Merriam-Webster definisce l'umami come "la sensazione gustativa prodotta da diversi aminoacidi e nucleotidi (come glutammato e aspartato) e ha un sapore ricco o carnoso caratteristico di formaggio, carne cotta, funghi, soia e pomodori maturi".
In breve, quando senti umami , pensa "salato". Entrambi i termini sono usati regolarmente per descrivere uno degli ingredienti più popolari nella cucina del sud-est asiatico : la salsa di pesce.
A base di pesce fermentato o krill, questo condimento è un alimento base per milioni di persone in tutto il mondo. "La maggior parte dei piatti vietnamiti richiede salsa di pesce, poiché la salsa di pesce viene utilizzata come sostituto del sale" , afferma via e-mail Tiffany Pham, rappresentante dell'azienda Red Boat Fish Sauce .
Phở , thịt kho e cơm tấm sono solo alcuni dei pasti tradizionali vietnamiti che utilizzano la salsa di pesce come ingrediente chiave.
Ma la salsa di pesce è altrettanto popolare in Thailandia. Il Pad Thai , uno dei piatti nazionali del paese - e un pilastro dei ristoranti thailandesi da Bangkok a Londra a New York City - include quasi sempre una spruzzata di salsa di pesce.
Cos'è la salsa di pesce?
Melanie S. Byrd è professoressa alla Valdosta State University in Georgia e coautrice di " Cooking Through History: A Worldwide Encyclopedia of Food with Menus and Recipes ".
"L'origine precisa della prima salsa di pesce è sconosciuta e fonte di dibattito tra gli storici", afferma Byrd in una e-mail. "Il Vietnam è spesso citato come un punto di origine. Le salse e le paste di pesce facevano parte dell'antica cucina cinese".
È conosciuto come nuoc mam in Vietnam e qui è fatto solo con acciughe e sale. Il migliore presumibilmente proviene da Phú Quốc, una piccola isola nel Golfo di Thailandia.
Allo stesso modo, Thailandia, Cambogia e Indonesia hanno tutte ricche tradizioni nell'uso della salsa di pesce. "Esistono diverse varietà di salsa di pesce in diversi paesi del sud-est asiatico e i nomi variano in base alla lingua, al paese e agli ingredienti e agli aromi specifici", spiega Byrd.
In Thailandia, la salsa di pesce è conosciuta come nam pla ed è più salata del nuoc mam . È anche fatto di acciughe e sale, ma spesso include sardine, sgombri, aringhe o carpe, oltre allo zucchero .
Byrd afferma che la salsa di pesce è comunemente usata anche in Corea e Giappone, ma è principalmente associata alla costa sud-orientale dell'Asia.
La geografia aiuta a spiegare perché. Il Vietnam continentale ha una costa lunga 2.025 miglia (3.260 chilometri). La costa della Thailandia è lunga 1.956 miglia (3.148 chilometri) e le varie coste dell'Indonesia si sommano a ben 50.300 miglia (81.000 chilometri) di terreno costiero.
Inoltre, la regione è ricca di fiumi, torrenti e stagni brulicanti di pesci e crostacei. Quindi, naturalmente, la pesca è un grosso problema nel sud-est asiatico.
Come si prepara la salsa di pesce?
Proprio come tutti i vini non sono prodotti con lo stesso tipo di uva, la salsa di pesce può essere preparata con diverse creature marine.
Le acciughe sono l'ingrediente base comune per la salsa di pesce. Ma come accennato, alcune salse di pesce potrebbero includere aringhe, carpe o sgombri, persino il krill .
Indipendentemente dal tipo di pesce utilizzato, le creature devono essere salate prima che la magia possa iniziare.
"Il sapore complesso [della salsa di pesce] deriva dal processo di fermentazione dei batteri che scompongono il pesce salato", afferma Byrd. "I pesci, di solito piccoli come le acciughe o il krill, vengono salati e confezionati in botti e lasciati per diversi mesi o un paio d'anni".
Pham dice che la salsa di pesce rosso fa fermentare la salsa per circa 12 mesi.
"Red Boat è specializzato in salsa di pesce prodotta sull'isola di Phú Quốc, in Vietnam", afferma Pham. "Phú Quốc ha una reputazione globale per la produzione della migliore salsa di pesce del Vietnam. I documenti storici ci dicono che le persone preparano la salsa di pesce sull'isola di Phú Quốc da oltre 200 anni".
Che sapore ha la salsa di pesce?
Anche se potresti pensare di non aver mai mangiato salsa di pesce, ci sono buone possibilità che tu abbia. Se hai mai mangiato pad Thai o phở, ad esempio, hai mangiato salsa di pesce.
La salsa di pesce ha un aroma sorprendentemente pungente, ma non lasciarti scoraggiare. Il suo sapore, tuttavia, non è eccessivamente di pesce. È molto più complesso. Ha note di umami di pesce e sale, oltre a note di terrosità e funghi simili alla salsa di soia. Ma il suo finale ha una dolcezza quasi caramellata.
La complessità rende la salsa di pesce ideale per condire marinate e brodi o per esaltare il gusto di cavoli saltati in padella, verdure e altri contorni in stile asiatico. Quando unisci la salsa di pesce con altri ingredienti, la salsa si ammorbidisce e il suo lato umami si amplifica, quindi può essere utilizzato per sostituire il sale in molti piatti salati. Ricorda solo i due profili aromatici distintivi di nuoc mam e nam pla - e solo un po 'fa molto.
Carpe Diem
L'Asia non è stato l'unico continente ad innamorarsi delle salse fermentate a base di pesce.
"Come nell'antica Cina, anche gli antichi greci e romani preparavano la salsa di pesce, chiamata garos o garum. Sebbene sia caduta dall'uso nel tardo impero romano in Occidente, rimase per un po' un condimento nell'impero bizantino", dice Byrd. I romani erano soliti spalmare il garum su pane, uova, carne e verdure.
Quando il vulcano Vesuvio eruttò nel 79 a.C., soffocò la città romana di Pompei sotto una coltre di cenere calda . Ciò ha lasciato sei barili una volta utilizzati per la produzione di garum squisitamente conservati per migliaia di anni, fino a quando i ricercatori non li hanno trovati nel 2009.
Gli indizi chimici all'interno di questi manufatti, insieme alle antiche ricette scritte sopravvissute fino ai giorni nostri, ci dicono molto su come è stato prodotto il garum.
Byrd dice che il processo prevedeva la salatura delle interiora di piccoli pesci, come spratti, acciughe o cefali, e lasciare che il composto fermentasse o macerasse al sole per diversi mesi. Spesso venivano aggiunte erbe e altri ingredienti.
"Molti storici del cibo suggeriscono che il garum greco-romano fosse simile alla salsa di pesce vietnamita, nuoc mam , che è ancora un alimento base in Vietnam", afferma Byrd.
Per Pham, il fascino duraturo del condimento non è un mistero. "La salsa di pesce è l'ingrediente segreto che farà chiedere a tutti la tua ricetta!" lei dice. "Affonde il sapore del tuo piatto e aggiunge una nota saporita e umami."
Ora è divertente
L'acciuga è una figura che divide gli amanti della pizza. Ogni anno, il 12 novembre, i ristoranti negli Stati Uniti celebrano la " Giornata nazionale della pizza con le opere (tranne le acciughe) ".
