In tutti i Caraibi anglofoni, il dolce natalizio noto come torta nera è una tradizione così amata e anticipata che i preparativi per la torta del prossimo anno iniziano spesso il giorno di Capodanno. Questo perché uno degli ingredienti distintivi di questa torta densa e speziata è un assortimento di frutta secca - uvetta, ribes, prugne e scorze di agrumi - immersa per mesi in un bagno alcolico di rum, vino e/o acquavite di ciliegie.
La torta nera ha molti nomi: torta natalizia giamaicana, torta alla frutta caraibica, torta al rum, ecc., ma comunque la chiami, sappi che ha poco in comune con la torta alla frutta in stile americano.
La torta nera è una rivoluzione a sé stante, una svolta distintamente afro-caraibica su una tradizione di pasticceria britannica della vecchia scuola che include budini di prugne inglesi e dense torte di frutta europee. La torta nera è anche la tradizionale torta nuziale dei Caraibi.
Abbiamo parlato con Candice Goucher , professoressa emerita di storia alla Washington State University e autrice di " Congotay! Congotay! A Global History of Caribbean Food ", per saperne di più sulle origini della torta nera e sul perché non si può celebrare un legittimo Natale caraibico Senza esso.
Storia coloniale in una torta
Infilare una fetta di torta nera è come mangiare un pezzo di storia coloniale caraibica. Nel XVII e XVIII secolo, più di una dozzina di isole caraibiche facevano parte delle Indie occidentali britanniche, un avamposto coloniale costruito su una redditizia industria dello zucchero alimentata dalla manodopera africana ridotta in schiavitù.
La vita in una piantagione di zucchero era brutale e crudele. Per sedare la ribellione e rilasciare le pressioni sociali, i proprietari delle piantagioni distribuivano razioni di rum , una potente bevanda alcolica ottenuta dalla fermentazione del succo dolce spremuto dalla canna da zucchero.
A Natale, Capodanno e Pasqua, il rum scorreva liberamente e si svolgevano rituali di inversione di ruolo, incluso lo scambio temporaneo di "padrone" e "schiavo". Durante almeno due di questi baccanali festivi, i lavoratori ridotti in schiavitù decisero di non tornare ai loro ruoli oppressi originali. La rivolta degli schiavi delle Barbados del 1816 avvenne durante la Pasqua e la monumentale rivolta degli schiavi giamaicani del 1831-1832 (nota anche come Guerra Battista ) iniziò durante il Natale.
Gli inglesi introdussero la tradizione dei plum pudding inglesi che venivano spesso imbevuti di brandy per conservarli durante i lunghi viaggi per mare. Ma nei Caraibi, il brandy è stato sostituito con il rum più disponibile.
"La stessa torta nera è stata descritta come una via di mezzo tra un plum pudding inglese e una pound cake, ma è molto di più", afferma Goucher.
L'ingrediente caratteristico della torta nera (oltre al rum) è uno sciroppo nero corvino chiamato "doratura" a base di zucchero bruciato che è simile alla melassa. È un alimento base della cucina caraibica che conferisce dolcezza e profondità sia a piatti salati come il pollo che ai dessert. Nella torta nera, la doratura è la protagonista.
"Dà alla torta un sapore di caramello quasi agrodolce e quel sapore più scuro e più sfumato è ciò che rende la torta nera così unica", afferma Goucher. "Ha un sapore molto più simile a una torta al cioccolato davvero umida rispetto a una torta alla frutta".
Un dolce da bere
Nei giorni precedenti la refrigerazione, l'alcol e lo zucchero erano due metodi collaudati per conservare un dessert. Il tradizionale budino di prugne inglese doveva essere consumato un anno intero dopo essere stato preparato, la frutta secca e altri ingredienti conservati da abbondanti quantità di cognac, brandy, sherry e porto. Se un budino di prugne o un altro dolce di Natale ripieno di frutta rischia di seccarsi durante il suo lungo periodo di incubazione, viene "nutrito" con qualche altra dose di alcol per mantenerlo umido.
Lo stesso vale per la torta nera. I frutti secchi vengono messi a bagno per mesi o fino a un anno nel rum e nell'acquavite di ciliegie fino a quando non sono completamente infusi con l'alcol. Quindi i frutti saturi di rum vengono leggermente macinati o completamente miscelati (a seconda che si preferisca una consistenza simile a una torta oa un budino) per aggiungere al colore scuro della torta e al sapore incredibilmente ricco. Salsa dura o salsa di whisky fa un bel accompagnamento alla torta.
Il Natale ai Caraibi significa visitare la famiglia e gli amici nelle loro case e avere una sottile fetta di torta nera ricca e alcolica insieme a un bicchiere di acetosa (una bevanda rossa fatta con le foglie dell'acetosa o della pianta di ibisco rosso). Qualsiasi torta avanzata viene generosamente alimentata con rum e mantenuta umida per gli ospiti successivi. In effetti, un fornaio casalingo può preparare diverse torte da regalare o semplicemente per assicurarsi che ce ne sia abbastanza per il periodo natalizio.
"Nella cultura caraibica, il rum è intimamente connesso ai rituali della memoria", dice Goucher, "ed è proprio questo il significato del periodo natalizio. Non sarebbe Natale ai Caraibi senza quel profumo denso, fruttato, complesso, scuro, speziato. , torta piena di rum."
Crea la tua torta nera
Fare la tua torta nera da zero richiede una seria dedizione e una pianificazione avanzata. Mentre molti fornai caraibici immergono la frutta secca nel rum per un anno intero, vorrai almeno immergere la frutta per alcune settimane. (Se sei fuori tempo, un trucco è far bollire la frutta in un po' di rum e/o sherry per cinque minuti, raffreddarla e refrigerarla per una notte. Otterrai un'approssimazione del gusto giusto.)
E poi c'è il browning, lo sciroppo caratteristico a base di zucchero bruciato. Puoi acquistare bottiglie di premade browning, come il famoso marchio Grace , oppure puoi farle da solo. La ricetta è semplice , bastano due tazze di zucchero semolato e un bicchiere d'acqua, ma ci vuole una mano esperta.
Per fare la doratura, lo zucchero viene cotto in una pentola dal fondo spesso a fuoco medio fino a quando non inizia a liquefarsi, caramellizzarsi e assumere una tonalità marrone scuro (può diventare fumoso, quindi accendere la ventola del forno e aprire alcune finestre). Poco prima che lo zucchero diventi nero, togli la pentola dal fuoco e mescola con cura in acqua calda (l'acqua fredda farà indurire lo zucchero).
Ci sono innumerevoli ricette per la torta nera (e ogni persona nata nei Caraibi ti dirà che quella della madre è la migliore in assoluto), ma questa del New York Times usa sia il rum scuro che il vino pasquale per una maggiore dolcezza.
La chiave, dice Goucher, è nel passaggio finale, quando si mescolano i frutti macinati e si rosolano nella pastella della torta.
"Non vuoi che sia marrone", avverte. "Vuoi che sia nero."
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