In superficie, i latkes sembrano frittelle di patate di tutti i giorni, ma queste prelibatezze tradizionali delle vacanze sono molto più di un comfort food amidaceo. I Latkes sono stati un punto fermo di Hanukkah per millenni e hanno radici che risalgono al XIV secolo, forse prima.
Per apprezzare adeguatamente questa gustosa tradizione natalizia, abbiamo parlato con l'esperta e appassionata di latke Amy Kritzer, autrice di libri di cucina e blogger dietro What Jew Wanna Eat . Come molti nella comunità ebraica, ha mangiato latkes da quando riesce a ricordare.
"Li mangiamo sempre per Hanukkah, anche se sono deliziosi tutto l'anno", dice Kritzer. "È sicuramente qualcosa che non vediamo l'ora di fare. Di solito li preparo con la mia ragazza - mia nonna - e mia madre. È la nostra tradizione di famiglia".
Come i Latkes sono diventati un fiocco di Hanukkah
Oggi i latkes sono sinonimo di Hanukkah, ma non è sempre stato così. La tradizione risale all'Italia del XIV secolo. Secondo " The Encyclopedia of Jewish Food ", il rabbino italiano Kalonymus ben Kalonymus introdusse le frittelle di patate italiane nella tradizione ebraica includendole in una poesia su Hanukkah all'inizio del 1300.
Un secolo dopo, quando gli spagnoli espulsero gli ebrei dalla Sicilia alla fine del 1400, quelli in esilio portarono le frittelle di ricotta dolce di Roma meridionale - conosciute come cassola tradizionale a Roma - alla comunità ebraica del nord Italia. Queste frittelle combinavano due tradizionali tipi di cibo ebraico: fritto (per la tradizione ebraica dell'olio) e latticini, e così nacque il piatto di Hanukkah. Nel corso del tempo, il latke è passato dal formaggio alla patata e PBS riferisce che i latke della patata hanno guadagnato vapore nell'Europa orientale del 1800 perché le patate erano sia economiche che abbondanti.
Cos'è un latke tradizionale?
I latke tradizionali richiedono patate grattugiate, cipolle, uova, farina di pane azzimo o pangrattato come legante, sale e olio. Dal punto di vista delle dimensioni, ogni latke richiede circa un quarto di tazza di pastella di latke, dice Kritzer. Quindi semplicemente saltali in padella fino a quando i bordi non diventano dorati. Il risultato è un tortino di patate di circa 10 cm. "Sono solo pochi morsi e li mangi con le mani", dice Kritzer.
La salsa di mele e la panna acida sono i due condimenti tradizionali del latke; I lettori di Kritzer hanno opinioni serie su quale cima regni sovrana. "È una domanda estremamente polarizzante", dice Kritzer. "Alcuni dicono solo salsa di mele, altri dicono solo panna acida, e alcuni mescolano i due insieme, altri li tengono separati. Le persone hanno le loro opinioni. Sono una persona con la panna acida, ma non direi di no alla salsa di mele."
C'è una differenza tra i latkes e, diciamo, le tradizionali frittelle di patate tedesche? Probabilmente no. "Quando vivevo in Texas, avevano una grande popolazione tedesca, e andavamo a questo festival della birra ogni anno e mangiavano frittelle di patate", dice Kritzer. "Li assaggiavo e dicevo 'questi sono latkes!' Li chiamano semplicemente frittelle di patate ".
Che sapore hanno i Latkes?
Secondo Kritzer, è un perfetto mix di croccante e soffice. "Sono patate sminuzzate e i migliori latkes sono super croccanti all'esterno, quindi mordi e ottieni questa consistenza croccante, ma poi nel mezzo è morbida e soffice", dice. "Il sapore è di patate, davvero solo salato in senso buono, forse un pizzico di cipolla. È davvero solo una bella patata morbida fritta e croccante con un po 'di sale."
Questo, ovviamente, è il semplice e tradizionale latke. Come autrice di libri di cucina e food blogger, Kritzer diventa creativa anche con i suoi latkes. "Uno dei miei condimenti preferiti è solo un po 'di crema di formaggio e salmone affumicato, e poi qualche altro condimento per bagel come una spezia tutto-bagel o una cipolla rossa", dice. "Ho anche fatto un latkes uova alla Benedict per colazione, e poi recentemente ho fatto solo frittelle di sottaceti , e mi piaceva molto".
La ricetta del latke può essere semplice, ma ciò non significa che tutti i latke siano uguali. Kritzer dice che la ricetta preferita di sua nonna richiede patate color ruggine. "Sono le [patate] più amate. Sono economiche e penso che producano i migliori latkes", dice. "Ne userebbe anche un po 'grattugiato con la cipolla, e lo grattò con la patata, il che aiuta a non farle rosolare".
Kritzer ha anche adattato la ricetta di famiglia con le proprie sperimentazioni. Un trucco - riproporre l'amido - è ora il suo punto di riferimento per la massima croccantezza. "Una cosa che faccio ora che non ho fatto da piccola è salvare l'amido dalle patate mentre le sminuvo", dice. "Li metto in una ciotola di acqua ghiacciata e strizzo tutto il liquido, poi lascio riposare l'acqua per circa 10 minuti. Poi quando scoli l'acqua sul fondo, c'è questo amido bianco, che in realtà è fecola di patate Lo aggiungo di nuovo ai miei latkes, il che li aiuta a rimanere croccanti ".
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ORA QUESTO È INTERESSANTE
Il gusto è più comunemente associato ai latkes, ma secondo Kritzer, questo non è l'unico senso che queste prelibatezze amidacee coinvolgono. "Una cosa che ricordo sempre, nel bene e nel male, è l'odore dei latkes", dice Kritzer. "Puzzano tutta la tua casa. Lo adoro, ma alcune persone lo odiano perché puzza di patate per settimane!"
