Robaki z twoim serem , ktoś? Sama myśl może sprawić, że poczujesz się przerażony, ale zanim zaczniesz formułować opinie, ser nadziewany larwami naprawdę istnieje i jest uważany za przysmak na włoskiej wyspie Sardynii.
Nazywa się casu marzu, co po sardyńsku oznacza „ zgniły ser ”, więc jego nazwa nie jest przesadna. Podobno ma silny zapach oraz kwaśny i ostry smak. Jak na ser, który jest dostępny tylko w małym regionie we Włoszech – a ponadto jest nielegalny – casu marzu stał się dość dobrze znany w Stanach Zjednoczonych. Osobistości kulinarne, takie jak Andrew Zimmern i Gordon Ramsay, prawdopodobnie pomogły rzucić światło na ser zarówno w USA, jak i w mediach społecznościowych.
Co to jest Casu Marzu?
Casu marzu, jak powiedzieliśmy, to ser wytwarzany tylko na Sardynii. Ser zaczyna się od typowego pecorino, a po dojrzewaniu tworzą się pęknięcia, dzięki którym specjalny składnik może dostać się do koła — muchy serowe ( Piophila casei) .
„Podczas starzenia się na świeżym powietrzu ser naturalnie wysycha i pęka, co pozwala szczególnemu rodzajowi „muchy serowej” wspinać się do środka i składać jaja” – mówi Julia Birnbaum, ekspert od serów i założycielka Philly Cheese School . . Kiedy jajka się wykluwają, czerwie wiją się i poruszają w serze. Gdy larwy jedzą i trawią białka mleka, rozkładają kwasy sera i sprawiają, że konsystencja jest miękka i kremowa. Jedno koło może pomieścić tysiące robaków .
Zazwyczaj po około trzech miesiącach ser jest gotowy do spożycia. Staje się lepka, a ze skórki sączy się ciecz — znana jako lagrima lub łzy .
„Casu marzu powstaje w czerwcu i lipcu, kiedy owce-mamy gryzą bogate w składniki odżywcze letnie trawy, podobnie jak pecorino, Romano i wiele innych serów z mleka owczego” – mówi Birnbaum. „To nadaje mleku bardziej złożone smaki, które wzmacniają się dopiero po kilku miesiącach leżakowania”.
Dlaczego jest to nielegalne?
Casu marzu jest nielegalne w Stanach Zjednoczonych i całej Europie, w tym we Włoszech. Tak, zgadza się, jest zabroniony w kraju, z którego pochodzi. Sprzedaż sera we Włoszech jest nielegalna od 1962 r. ze względu na przepisy dotyczące bezpieczeństwa żywności dotyczące spożywania żywności zawierającej owady i pasożyty. Następnie w 2002 r. unijni regulatorzy pogorszyli sytuację. Uchwalono europejskie prawo dotyczące bezpieczeństwa żywności , zakazujące sprzedaży, importu i produkcji casu marzu w całej Unii Europejskiej. Po zakazie Sardyńczycy złożyli wniosek o uzyskanie chronionej nazwy pochodzenia dla casu marzu, ale odmówiono im .
Ale ludzie nadal produkują ser na Sardynii, mimo że jego sprzedaż jest nielegalna. Robią to głównie drobni rolnicy, więc nie znajdziesz casu marzu w sklepach z serami na Sardynii, ponieważ producenci sera nie chcą ryzykować wysokich grzywien.
Odwiedzający Sardynię z chęcią spróbowania tego sera zwykle znajdują sposób na zdobycie rąk i kubków smakowych na jakimś casu marzu. „Podobnie jak w przypadku innych produktów z ograniczeniami prawnymi, plotka głosi, że casu marzu jest osiągalny na „czarnym rynku”, na którym sprzedający ryzykują wysokie grzywny, jeśli zostaną złapani przez władze” – mówi Birnbaum.
Historia Casu Marzu
Podobnie jak wiele kulturowych potraw, uważa się, że ten wyjątkowy ser powstał przez przypadek. W końcu trudno wyobrazić sobie kogoś, kto celowo wkłada larwy much do swojego sera, nie mając pojęcia, że może to ulepszyć ser.
Chociaż dzisiaj niektórzy producenci serów dodają larwy do kół, aby zaistniała magia, inni oddają swój ser w ręce natury.
Pomimo tego, że w 2009 roku Guinness World Records nazwał go „ najniebezpieczniejszym serem świata”, jak dotąd nie ma żadnych zapisów, by ktokolwiek umierał z powodu zjedzenia któregoś z serów . Ale naukowcy zajmujący się żywnością udowodnili, że muchy mogą rozprzestrzeniać bakterie, które mogą powodować zatrucie pokarmowe, w tym salmonellę . A te czerwie? Cóż, one też nie są zdrowe. Kiedy robią swoje w serze, mogą tworzyć kadawerynę i putrescynę — związki powstające podczas rozkładu aminokwasów w rozkładających się zwierzętach, które mogą być toksyczne w dużych dawkach.
Ale Sardyńczycy jedzą ten kulinarny przysmak od wieków – i nadal jedzą go tony . Dla tych, którzy są na tyle odważni, by ugryźć tę kremową dobroć z żywymi robakami wijącymi się wokół, większe obawy dotyczą tego, co może się później wydarzyć . Jeśli nie przeżujesz prawidłowo robaków przed ich połknięciem, mogą wystąpić konsekwencje zdrowotne.
„Jednym z największych zagrożeń związanych z jedzeniem casu marzu jest to, że czerwie mogą przetrwać proces żucia i trawienia oraz poczuć się komfortowo w przewodzie pokarmowym, powodując coś, co nazywa się muszicą jelitową” – mówi Birnbaum. „Z tego powodu nawet wielu specjalistów od sera, których znam, twierdzi, że unikaliby sera, gdyby został im zaoferowany”.
Teraz możesz pomyśleć, dlaczego po prostu nie usunąć robaków z sera przed podaniem i wyeliminować ryzyko dla zdrowia, prawda? Niestety jest to trochę bardziej skomplikowane. „Nie chodzi o to, że czerwie muszą być żywe, gdy ser jest spożywany, chodzi raczej o to, że trudno je zabić, gdy znajdują się w kole”, wyjaśnia Birnbaum. „Gdy ser jest dojrzały i gotowy do spożycia, czerwie są dość liczne, a czekanie, aż wyrosną na muchy, zmieniłoby smak i konsystencję sera w coś zupełnie innego, co niektórzy twierdzą, że jest jeszcze bardziej niebezpieczne do jedzenia”.
A jeśli znajdziesz martwe robaki w kole, zdecydowanie nie chcesz ich jeść – to pewny znak ognia, że się zepsuło.
Birnbaum mówi, że można schłodzić lub umieścić porcję sera w zamkniętej papierowej torbie, aż robaki uduszą się, aby je zabić – wyjaśnia, że nie ma to wpływu na ser. I nie musisz się martwić o poruszanie się larw muchy w żołądku, to znaczy, jeśli możesz pominąć fakt, że na początku jesz robaki w swoim serze.
Jak smakuje Casu Marzu?
I o jedzeniu casu marzu. Pewnie zastanawiasz się, jak do cholery smakuje ten poszukiwany ser pełen robaków? Cóż, jest opisywany jako kwaśny i porównywany do bardzo mocnych, ostrych serów pleśniowych i dojrzałych gorgonzoli o mączystej teksturze. Sardyńczycy zazwyczaj lubią ten ser z lokalnym podpłomykiem, karazaem z szyby i cannonau , mocnym czerwonym sardyńskim winem.
Chociaż Birnbaum nie próbowała sera, bo nie miała jeszcze okazji, nie jest nawet pewna, czy by zrobiła, gdyby pojawił się przed nią.
Teraz to szalone
Casu marzu to nie jedyny nielegalny ser na Sardynii. Jest też ser o nazwie su gallu , który jest dosłownie sfermentowanym żołądkiem nowonarodzonej kozy. Kiedy kozioł zostaje ubity, wciąż jest pełen mleka matki. Żołądek jest zaszywany i fermentowany w ser.
