mniejszą ilość drożdży?
Odpowiedzi
Krótko mówiąc: tak.
Istnieje zależność między ilością użytych drożdży a wymaganym czasem dojrzewania. Jednak jako naturalny proces wzrostu nie przebiega on zgodnie z funkcją liniową, ale funkcją wykładniczą do podstawy stałej Eulera. Ale zanim przeprowadzę dogłębną analizę matematyczną tego problemu, zalecałbym raczej uważne obserwowanie ciasta. Gdy tylko zwiększy się mniej więcej dwukrotnie, powinien być gotowy do użycia lub do wymiany w lodówce. Ogólnie rzecz biorąc, długa fermentacja pomaga uzyskać bardziej „złożone” smaki. Osobiście do większości ciast używam 2-2,5g świeżych drożdży na 1kg ciasta, pozostawiam 4-5h w temperaturze pokojowej i kolejne 20-44h w lodówce.
tylko krótki dodatek - uzgodniony z pierwszym postem. Jednak nawet z niewielką ilością drożdży, pozostawione wystarczająco długo, ciasto może przejść w drugą stronę, gdzie drożdże rozmnażają się wystarczająco, aby zjeść wszystkie składniki odżywcze w cieście i pozostaje nieodwracalna maź.
To powiedziawszy, jeden gram suszonych drożdży na 500g mąki typowego bochenka, może z radością przesiedzieć przez noc przez 12 godzin, aby rano nadać kształt i upiec. na przykład
https://youtu.be/kB19bv_tHI4
Podwyższamy drożdże do bardziej typowych 7g i trzeba by je było włożyć do lodówki, gdyby miały siedzieć przez ten czas. na przykładhttps://www.youtube.com/watch?v=SM5lZ9TICdk
w tym ostatnim - bakewithjack - jest filmikiem o tym, co się dzieje, gdy zakwas posuwa się zbyt daleko, by można go było odzyskać - przepraszam, że nie mogłem go szybko znaleźć