"Indipendentemente dal sapore dell'aspic - e non è per tutti - c'è qualcosa di incredibilmente avvincente in quel jiggle. È un cibo per voyeur" , afferma Hannah Selinger , scrittrice di cibo e diplomata all'International Culinary Center .
Ma cos'è l'aspic e come viene prodotto?
Cos'è Aspic?
L'Enciclopedia Britannica definisce l'aspic come una gustosa gelatina trasparente preparata da un brodo liquido ottenuto facendo bollire a fuoco lento le ossa di manzo, vitello, pollo o pesce. La gelatina si solidifica quando viene refrigerata perché contiene gelatina naturale che si dissolve nel brodo che proviene dai tendini delle ossa. A volte vengono aggiunti fogli commerciali o gelatina in polvere per garantire un set rigido.
"Nella tradizione occidentale, aspic si riferisce a qualsiasi gelatina dolce o salata, a base di collagene nei tessuti connettivi e nella pelle di animali o pesci" , afferma via e-mail Ken Albala , professore di storia presso l' Università del Pacifico a Stockton, California. . "Ciò significa che può essere fatto con ossa di pollo e cartilagine, pelle di maiale o manzo o anche pesce". Albala sta attualmente scrivendo un libro che sarà probabilmente intitolato "Gelatin: Past and Future" che sarà pubblicato dalla University of Illinois Press.
"Gli aspetti possono essere chiari o contenere pezzi di verdura, carne o frutta. Jell-O è il nome commerciale di una gelatina istantanea, ma le forme istantanee in polvere risalgono al 19 ° secolo e venivano vendute come veloci e convenienti", dice.
Aspic nel corso della storia
In passato, anche le corna di cervo venivano rasate per fare la gelatina di corno di cervo e le vesciche natatorie dello storione venivano usate per fare la colla di pesce , entrambe quasi istantanee, spiega Albala. Altre iterazioni simili all'aspic includono la carragenina a base di alghe e l' agar agar , che è un'alternativa vegetale alla gelatina utilizzata in tutta l'Asia per preparare dessert gelatinosi.
"Ovviamente l'aspic ha stimolato una difesa appassionata nel corso della storia culinaria - la gelatina, nel suo insieme, ha subito molte permutazioni, se si guarda indietro ai vecchi stampi di rame", dice Selinger. "Negli anni '70, c'era questa rinascita di mettere le cose nell'aspic e questa confluenza di tipi di aspic salati e dolci".
Albala aveva pensieri simili sulle ondate di popolarità di questo piatto nel tempo. Ad esempio, la gelatina colorata e stratificata era molto popolare durante il Medioevo, poi ci fu una relativa tregua fino alla fine del XVIII e all'inizio del XIX secolo e poi un'altra pausa. C'è stato un altro boom a metà del 20 ° secolo, soprattutto con la gelatina istantanea.
"Come spesso accade, la moda è iniziata socialmente al vertice ed è stata imitata da quelli inferiori, fino a quando non è passata completamente di moda nella cucina raffinata, che è dove siamo adesso. Prevedo nel mio libro [di prossima pubblicazione] che arriverà di nuovo ", dice Albala.
Aspic è diverso in tutto il mondo, sia per gusto che per popolarità. È ancora abbastanza comune nell'Europa orientale e in Germania, in particolare l'aspic di carne fredda e il headcheese, anche se Albala afferma che non è più molto diffuso nell'Europa occidentale o nel Nord America "tranne ovviamente nella cucina casalinga e per i cuochi intrepidi ai confini a cui piace fare cose strane . "
Selinger dice che pensa che ci sia un certo fascino per l'aspic che ha più a che fare con un "entusiasmo retrò" e come appare, non come ha un sapore, perché l'aspic può avere il sapore di qualunque cosa tu voglia.
Che sapore ha Aspic?
Parlando di come ha un sapore, Albala dice che quando l'aspic è fatto bene, non dovrebbe avere un sapore simile. "Qualunque sia il sapore che aggiungi dovrebbe dominare, anche se ci sono gelatine di carne a base di carne e ossa che hanno il sapore di una zuppa solida", dice. Quindi c'è molto spazio per la creatività culinaria nell'eccentrico regno dell'aspic.
Ciò significa che se hai preparato la gelatina di carne, probabilmente avrà un sapore leggermente carnoso. Quando mangi l'aspic, letteralmente si scioglie o si dissolve in bocca, quasi in un brodo. Quindi probabilmente assaggerai anche tutti i cibi che sono stati congelati nell'aspic. Ad esempio, se stai mangiando gelatina di pomodoro con verdure, dovrebbe avere il sapore di pomodori e qualsiasi altra cosa sia nello stampo.
Modi per utilizzare Aspic
Come abbiamo accennato, l'aspic è stato recentemente popolare negli anni '50 e '60 quando ha fatto una rinascita negli Stati Uniti.Ha molti usi, anche se usarlo per impostare gli alimenti negli stampi è il più comune.
Questi cibi modellati potrebbero essere qualsiasi cosa, dalla carne e dalla verdura alla frutta o persino alle uova. Gli ingredienti vengono tutti combinati nello stampo e viene aggiunta la gelatina. Quindi lo stampo viene raffreddato. Per servire, di solito viene affettato o scavato con un cucchiaio da portata.
Aspic è anche usato per rivestire e glassare cibi, come salumi e pesce, uova, pollame in camicia o arrosto e verdure; La gelatina semplice tritata o tagliata in forme viene utilizzata anche per guarnire piatti freddi. Vari alimenti possono essere combinati con gelatina anche in stampi decorativi. La maionese o la vellutata di salsa mescolata con aspic liquido produce chaud-froid, una salsa che può essere colorata e utilizzata per decorare cibi freddi.
I due usi più comuni dell'aspic oggi sono probabilmente le terrine e i paté, entrambi piatti tradizionali francesi. "Sono all'antica. Penso che il miglior tipo di gelatina sia il gel sopra il paté", dice Selinger.
Forse la cosa più divertente dell'aspic in questi tempi moderni sono le comunità online dedicate alla sua consistenza traballante. Mentre lavorava al suo libro di gelatina, Albala dice che è stata "un'aberrazione perversa che per circa un anno o più ho fatto una gelatina quasi ogni giorno, ne sono diventato ossessionato e poi ho smesso completamente quando ho finito di scrivere il libro. Era molto di divertimento però, una grande sfida tecnica e gastronomica, soprattutto per l'intrattenimento di un gruppo Facebook chiamato Show Me Your Aspics che a quanto pare adorava quello che facevo ".
Quindi, anche se l'aspic potrebbe non essere la più bramosa delle creazioni culinarie, ispira una sorta di devozione simile a un culto tra gli ardenti sostenitori.
Ora è fantastico
Apparentemente ci sono diverse comunità di Facebook dedicate all'aspic. The Show Me Your Aspics Albala menzionato ha più di 44.000 membri, mentre Aspics with Threatening Auras vanta più di 17.000 membri, incluso questo scrittore.
