Le capesante dolci e salate sono semplici da preparare a casa

Le capesante fanno parte della famiglia dei molluschi , così come i polpi, le cozze e le ostriche . Anche se possono sembrare un po 'intimidatori per il cuoco domestico medio, selezionarli e prepararli è più facile di quanto sembri.

Dove si possono acquistare capesante fresche?

Gli Stati Uniti hanno la più grande pesca di capesante al mondo. Ma non tutte le città degli Stati Uniti hanno il vantaggio di un pescivendolo locale per insegnarci il pesce sostenibile e scegliere le migliori capesante per noi. Quindi, se non sei vicino alla spiaggia, prendi capesante fresche al mercato degli agricoltori locali o persino al tuo negozio di alimentari locale.

Quando scegli le capesante, stai lontano da quelle che sembrano estremamente secche e scegli le capesante fresche e salta quelle congelate, se possibile.

"Le capesante dovrebbero essere sode e con un debole odore dolce" , dice Brandon Chavannes, executive chef del The Betty , un supper club di Atlanta. "Puoi dire se sono stati in un contenitore per molto tempo. Se sono flosci, sono morti troppo a lungo", chiedi al pescivendolo del negozio di pulirli, se necessario. A volte le capesante avranno piccoli muscoli che devono essere rimossi prima della cottura; se il muscolo rimane, può diventare molto duro una volta cotto.

Qual è la differenza tra capesante bagnate e asciutte?

Quando acquisti le capesante, cerca le capesante secche . Secco è il termine del settore per le capesante che non sono state trattate con sostanze chimiche, in particolare i fosfati. Sono superiori alle capesante bagnate e di solito sono di colore beige e hanno un sapore più dolce e naturale. (Nota: le capesante non sono effettivamente "secche", questo è solo il termine usato.)

Le capesante bagnate , d'altra parte, sono state immerse in una soluzione conservante che le aiuta ad assorbire più acqua e spesso appaiono di colore bianco pallido. Le capesante umide sono le più comuni disponibili nelle principali catene di negozi di alimentari, quindi controlla attentamente al momento dell'acquisto. L'acqua in eccesso evaporerà durante la cottura, quindi le capesante si restringeranno e si induriranno rispetto alle capesante secche.

"Molte capesante sono state immerse in un conservante chiamato tripolifosfato di sodio che le sbianca per prolungarne la durata, che ne risucchia il sapore, può renderle impregnate d'acqua e impossibili da scottare", dice Chavannes.

Sea vs Bay Capesante

Le capesante della baia vengono catturate nelle acque poco profonde delle baie e degli estuari. La carne è di alta qualità, ma sono molto piccole (puoi aspettarti circa 100 pezzi in 1 libbra [0,45 chilogrammi]), quindi sono meno comuni delle capesante di mare in molti negozi.

"Le capesante di baia sono generalmente più dolci delle capesante di mare, dice Adam Evans, chef dell'Automatic Seafood and Oysters di Birmingham ." Quando sono di stagione, consiglio vivamente di acquistare le capesante. La trama è simile; [sono] ovviamente di dimensioni più piccole, ma di sapore migliore. "

Chavannes suggerisce di acquistare capesante domestiche durante l'alta stagione, che va da novembre a febbraio. È meglio servirli crudi, dice.

Le capesante di mare sono più ampiamente disponibili tutto l'anno e hanno un sapore dolce, ricco e salato.

Come cucinare le capesante

Nonostante la fantasia che proviamo quando mangiamo le capesante, non sono molto difficili da cucinare . Si tratta solo di prestare attenzione. Quando li scarti, assicurati di controllare eventuali muscoli: è quel piccolo tag duro di forma rettangolare sul lato della capesante che abbiamo menzionato in precedenza. Puoi semplicemente pizzicarlo e rimuoverlo. È commestibile ma dura una volta cotto.

Quindi adagiare le capesante su un tagliere e tamponarle con carta assorbente da entrambi i lati e condire con un po 'di sale e pepe. "La più grande regola pratica è mantenerlo semplice. Non aggiungere aromi potenti che copriranno l'ingrediente per cui stai pagando così tanto", dice Chavannes.

Ora aggiungi semplicemente un po 'di olio insapore con un alto punto di fumo - l'olio di vinaccioli o l'olio d'oliva sono l'ideale - in una padella di ghisa calda e rosola le capesante. "Mi piace usare un po 'più di olio con le capesante che con il pesce", dice Evans. "Il motivo è che gli zuccheri naturali che si trovano nelle capesante caramellizzano e producono un sapore dolce e una crosta all'esterno."

Assicurati di lasciare abbastanza spazio tra le capesante. Rosolare per circa due minuti su un lato finché non diventano leggermente dorate. Evita l'impulso di spostarli mentre cucinano. Quindi girali.

È facoltativo, ma qui puoi aggiungere un cucchiaio di burro nella padella per insaporire. Lascia che il rovescio si abbronzi e caramelli. Una volta fatto, togliere dalla padella e servire subito. Le capesante cucinate alla perfezione avranno una crosta caramellata all'esterno e rimarranno tenere e dolci all'interno.

Le capesante si abbinano molto bene a cereali come cuscus, semola o polenta. Evans consiglia anche di aggiungerli al surf e al tappeto erboso. "Lo adoro con il petto di manzo affumicato o un chorizo ​​secco in stile spagnolo", dice.

Chavannes ha condiviso una delle sue facili ricette per le capesante alla griglia:

Ora è interessante

Mentre spesso rimangono nella posizione esatta nell'oceano, sono uno dei pochi molluschi in grado di spingere i loro corpi aprendo e chiudendo i loro gusci e nuotando via quando necessario. Le capesante possono spingersi da sole bloccando i loro gusci. Di solito lo fanno solo quando sono minacciati.