Non c'è dubbio che l'haggis sia una pietra miliare della cultura scozzese, proprio lì con kilt e whisky . Il piatto nazionale scozzese , l'haggis è in realtà classificato come un tipo di budino, ma nel senso britannico del termine, piuttosto che americano.
Un budino britannico, ovviamente, può essere dolce o salato e cucinato al vapore o bollito all'interno di qualcosa. Nel caso dell'haggis, quel "qualcosa" è il sacco dello stomaco di una pecora.
Cos'è Haggis?
"Un haggis scozzese tradizionale è fatto con fegato, reni e polmoni [dell'animale], che vengono prima bolliti in una pentola, poi sminuzzati molto finemente e mescolati con farina d'avena, cipolle, condimenti e spezie", spiega la scrittrice e storica scozzese Catherine Brown in una e-mail. "Il composto viene insaccato nella sacca dello stomaco, che viene poi ricucito e messo in una pentola capiente e fatto bollire". In genere, le frattaglie di pecora (carni di organi) vengono utilizzate per fare l'haggis, ma a volte vengono sostituite le frattaglie di vitelli o altri animali.
Naturalmente, c'è un'ampia varietà di ricette di haggis là fuori, quindi non esistono due versioni esattamente uguali. "Tutti i macellai scozzesi producono i propri haggis e sono molto protettivi nei confronti delle loro ricette", dice Brown. "Alcuni sono molto piccanti, altri hanno più fegato, altri più reni. Alcuni macellai fanno un haggis vegetariano con farina d'avena, spezie, fagioli, lenticchie e noci."
Quindi, um, di chi è stata l'idea di riempire di roba la sacca dello stomaco di una pecora (chiamata anche tappo) e servirla come cena? "La leggenda vuole che abbia avuto origine durante le incursioni vichinghe in Scozia (794 d.C.); tuttavia ci sono rapporti di un tipo di cibo di frattaglie che veniva regolarmente mangiato in tutta la Scozia ben prima di questo periodo", dice il macellaio scozzese e esperto di haggis Joe Callaghan in e-mail. "La maggior parte delle persone presume che questo periodo sia significativo perché è la prima volta che appare la parola 'haggis' e questa è una parola vichinga per borsa."
Allora, che sapore ha Haggis?
Per i mangiatori meno avventurosi, la prelibatezza è spesso meglio gustata alla cieca, almeno fino a quando non si sviluppa un gusto per essa. "L'ho mangiato in Scozia alle scuole medie e l'ho adorato. Pensavo fosse il polpettone", spiega Cristy Daly, di Cumming, in Georgia. "Quando ho scoperto di cosa si trattava, l'ho equiparato a un hot dog in modo da poter continuare a mangiarlo".
Michelle Brownlee, di Spring Hill, nel Tennessee, era meno innamorata. "Era come se qualcuno avesse sposato farina d'avena cremosa e polpettone", dice. "La trama è sbagliata di tutti i tipi."
Lo adori o lo detesti, è improbabile che l'haggis diventi presto un alimento base negli Stati Uniti, poiché la versione autentica è stata vietata dall'importazione negli Stati Uniti dal 1971. Questo perché il Dipartimento dell'Agricoltura degli Stati Uniti ha decretato che i polmoni del bestiame non possono essere usati come cibo per gli esseri umani perché possono contenere liquidi gastrici, che è un grave rischio di malattie di origine alimentare. (Puoi comprare haggis negli Stati Uniti , anche se uno fatto senza gli importantissimi polmoni di pecora.)
Tuttavia, alcuni americani con radici scozzesi tentano di creare o acquistare haggis senza polmoni ogni anno in riconoscimento di Burns Night (25 gennaio). L'evento è ampiamente celebrato in Scozia ed è chiamato in onore dell'amato poeta scozzese Robert Burns che scrisse "Address to a Haggis", dopo una cena del 1786 a Edimburgo, dice Brown. Nella poesia , si riferisce all'haggis come "il grande capo della razza del budino". "Dopo la poesia, il budino viene squarciato e la cena inizia", dice Brown. "Per una Burns Supper è servito con purè di patate e rapa. Insieme a scodelle di whisky."
La passione scozzese per questa prelibatezza non è svanita nel tempo. "Haggis è estremamente importante per la cultura scozzese. È una delle parole più popolari usate su Internet quando le persone stanno cercando di visitare la Scozia - popolare quasi quanto l'industria del whisky", dice Callaghan. È così apprezzato che sia mangiato tutto l'anno, non solo durante la Burns Night, osserva.
Come fare Haggis
L'Haggis probabilmente non è il piatto più facile da provare da solo, ma lungi da noi dirti di non provarlo. "Se volessi crearne uno tuo, comprerei tutti gli ingredienti per un macellaio familiare indipendente di buona qualità. Ti fornirebbero le spezie e le bucce di Haggis corrette e ti darebbero istruzioni su come preparare il tuo Haggis", suggerisce Callaghan. Punti bonus se riesci a trovare un macellaio scozzese. Dai un'occhiata a questa ricetta di Callaghan per autentici haggis e "lang may yer lum reek " (ovvero "buona fortuna e buona fortuna" in scozzese).
ingredienti
- 1 cuore di agnello
- 1 fegato di agnello
- 1 set di polmoni di agnello (noti come "spennate") *
- Grasso di agnello tritato
- Farina d'avena a testa di spillo (taglio acciaio)
- 1 cipolla, a dadini
- Sale e pepe
- stomaco di pecora (o sacchetto da cucina)
Preparazione
- Mettere le pizze in una pentola d'acqua e portare a ebollizione.
- Cuocere a fuoco lento per circa un'ora fino a completa cottura. Riserva lo stock.
- Qualunque sia il peso delle pizze cotte, aggiungi il 50% in peso di grasso di agnello tritato, il 30% di farina d'avena e il 30% di cipolla fresca a dadini.
- Trita le pizze cotte e unisci il grasso, la cipolla e la farina d'avena.
- Aggiungere il brodo caldo e riservato per mescolare.
- Aggiustare di sale e pepe
- Riempi lo stomaco di pecora (o il sacchetto da cucina) con la miscela di haggis.
- Legare saldamente la sacca dello stomaco con lo spago da cucina e metterla in una pentola di acqua bollente. Cuocere fino a quando l'haggis inizia a galleggiare, circa 40 minuti. Non cuocere troppo o l'haggis potrebbe aprirsi.
- Togliere dall'acqua e servire subito.
* Nota: i lettori americani che non riescono a procurarsi i polmoni di pecora possono provare questa ricetta semplificata di Caroline's Cooking che utilizza agnello macinato e fegatini di pollo.
Ora è un peccato
Secondo un sondaggio del 2003, un terzo dei visitatori statunitensi in Scozia credeva che l'haggis fosse un animale. Quasi un quarto pensava di poterne prendere uno, ha riferito la BBC .
Pubblicato originariamente: 25 novembre 2020
