Colorant alimentaire de la nature
Pour comprendre pourquoi les aliments changent de couleur, il est utile de savoir pourquoi ils ont de la couleur.
La couleur apparaît lorsque la lumière visible interagit avec les cônes de nos yeux, déclenchant des signaux nerveux que les centres de vision du cerveau interprètent. Nous ne voyons que la lumière qui tombe dans notre gamme de perception (longueurs d'onde entre 400 et 700 nanomètres, ou du violet au rouge) et seulement si elle est réfractée ou réfléchie. La lumière absorbée n'atteint jamais nos yeux, mais elle affecte les couleurs que nous percevons en soustrayant des longueurs d'onde particulières de la lumière qui le fait.
Les plantes adoptent une variété de couleurs en raison des pigments naturels dans leurs cellules. La chlorophylle a , un pigment courant dans les organismes photosynthétiques, absorbe principalement les longueurs d'onde violet-bleu et rouge-orange et apparaît verte à moins qu'elle ne soit masquée par d'autres pigments. Pour s'abreuver le plus d'énergie possible, les plantes contiennent aussi des pigments accessoires qui absorbent les gammes spectrales que la chlorophylle a n'a pas. La chlorophylle b, par exemple, absorbe la lumière rouge-orange et verte. D'autres exemples de pigments dans les aliments comprennent :
- Le carotène , qui fait partie d'un groupe de pigments accessoires appelés caroténoïdes, donne aux carottes et aux patates douces leur teinte orange et donne aux pissenlits et aux soucis leur jaune vif.
- Le lycopène aide les tomates, les pastèques et les églantines à éclater avec leurs rouges caractéristiques.
- Les anthocyanes expliquent en partie les violets profonds des raisins et des myrtilles.
Ces pigments fournissent également l'un des changements de couleur les plus célèbres de la nature : l'arrivée de l'automne. Les anthocyanes se cachent dans la sève des feuilles d'érables rouges toute l'année, mais ce n'est qu'après la décomposition du pigment de chlorophylle le plus dominant que les violets et les rouges peuvent briller.
Mais qu'est-ce qui détermine les couleurs que ces pigments absorbent ? La réponse tient à leur structure moléculaire et à leur composition. Par exemple, le lycopène est un isomère du carotène, ce qui signifie qu'il a la même formule chimique mais une structure différente. Cette différence structurelle explique son modèle d'absorption.
