È probabile che tu non abbia mai sentito parlare della gomma xantana. (E no, non è un'altra marca di gomme da masticare .) Ma è probabile che tu l'abbia mangiato prima, soprattutto se hai mai mangiato condimenti per insalata, gelato o un frullato. Questo perché in genere hanno la gomma xantana nei loro ingredienti.
Allora cosa diavolo è la gomma xantana? In poche parole, è un additivo alimentare con un nome strano e un'origine ancora più strana.
Xanthan Gum e suoi usi
La gomma di xantano è un idrocolloide (pensa ai polimeri a catena lunga come i polisaccaridi e le proteine) che stabilizza e ispessisce gli alimenti in modo che abbiano il sapore e la sensazione in bocca che ti aspetteresti. Dalla sua scoperta negli anni '60 , la gomma xantana è stata un ingrediente in una varietà di cibi e bevande tra cui salse, latticini, prodotti da forno, confezioni e creme da spalmare a basso contenuto di grassi. Come accennato, aiuta a sospendere le spezie nei condimenti per insalata e conferisce anche al dentifricio quella consistenza liscia e coerente.
È anche un ingrediente chiave negli alimenti senza glutine . Le persone affette da celiachia e sensibilità al glutine possono provare dolorosi crampi allo stomaco e diarrea se mangiano prodotti da forno o altri alimenti che contengono farina. Gli alimenti senza glutine si basano sulla gomma xantana (e altri ingredienti) per addensare e legare l'umidità in modo che il pane e i dolci senza glutine possano avere la stessa consistenza e flessibilità degli alimenti contenenti glutine.
È piuttosto utile nelle cucine commerciali così come in quelle domestiche, afferma Shawn Matijevich , chef istruttore presso il Culinary Institute of Virginia nel Norfolk. "Ne parlo con [i miei studenti]. È qualcosa che uso da molto tempo", dice. "È un modo davvero fantastico per manipolare la consistenza soprattutto con salse e prodotti da forno".
La gomma xantana assorbe l'acqua negli alimenti che non si riducono in purea, come il peperone, in modo che possa essere ridotta in una salsa liscia, spiega Matijevich. "La gomma xantana gli conferisce davvero una bella consistenza."
La gomma xantana è gommosa?
La gomma xantana è disponibile in polvere che puoi trovare nel negozio di alimentari. È incolore e insapore e in gran parte insignificante. E questo è il punto. A differenza di altri agenti addensanti, come l'amido di mais o la farina, la gomma xantana non blocca il sapore del cibo con cui è mescolata, dice Matijevich.
E ne serve pochissimo per creare l'effetto addensante. "Quindi, quando usiamo l'amido di mais, lo usiamo in concentrazioni di circa l'1%", dice Matijevich. "Con la gomma xantana, la usiamo in un quarto di punto percentuale o anche meno."
Bob's Red Mill, che vende gomma xantana, consiglia solo un quarto di cucchiaino di gomma xantana per tazza di farina per i biscotti senza glutine; e da 1 a 1 cucchiaino e mezzo per tazza di farina (cioè riso, grano saraceno, farina di mandorle) per pane senza glutine. Puoi anche aggiungere circa 1 grammo (1/8 cucchiaino) per litro (circa 4 ¼ tazze) per gocciolare il caffè e lavorarlo in un frullatore per alcuni secondi per un latte senza latticini .
Ma se usi troppa gomma xantana, l'effetto è piuttosto poco appetitoso, avverte Matijevich. Quando è abusato, può trasformare le cose, beh, gommoso. "Descrivo la consistenza un po 'come il muco", dice. "È molto particolare e per niente piacevole."
Gli strani inizi di Xanthan Gum
Per un ingrediente così interessante e utile, il nome "gomma xantana" è un po 'controbilanciato, ammette Matijevich. "Ha un nome strano, quindi le persone ne hanno un po 'paura. E quando scoprono come è fatto, diventa anche un po' più strano".
La gomma xantana proviene dallo strato protettivo dei batteri Xanthomonas campestris , che si trovano sulle foglie di verdure verdi come broccoli, cavoletti di Bruxelles e rape. Sono gli stessi batteri accusati di alcune malattie delle piante come il marciume nero e l'appassimento batterico.
Quando gli Xanthomonas campestris vengono alimentati con glucosio derivato da mais, soia o grano, avviene la fermentazione che crea un rivestimento che viene poi essiccato e macinato in polvere per creare gomma xantana.
"Quando provi a spiegare alle persone che si tratta di un prodotto naturale e poi spieghi di cosa si tratta, dicono 'ew, è un po' schifoso."
Mentre la gomma xantana esiste da decenni, è arrivata sugli scaffali dei negozi di alimentari (controlla il corridoio di cottura) solo negli ultimi dieci anni circa a causa in gran parte del rapido aumento delle diagnosi di celiachia . Matijevich riconosce anche il crescente interesse dei consumatori per la cucina d'avanguardia. "Una volta che qualcosa viene utilizzato molto dagli chef, ci vuole un po 'di tempo, ma poi scorre verso il basso e diventa più mainstream", dice.
Il buono il brutto e il cattivo
La gomma xanthan è stata approvata come additivo alimentare dalla Food and Drug Administration (FDA) statunitense nel 1969 sulla base di una valutazione della sicurezza dell'agenzia federale. Attualmente è utilizzato nei prodotti alimentari di tutto il mondo, inclusi paesi come Canada, Messico, Brasile, Unione Europea, Cina, Giappone e Corea. Anche l'Organizzazione mondiale della sanità e l'Organizzazione per l'agricoltura alimentare lo ritengono sicuro per il consumo.
Oltre alle sue qualità addensanti ed emulsive, la gomma xantana può anche offrire benefici per la salute . Due studi, uno nel 2013 pubblicato sulla rivista Applied Physiology Nutrition and Metabolism e un secondo nel 2016 pubblicato su Food Science and Technology Research , hanno scoperto che la gomma xantana può avere un impatto positivo sui livelli di glucosio nel sangue. Lo studio del 2016 ha dimostrato che effettivamente ha abbassato l'indice glicemico del riso e i livelli di zucchero nel sangue di coloro che lo hanno consumato.
Ci sono anche prove che la gomma xantana lega l'umidità nel tratto digestivo e come tale può agire come un lassativo, che può essere una benedizione per le persone che soffrono di stitichezza ma un dolore al sedere - e all'intestino - per le persone con diarrea, problemi gastrointestinali o una storia di incontinenza fecale.
E poiché la gomma xantana è prodotta da batteri che vivono sulle piante crocifere, le persone con gravi allergie a verdure come broccoli e cavoli possono sperimentare reazioni avverse ai prodotti a base di gomma xantana.
Per coloro che non hanno problemi con esso, Matijevich suggerisce di renderlo un punto fermo. "L'ho tenuto in casa da un po '. Si conserva bene, come una spezia in un armadietto delle spezie", dice. "È un prodotto così utile."
Ora è interessante
Le capacità addensanti della gomma xantana non sono riservate solo ai prodotti alimentari. Viene anche utilizzato in grandi quantità per aiutare ad addensare l'olio di perforazione e per legare gli ingredienti nei cosmetici.
Pubblicato originariamente: 2 dicembre 2020
