Nie udało się zrobić „Fast Mozzarella”
Pierwszy plakat tutaj. Dlatego zawsze byłam fanką domowego jedzenia i chciałam spróbować swoich sił z serami.
Mieszkam bardzo blisko farmy mlecznej i mogę dostać trochę surowego mleka.
Piszę po 2 nieudanych próbach uzyskania zsiadłego mleka, aby zrobić szybką mozzarellę (a nawet ricottę). W przeszłości próbowałem zrobić ricottę i paneer i działało bez zarzutu. Mam jeszcze 1,5 l mleka i przynajmniej na tym chciałbym odnieść sukces.
Oto mój przepis, chciałbym zrozumieć, co jest nie tak ...
- 1 l surowego mleka
- Sok cytrynowy 2-3 Tbps
Instrukcje:
Podgrzej mleko do 44-46C i mieszając powoli dodawaj sok z cytryny. Mieszaj, aż utworzą się zsiadłe mleko, utrzymuj stałą temperaturę.
Otóż to! Nie widzę absolutnie nic się nie dzieje nawet po 30 minutach delikatnego mieszania.
Próbowałem dodać więcej kwasu (o wiele więcej), a nawet zbliżyć się do wrzenia. Próbowałem dodać ocet ryżowy i ocet z czerwonego wina (wtedy już nie dbałem o smak).
Czy ktoś może mnie nauczyć?
Odpowiedzi
Wygląda na to, że w Twoim przepisie brakuje podpuszczki. Możesz również rozważyć pominięcie skrótów i octu i zacząć od bardziej autentycznej / oryginalnej formuły, ponieważ zwykle możesz założyć, że każdy krok i składnik w nich jest z jakiegoś powodu.
Twój post był nieco zagmatwany, ponieważ mówisz, że przepis dotyczy mozzarelli, ale potem mówisz ...
W przeszłości próbowałem zrobić ricottę i paneer i działało bez zarzutu. Mam jeszcze 1,5 l mleka i przynajmniej na tym chciałbym odnieść sukces.
.. co zinterpretowałem jako oznaczające, że robisz ricottę, a nie mozzarellę.
Twój przepis nie pasuje do mozzarelli ani ricotty. Jak @FuzzyChef wspomniał w komentarzach, ricotta * jest zwykle przygotowywana z mleka podgrzanego do 85 ° C (185 ° F), do którego następnie dodaje się kwas, aby utworzyć twaróg. Z drugiej strony mozzarella wykorzystuje mniejszą ilość kwasu, aby umożliwić rozciąganie, a następnie podpuszczkę w temperaturze 30-32 ° C (86-90F), aby utworzyć twaróg. Nie możesz zrobić mozzarelli bez podpuszczki.
Twoje mleko nie koaguluje może być spowodowane przez surowe mleko, metodę, brak kwasu / koagulanta lub temperaturę. Ponieważ doprowadziłeś go do wrzenia i dodałeś więcej octu, możemy wyeliminować ostatnie dwa. Może być coś wyjątkowego w (twoim) surowym mleku, co zapobiega jego zsiadaniu (czytałem, że mleko ma pewną zdolność do buforowania pH) lub pomieszana metoda, której użyłeś (dodanie kwasu w niskiej temperaturze, a następnie gotowanie z większą ilością kwasu), które zapobiegają to od zsiadania, ale spodziewałbym się przynajmniej czegoś .
* @ rumtscho zwrócił uwagę, że „prawdziwa” ricotta zaczyna się od serwatki, ale większość przepisów online (np. ten ) mówi, aby zsiadać mleko z kwasem na ricottę, czyli ser, który w tej odpowiedzi nazywam ricottą.