Comment fonctionne le barbecue

Le barbecue est l'une des traditions américaines les plus appréciées. Des pique-niques du 4 juillet aux joints qui sont devenus des lieux de rassemblement dans les villes, le barbecue a réuni les gens pour socialiser, collecter des fonds pour des causes importantes, décider des candidats politiques à soutenir et simplement profiter d'un bon repas. Au-delà, le barbecue a contribué à renforcer l'idéal américain de l'égalitarisme. C'est une cuisine appréciée des riches et des pauvres, des Blancs comme des Afro-Américains.

Certaines personnes utilisent le mot barbecue comme verbe, d'autres comme nom et verbe. Au sens strict, le barbecue est l'art de préparer et de cuire lentement la viande sur du bois brûlant qui dégage de la fumée pour ajouter de la saveur, puis de servir cette viande avec une sauce sucrée ou épicée [source: Moss ].

Mais le barbecue est bien plus un type de cuisine. C'est un rituel qui, au cours des cinq derniers siècles, est devenu une partie intrinsèque de la vie américaine, en particulier dans le Sud, mais aussi dans le Sud-Ouest et le Midwest. George Washington a apprécié les barbecues et les parents d'Abraham Lincoln ont organisé un barbecue après leur mariage en 1806 [source: Raichlen ].

«Tracer l'histoire du barbecue, c'est tracer le fil même de l'histoire américaine», a écrit l' historien du barbecue Robert Moss .

Sans blague. Les Américains sont tellement passionnés par le barbecue que le sujet a inspiré tout un genre littéraire de livres sur le barbecue - pas seulement des recueils de recettes, mais des histoires et des méditations sur sa signification culturelle. Les musiciens ont composé des dizaines de chansons sur le style de cuisine, allant de la chanson de 1927 de Louis Armstrong "Struttin 'With Some Barbecue" au morceau de 1972 de ZZ Top "Bar-BQ" [source: Drozdowski ].

L'une des raisons de l'attachement durable des Américains au barbecue est peut-être sa complexité. Le barbecue est l'antithèse de la restauration rapide. Il faut de nombreuses heures de préparation minutieuse et de cuisson lente et délibérée pour produire une assiette pleine de savoureuses côtes levées ou un sandwich au porc effiloché. Et les détails - des bois à utiliser pour la fumée, aux coupes de viande, en passant par la chimie subtile de la sauce qu'un pitmaster (une personne qui maîtrise l'art du barbecue) utilise - tous varient d'une région à l'autre et d'un pitmaster à pitmaster. . Les amateurs de barbecue s'engagent dans des débats animés sans fin sur les techniques, les restaurants et les maîtres de puits qui sont les meilleurs.

Dans cet article, nous examinerons l'histoire du barbecue et les styles régionaux et internationaux qui se sont développés au fil des siècles. Nous discuterons également de la place importante du barbecue dans la politique américaine et les questions raciales, et rendrons hommage à certains des maîtres de puits les plus influents du style de cuisine.

1. Les origines du barbecue
2. Technologie et techniques du barbecue
3. Barbecue contre grillage
4. Styles de barbecue régionaux américains
5. Barbecue en politique et race
6. Pitmasters et joints de barbecue légendaires
7. Barbecue dans le monde

Une partie de la mythologie et de la mystique du barbecue est qu'il s'agit d'une invention culinaire américaine. Mais les racines du barbecue remontent beaucoup plus loin, aux anciens humains qui ont découvert que cuire des morceaux de viande au feu de bois le rendait plus savoureux et plus facile à manger. En 2007, des archéologues israéliens ont découvert ce qui pourrait être le plus ancien barbecue au monde, une grotte près de Carmel où les gens massacraient des carcasses de bovins sauvages , de cerfs et de gazelles, et faisaient cuire leur viande au feu de bois il y a 200 000 ans [sources: Goldwyn , Shapira ].

Les Grecs de l'Antiquité ont développé des techniques plus sophistiquées, rôtissant la viande arrosée de sel et de vin sur des broches en bois au-dessus du feu. Cela empêchait la viande de brûler et lui permettait de cuire lentement et d'absorber la fumée. Comme l'écrivain barbecue "Meathead" Goldwyn l' a noté , la viande fumée non seulement avait bon goût, mais elle contenait des composés antimicrobiens et déshydratait la viande, la faisant durer plus longtemps sans se gâter. Ces dernières qualités étaient extrêmement importantes dans les jours précédant la réfrigération.

Les racines les plus directes du barbecue américain moderne remontent aux techniques de cuisine amérindiennes que les explorateurs et conquérants espagnols ont rencontrés dans l'hémisphère occidental. Le peuple indigène que Christophe Colomb a trouvé sur l'île d'Hispanola (aujourd'hui Haïti et la République dominicaine) en 1492, de la viande cuite lentement sur des cadres en bois au-dessus d'un feu indirect.

En 1540, Hernando de Soto était invité à une fête indigène de succulente viande de porc grillée [source: Geiling ]. L'explorateur est revenu en Europe décrivant les délices de quelque chose qu'il a appelé barbacoa , qui semble avoir été une version espagnole d'un mot de la langue de la tribu Taino des Amérindiens. Personne ne sait exactement quel mot Taino a mal traduit en espagnol [source: Goldwyn ].

Les autochtones de la côte sud-est de l'Amérique du Nord avaient également des barbecues, et les colons anglais des Carolines jusqu'à la Nouvelle-Angleterre ont imité leurs techniques [source: Moss ]. La première mention d'un barbecue était un récit de 1706 sur un banquet impliquant des colons anglais en Jamaïque rôtissant trois cochons «à la manière des Antilles». Dans les années 1700, cuisiner le barbecue était un passe-temps si populaire que George Washington nota assister à six barbecues dans son journal [sources: Moss , Collins ].

Bien que le barbecue soit populaire dans toute l'Amérique coloniale, il est devenu particulièrement important dans le sud, où de nombreux agriculteurs élevaient des porcs. Les porcs étaient des animaux nécessitant peu d'entretien qui pouvaient être détachés pour se nourrir dans les bois. Ces porcs avaient une viande plus maigre et plus dure, et la cuisson longue et lente du barbecue était un bon moyen de l'attendrir. De plus, les Blancs qui vivaient dans le sud avaient tendance à être originaires du sud et de l'ouest de l'Angleterre, qui avaient une culture de la viande rôtie et grillée. D'autres parties des États-Unis préféraient la cuisson au four ou le grillage.

Travailler un barbecue nécessite de longues heures de chaleur sur un feu enfumé. Dans l'avant-guerre au sud, dans les années 1800, le travail était souvent confié à un esclave africain pour préparer le barbecue pour toute la plantation, à la fois blanche et noire. Les Africains aussi avaient la tradition de la viande rôtie à la broche dans leur pays d'origine et ont beaucoup contribué aux styles de cuisine du barbecue traditionnel sud-américain [sources: Moss , Geiling ].

Au fil des siècles, des gens ingénieux ont amélioré la technologie du barbecue. Les Amérindiens déposaient leur viande sur des cadres en bois au-dessus d'un feu à ciel ouvert. Plus tard, les colons ont remplacé les cadres en bois par des grilles métalliques et les fosses elles-mêmes par des structures en maçonnerie. En 1897, un inventeur nommé Ellsworth Zwoyer a breveté la briquette de charbon de bois, qui a été produite pour la première fois en série dans les années 1920 [source: Goldwyn ].

Au début des années 1950, un métallurgiste du nom de George Stephen a eu l'idée de fixer les pattes à la moitié d'une bouée nautique sphérique et d'utiliser l'autre moitié comme couvercle sur un gril. Le Weber Kettle Grill, comme son invention a été appelée, a permis aux Américains d'installer des barbecues mobiles dans leur arrière-cour [source: Raichen ].

Bien que les outils se soient améliorés, le barbecue reste plus un art qu'une science, un art dans lequel les maîtres cuisiniers peuvent utiliser un éventail de techniques et d'ingrédients pour créer une expérience culinaire distinctive. Etant donné que la fumée confère une saveur à la viande, par exemple, un choix important est le type de briquette de bois à utiliser dans le feu.

Le choix de la briquette était traditionnellement basé sur le bois trouvé dans une zone particulière. Pour le barbecue classique du Sud, le bois de choix est le caryer, ce qui ajoute un goût riche et légèrement sucré qui convient particulièrement bien aux côtes de porc, à l'épaule, au jambon et aux côtelettes. Le mesquite, un arbre prolifique mais maigre que les éleveurs du Texas considéraient comme une nuisance, ajoute une saveur plus forte au bœuf [source: Vaughn ]. Le bois fruitier comme la pomme, la cerise et la pêche ajoute un goût plus léger et plus fruité qui rehausse le goût de la volaille et des fruits de mer [source: Kingsford ].

La préparation de la viande pour la cuisson est encore plus nuancée. Les cuisiniers au barbecue commencent généralement par un frottement sec - un mélange d'épices, de sucre, d'herbes et d'autres ingrédients frottés dans la viande pour ajouter une gamme de saveurs. Comme l' explique Goldwyn , un frottement «est comme un bon orchestre», avec des combinaisons précises des quatre S: s weetness (sucre ou miel ), s avory (comme l'ail), s pices et herbes, et s picy sensations, comme le piment fort ou le gingembre.

Un frottement humide contiendra ces ingrédients, ainsi que du vinaigre ou de l'huile. Les cuisiniers ne jurent souvent que par l'un ou l'autre type de frottement. Les frottements - humides ou secs - ne doivent pas être confondus avec la sauce barbecue, qui doit toujours être appliquée à la toute fin de la cuisson.

Les gens ont tendance à utiliser les mots de manière interchangeable, mais les deux signifient des choses très différentes:

Faire un barbecue signifie faire cuire une viande à une température basse de 225 à 250 degrés Fahrenheit (107 à 121 Celsius) pendant plusieurs heures (vous pourriez entendre cela appelé «faible et lent»). Cette méthode crée une viande tendre qui tombe de l'os. Il est principalement utilisé pour les coupes dures comme l'épaule et la poitrine de porc qui nécessitent de longs temps de cuisson pour décomposer le collagène et faire fondre la graisse. Fumer et cuire au barbecue sont techniquement la même chose, bien que nous ayons tendance à utiliser le terme «fumer» pour le poulet et le poisson plus que pour le porc .

Griller , par contre, est chaud et rapide. Il est préférable pour les coupes de viande maigres comme les steaks et les poitrines de poulet. Ceux-ci ne nécessitent pas de longs temps de cuisson et doivent être grillés très rapidement à une température de 350 degrés F (177 C) ou plus chaude [sources: Southern Living , Raichlen ].

Il existe deux types de grillades, directes et indirectes:

La cuisson directe signifie cuire la viande à une température très élevée sur le feu - 600 degrés F (315 C). La chaleur élevée saisit la viande et scelle le jus. Il est utilisé pour les petits morceaux de viande (steak, crevettes ou brochettes) et le feu est généralement laissé à découvert.

Le grillage indirect est un hybride entre le barbecue et le grillage. La température est élevée - environ 350 degrés F - et la viande est cuite sur le côté des charbons ou de la source de chaleur, plutôt que directement dessus. Cette méthode permet à votre gril de fonctionner davantage comme un four et d'obtenir une partie de la tendreté du barbecue, mais en moins de temps. Il est préférable pour les poulets entiers, les rôtis de côtes et autres grosses viandes grasses. Tous les grils ne permettent pas de faire des grillades indirectes [source: Raichlen ].

Au fur et à mesure que le barbecue se répandait à travers l'Amérique, différentes régions ont développé des styles de `` queue '' distinctement différents qui ont été influencés par leurs environnements et les personnes qui se sont installées dans ces endroits [sources: Geiling , Suddath ]:

Côtés de barbecue

Tout comme il existe des styles régionaux de cuisson au barbecue, il existe également des plats d'accompagnement régionaux. Les Caroliniens du Nord aiment les chiots silencieux et la salade de chou. Les Virginiens et les Géorgiens, ainsi que les Caroliniens, veulent du ragoût de Brunswick (traditionnellement fait avec de la viande d'écureuil, mais le poulet fera l'affaire). À Memphis, ils préfèrent les frites, tandis qu'au Texas, les accompagnements chauds et les haricots cuits au four sont un must. Kansas City veut un peu de tout [source: Moss ].

Le lien de Barbecue avec la politique remonte à avant la déclaration d'indépendance , lorsque les candidats à la législature coloniale de Virginie ont organisé des événements où ils opposaient des électeurs potentiels avec des côtes et de l'alcool. Finalement, certaines communautés ont également commencé à organiser leurs propres barbecues de vacances, et les candidats sont venus en tant qu'invités.

La coutume des barbecues politiques s'est répandue dans tout le Sud. À une époque où les médias de masse n'existaient pas encore, les barbecues remplissaient le vide de l'information, devenant les lieux où les gens pouvaient se rassembler pour entendre des discours et s'engager dans des débats animés sur des questions [source: Moss ]. Le barbecue était un aliment que les gens de races et de niveaux économiques différents - des pauvres aux riches - semblaient tous aimer, c'était donc un outil unificateur pratique. Les événements du 4 juillet comprenaient généralement un barbecue, des défilés, des discours et une lecture de la Déclaration d'indépendance.

Dans les années 1830, ces barbecues s'étaient révélés être un outil si efficace pour atteindre les électeurs qu'ils se sont répandus au-delà du Sud et ont grossi. En 1836, par exemple, le sénateur américain Daniel Webster, un politicien whig qui représentait le Massachusetts, a prononcé un discours de deux heures devant 5 000 personnes lors d'un barbecue à Saint-Louis. Lors de la campagne présidentielle de 1840, le candidat whig William Henry Harrison s'est fortement appuyé sur les barbecues comme outil d'organisation et a même distribué des tabliers décorés de la cabane en rondins dans laquelle il était né [source: Moss ].

La tenue de barbecues est progressivement devenue une coutume présidentielle établie qui s'est poursuivie jusqu'à l'ère moderne. Dans les années 1960, le président Lyndon Johnson a organisé des barbecues dans ce ranch du Texas où il invitait souvent des personnes importantes à mener des affaires officielles - une pratique qu'un journaliste de l'époque appelait la diplomatie du barbecue . George HW Bush a organisé un barbecue annuel sur la pelouse sud de la Maison Blanche, auquel il a invité tous les membres du Congrès et leurs familles, et son fils George W. Bush a ressuscité cette tradition lorsqu'il était président [source: Shahin ].

Le barbecue était également lié aux problèmes raciaux aux États-Unis. «Les propriétaires d'esclaves utilisaient les barbecues comme moyen de contrôle, offrant des barbecues du 4 juillet et de Noël à leurs esclaves comme récompense supposée pour leur travail», a écrit l'historien Moss . Cependant, les esclaves tenaient également des barbecues à d'autres moments, les utilisant souvent comme couverture pour planifier des soulèvements. Même la rébellion de Nat Turner a eu lieu après un barbecue.

Après l'abolition de l'esclavage, de nombreux Noirs ont ouvert leurs propres barbecues. Ironie du sort, à l' époque de Jim Crow , de nombreux Blancs visitaient furtivement des joints appartenant à des Noirs pour prendre un barbecue à emporter [source: Université de Virginie ].

Le barbecue a également joué un rôle important dans le mouvement des droits civiques. Pendant le boycott des bus de Montgomery dans les années 1950, par exemple, un barbecue appelé Brenda's à Montgomery, en Alabama, est devenu le lieu où les organisateurs ont imprimé des dépliants et tenu des réunions pour planifier leurs manifestations. À Atlanta, le révérend Martin Luther King, Jr. a rencontré ses lieutenants dans un petit établissement appelé Aleck's Barbecue Heaven [source: Shahin ].

De nombreux restaurants de barbecue appartenant à des Blancs étaient le théâtre de batailles de déségrégation. Dans l'affaire de 1968 «Newman v. Piggie Park Enterprises», la Cour suprême a statué que la chaîne de quatre restaurants de barbecue de Maurice Bessinger avait illégalement discriminé les clients afro-américains en refusant de les servir et qu'il devait se conformer à la loi de 1964 sur les droits civils. (Bessinger a affirmé que servir les Noirs était contraire à ses croyances religieuses) [sources: Université de Virginie , Collins ].

Il y a beaucoup de gens qui cuisinent des barbecues, mais ceux qui deviennent vraiment adeptes sont connus comme des pitmasters. Bien qu'il y ait eu beaucoup de virtuoses de ce genre au fil des décennies, voici une liste de quelques stars actuelles du barbecue qui ont été saluées pour leurs compétences et leur contribution à l'art du barbecue.

Alors que les puristes américains du barbecue aiment penser que leur style de cuisine est quelque chose de distinctement américain, au niveau le plus élémentaire, l'idée de cuire la viande sur un feu est à peu près universelle. D'autres pays du monde ont des styles de cuisson similaires à certains égards au barbecue américain, bien qu'ils présentent également des différences significatives.

Voici quelques-unes des nombreuses versions internationales du barbecue [sources: Elie , Zamora ].

Note de l'auteur: Comment fonctionne le barbecue

Je suis né à McKeesport, en Pennsylvanie, à l'extérieur de Pittsburgh, qui est également le berceau de la sauce «BBQ Stu», une marque primée .

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