Czy kawałki bez mostka nadają się do peklowanej wołowiny?

Nov 27 2020

Miałem znowu zrobić mostek z peklowanej wołowiny, ale właśnie zdałem sobie sprawę, że być może mostek jest tradycyjnie używany tylko dlatego, że był to najtańszy dostępny kawałek.

Na przykład okrągłe oko kosztuje obecnie połowę ceny mostka, ale ma znacznie mniej tłuszczu, co może znacząco zmienić wynikowy produkt.

Nie chciałbym marnować tego na eksperymenty, więc jak mam oczekiwać, że wynik będzie porównywany z mostkiem, jeśli zamiast tego zostaną użyte inne kawałki?

Odpowiedzi

2 RayButterworth Dec 30 2020 at 23:54

Z powodzeniem wykonałem dwie 2-kilogramowe rundy wewnętrzne:

Jedną gotowałem przez 36 godzin w 160 ° F, a drugą przez 10 godzin w 180 ° F.

Powolne gotowanie straciło 28% wagi, podczas gdy szybkie gotowanie straciło 36% i sprawiło, że mięso stało się znacznie gęstsze i bardziej suche. (To pokazuje, że to temperatura wypiera soki, a nie czas gotowania).

Ponieważ zawartość tłuszczu była znacznie mniejsza, nawet wolno gotowana wersja była znacznie bardziej zwarta i sucha w teksturze niż z mostkiem. Wciąż były kruche i pyszne, ale zdecydowanie trzeba je było podawać z musztardą, puree ziemniaczanym lub innym lubrykantem.

Gdy były zimne, łatwo było je pokroić bardzo cienko na kanapki bez ich rozpadania się.

Na pewno zrobię to ponownie (tylko metoda wolna), być może z innym cięciem.

1 willille Nov 27 2020 at 10:38

Kiedyś kupowałem wołowinę kukurydzianą okrągłą od dołu (około 20 lat temu). Podobało mi się to lepiej, ale nie widzę go już na sprzedaż.