Quando un piccolo ristorante chiamato Chez Panisse ha aperto i battenti 50 anni fa a Berkeley, in California, non era ovvio che avrebbe cambiato il modo in cui gli americani pensavano di mangiare. Il primo menu del 28 agosto 1971 era paté al forno, anatra con olive, un'insalata e una torta di mandorle, servita a un prezzo fisso di $ 3,95. C'erano troppi server e non abbastanza utensili.
Ma il cibo di questo ristorante apparentemente bizzarro era più vivido e saporito di quello dei ristoranti francesi che erano più eleganti e costosi. Alice Waters , che ha fondato e gestisce tuttora Chez Panisse, non ha inventato il cibo gourmet, come scrivo nel mio libro " Dieci ristoranti che hanno cambiato l'America "; la sua grande innovazione è stata quella di orientare la cucina raffinata verso gli ingredienti primari.
Oggi gli americani apprezzano i prodotti locali, stagionali e artigianali nei menu dei ristoranti e al mercato. L'importanza di iniziare con ingredienti di buona qualità sembra così ovvia che è difficile capire perché questa fosse un'idea aliena 50 anni fa.
Oltre la cucina francese
Nonostante alcune lamentele sui pomodori insipidi , i clienti del ristorante e gli acquirenti negli anni '70 si preoccupavano principalmente dei prezzi bassi e della disponibilità di una varietà di prodotti indipendentemente dalla stagione. Da dove veniva il cibo - e anche il sapore che aveva - era meno importante.
Nel 1970, la scrittrice di cibo Mimi Sheraton commentò: "Non puoi comprare un cetriolo non cerato in questo paese ... compriamo carne troppo tenera e pollo congelato ... il cibo viene commercializzato e coltivato a scopo di apparenza ".
A quel tempo, la ristorazione di fascia alta era ancora definita, come lo era stata per 300 anni, dalla Francia . Lì, i prodotti di base come i polli di Bresse, le ostriche di Belon o lo zafferano del Quercy erano esemplari e ricercati. Altrove, gli imitatori erano più preoccupati delle salse, della tecnica e della moda che di ciò che effettivamente andava nei loro piatti.
Anche se gli chef desideravano materie prime migliori, l' industrializzazione dell'agricoltura e dell'allevamento degli Stati Uniti ha reso difficile o impossibile trovarle. " Dining at the Pavillon ", un libro del 1962 sul Le Pavillon di New York, citava il suo proprietario notoriamente arrogante, Henri Soulé, osservando mestamente che non era in grado di ottenere cose che il comune acquirente francese dava per scontate: giovani pernici, primeurs (inizio primavera verdure), pesci mediterranei come triglie o rascasse e formaggi adeguatamente stagionati. Negli Stati Uniti, ahimè, "tutto è fresco tutto l'anno e non è mai abbastanza fresco, se capisci cosa intendo ".
Waters credeva fermamente che un ristorante non potesse essere migliore degli ingredienti con cui doveva lavorare. Ma ha lottato per trovare cibi di alta qualità. La produzione è stata la più difficile e i suoi tentativi di creare una fattoria gestita dal ristorante sono falliti. Oltre ad alcuni mercati cinesi e giapponesi, il ristorante doveva dipendere da giardinieri urbani e raccoglitori che sapevano dove trovare funghi selvatici e crescione. Nel 1989, Waters trovava ancora difficile ottenere del buon burro, olive o prosciutto .
I menu di Chez Panisse sono stati accuratamente fedeli ai modelli francesi dei suoi primi anni. Poi, tra il 1977 e il 1983, il ristorante si è gradualmente spostato su quello che sarebbe diventato il suo fulcro: la cucina "California" o "New American". Bourguignon di manzo e anatra con olive erano fuori; C'erano pizza piccante di granchio e insalata calda di formaggio di capra . Quando gli agricoltori e i raccoglitori si resero conto che c'era un mercato per i prodotti locali di stagione, iniziarono a produrli, gettando le basi per l'odierno movimento da fattoria a tavola .
Guidare un movimento alimentare
Molti altri ristoranti e chef della California hanno contribuito a catalizzare questa svolta rivoluzionaria verso ingredienti locali e un'estetica eclettica. Gli ex studenti di Chez Panisse, Mark Miller e Judy Rodgers , hanno continuato a fondare nuovi ristoranti che hanno esplorato oltre l'estetica mediterranea modificata che ha ispirato Waters. Un altro veterano di Chez Panisse, Jeremiah Tower , ha creato una cucina più aggressivamente elegante nel suo ristorante Stars di San Francisco .
Ma gli storici del cibo riconoscono l'innovazione, la tenacia e la dedizione di Alice Waters. Joyce Goldstein ha commentato nel suo libro del 2013 " Inside the California Food Revolution ", "Non ho deciso di scrivere un encomium ad Alice, ma devo consegnarglielo, ha guidato il treno della rivoluzione degli ingredienti".
Waters ha affermato fin dall'inizio che il cibo proveniente da un sistema agricolo più locale e su piccola scala non solo avrebbe un sapore migliore, ma migliorerebbe anche la vita e le relazioni umane. È stata un'attivista per cause che vanno dal cibo scolastico e la sostenibilità al cambiamento climatico , disegnando sempre connessioni tra cibo dal sapore migliore e guarigione sociale e ambientale.
E ha respinto gli scettici che affermano che mangiare localmente e biologico è alla portata solo di una piccola élite . La sua risposta è che l'accesso a cibo dignitoso e conveniente proveniente da fonti sostenibili non dovrebbe dipendere dalla ricchezza o dal privilegio sociale non più di quanto l'assistenza medica dignitosa dovrebbe essere disponibile solo per i ricchi.
Chez Panisse è stato sorprendentemente coerente durante i suoi 50 anni. È allo stesso indirizzo e il menu è ancora limitato in un dato giorno ma cambia costantemente. L'attenzione sull'utilizzo solo dei migliori ingredienti è più intensa che mai. I pasti che ho mangiato lì, l'ultimo nel 2016, sono stati tutti meravigliosi.
Rimanere in pista in un settore in evoluzione
Come hanno dimostrato gli eventi recenti, i ristoranti non sono utopie, tuttavia sono le loro aspirazioni. Nel 2017 e nel 2018 il settore è stato scosso dal movimento #MeToo, che ha denunciato chef abusivi e salari scadenti nelle organizzazioni di alto livello. I ristoranti hanno anche affrontato critiche per lo spreco di cibo e per aver perpetuato la disuguaglianza razziale ed economica .
I ristoranti sono un fenomeno storico culturale radicato nell'ambizione borghese . Aspettarsi che promuovano la giustizia sociale può sembrare ingenuo come aspettarsi un processo decisionale collettivo in un ambiente di servizio di ristorazione ad alta pressione in cui la risposta radicata a qualsiasi cosa il capo dica è " Sì, chef ".
La natura della celebrità culinaria sta chiaramente cambiando . In questo contesto, la costanza di Alice Waters e Chez Panisse è tanto più impressionante. Pochi ristoranti riescono a celebrare 50 anni di servizio, per non parlare di mezzo secolo che unisce serietà di scopo sociale, gerarchia organizzativa sciolta e, soprattutto, cibo semplice e delizioso.
Questo articolo è stato ripubblicato da The Conversation con licenza Creative Commons. Potete trovare l' articolo originale qui .
Paul Freedman è il professore di storia di Chester D. Tripp all'Università di Yale, dove si specializza in storia sociale medievale, storia della Catalogna, studi comparati sui contadini, commercio di prodotti di lusso e storia della cucina.
