Potresti pensare che in genere cerchi di evitare i microrganismi nel cibo, perché batteri e lieviti causano il deterioramento del cibo. Ma la verità è che non avremmo molti dei cibi e delle bevande più deliziosi del mondo - caffè, cioccolato, vaniglia, formaggio, pane, birra e salumi, solo per citarne alcuni - senza fermentazione, che comporta l'uso intenzionale di microrganismi per trasformare il cibo. Il confine tra il deterioramento e la fermentazione è confuso, ma una distinzione con cui gli umani si sono azzuffati per millenni.
"Ciò che la microbiologia ha illuminato è che tutte le piante e i prodotti animali che compongono il nostro cibo sono inevitabilmente popolati da una varietà di microrganismi", scrive Sandor Katz, autodefinitosi "revivalista della fermentazione", insegnante e autore di diversi libri sulla fermentazione, tra cui " Fermentazione selvaggia " , " L'arte della fermentazione ", "La fermentazione come metafora " e " Viaggi di fermentazione ".
"La fermentazione implica incoraggiare la crescita di alcuni microrganismi - quelli che rendono il nostro cibo più stabile, più delizioso, più nutriente, più sicuro, meno tossico o alcolico - e quindi prevenire la crescita di quelli che possono decomporre il nostro cibo o farci ammalare", dice Katz. "Alcuni fermenti, come i formaggi forti, sono nervosi in quanto alcune persone li trovano irresistibilmente deliziosi, mentre altri pensano che siano disgustosi e ricordano la decomposizione e la morte. La scienza non ci offre una netta linea di demarcazione tra fermentazione e deterioramento. Nella maggior parte dei casi è ovvio, ma in certi casi è culturalmente determinato e soggettivo".
Umani e fermentazione
Praticamente ogni tradizione culinaria del mondo utilizza la fermentazione in un modo o nell'altro. Gli esseri umani hanno iniziato a usare la fermentazione per produrre birra, conservare il cibo, rendere il loro cibo gustoso e rendere commestibili le cose tossiche millenni prima che Louis Pasteur dimostrasse che le cellule viventi erano responsabili della fermentazione.
"I più antichi esempi di fermentazione nella documentazione archeologica risalgono a circa 10.000 anni fa in Cina, anche se direi che questo ci dice più sulla storia della ceramica che sulla storia della fermentazione", afferma Katz. "Presumibilmente la pratica culturale della fermentazione è più antica, utilizzando fosse nel terreno, zucche, membrane animali, legno o altri materiali biodegradabili".
Secondo Katz, non sorprende che la fermentazione possa essere fatta risalire allo stesso periodo in cui gli esseri umani hanno iniziato a sviluppare comunità attorno all'addomesticamento di piante e animali. Affinché abbia senso investire tutto il nostro tempo e le nostre energie nella coltivazione del cibo, gli esseri umani avrebbero dovuto elaborare una strategia per conservare e conservare il cibo in modo che il raccolto di poche settimane potesse durare molti mesi per la comunità.
Inoltre, praticamente ogni cultura del mondo ha capito come far fermentare gli zuccheri nell'alcol. È possibile che i nostri antenati primati capissero gli effetti scatenanti delle feste del mangiare un mucchio di frutta fermentata che trovavano per terra. Tutto quello che gli umani dovevano fare era capire come farlo apposta.
La scienza della fermentazione
La parola "fermento" deriva dalla parola latina per bollire o lievitare, che capirai se hai mai visto la birra o l'impasto del pane lievitare, entrambi segni di fermentazione in azione. Un biologo probabilmente direbbe che la fermentazione è la produzione anaerobica di energia, il che significa che i microrganismi che non hanno bisogno di ossigeno per compiere la metabolizzazione per alimentare i loro corpi trasformano i nutrienti in energia in assenza di ossigeno. Questo è vero per alcuni cibi fermentati: ad esempio, i crauti e l'alcol sono entrambi prodotti del duro lavoro dei batteri anaerobici. Tuttavia, altri cibi e bevande che consideriamo "fermenti" sono prodotti da microrganismi aerobici che utilizzano l'ossigeno per fare i loro affari: kombucha, aceti e miso sono alcuni.
La scienza applicata della zimologia , o zimurgia, è lo studio di come i microrganismi, che utilizzino o meno l'ossigeno per metabolizzare, fermentano le cose intorno a noi - quali sono i processi biochimici, quali organismi specifici lo stanno facendo e come funziona dappertutto il mondo, anche nei nostri cibi.
Ci sono tre tipi fondamentali di fermentazione che possono verificarsi nei cibi e nelle bevande di cui godiamo ogni giorno:
- La fermentazione alcolica è stata per millenni una delle preferite dai fan della fermentazione: utilizza i lieviti per convertire gli zuccheri in etanolo, anidride carbonica e altri sottoprodotti.
- La fermentazione dell'acido acetico avviene dopo la fine della fermentazione alcolica e il risultato è solitamente l'aceto.
- La fermentazione dell'acido lattico è la magia dietro tanti dei nostri cibi preferiti, dal pane a lievitazione naturale al kimchi, al formaggio e allo yogurt. I batteri dell'acido lattico digeriscono i carboidrati semplici per produrre acido lattico, un processo che trasforma le cose dolci in acido, che è ciò che dà ai sottaceti il loro caratteristico calcio.
Cosa può fare la fermentazione per te?
Non tutti i cibi e le bevande fermentati fanno le stesse cose nel nostro corpo, ma secondo Katz, possono aiutarci in alcuni modi importanti:
- Predigestione : i microrganismi che fermentano il cibo essenzialmente distruggono cose come carboidrati, proteine e legami chimici prima di mangiarlo, in alcuni casi rendendolo più facilmente digeribile e biodisponibile. "Anche i nutrienti che creano problemi a molte persone, come il lattosio o il glutine, possono essere scomposti dalla fermentazione", afferma Katz.
- Disintossicazione : alcuni alimenti possono essere resi commestibili solo attraverso la fermentazione. I microrganismi prendono composti potenzialmente tossici (per noi) e li digeriscono in forme innocue o addirittura benefiche, rendendo sicuri da mangiare cibi che altrimenti potrebbero essere velenosi o irritanti. Un esempio di questo può essere trovato nei tuberi di manioca coltivati in alcune regioni del mondo: contengono alti livelli di cianuro quando vengono raccolti e richiedono la fermentazione per renderli sicuri da mangiare.
- Miglioramento dei nutrienti : la fermentazione genera vitamine del gruppo B aggiuntive nella maggior parte degli alimenti, vitamine del gruppo K in alcuni. Alcuni sottoprodotti metabolici che possiamo considerare come micronutrienti stanno appena iniziando a essere studiati.
- Probiotici : "Penso che i batteri stessi siano il beneficio più profondo degli alimenti fermentati, in quanto esistono in una grande diversità e possono aiutare a ripristinare la biodiversità nell'intestino che è diminuita grazie all'esposizione chimica e alle diete moderne ricche di processi eccessivi e a basso contenuto di fibre", afferma Katz. "I trilioni di batteri che vivono dentro e sui nostri corpi sono fisiologicamente importanti, svolgono ruoli importanti nella digestione, nella funzione immunitaria, nella sintesi dei nutrienti e nella regolazione delle sostanze chimiche che hanno un impatto su molti organi diversi, incluso il nostro cervello. Mangiare cibi fermentati vivi, in particolare una varietà di essi , può aiutare a ripristinare la biodiversità nell'intestino e potenzialmente a migliorare la digestione, la funzione immunitaria e altro ancora".
può guadagnare una piccola commissione dai link di affiliazione in questo articolo.
Ora è interessante
Non tutti i fermenti contengono microrganismi vivi quando li mangiamo: il riscaldamento o la cottura dopo la fermentazione uccide qualsiasi organismo abbia fermentato il cibo.
