Les services de santé des États et des collectivités locales procèdent généralement à trois types différents d'inspections de la sécurité alimentaire des restaurants. La plus courante est connue sous le nom d'inspection de routine et est effectuée aussi souvent que tous les six mois ou aussi rarement que tous les 18 mois, selon le type d'aliment servi et l'historique des inspections du restaurant. Les deux autres types d'inspections sont des inspections de suivi pour résoudre les violations en suspens et des inspections déclenchées par une plainte d'un consommateur.
Dans la plupart des services de santé des États et locaux, les inspections de routine sont programmées en fonction d'un système basé sur les risques qui évalue la probabilité qu'un restaurant soit la source d'une maladie d'origine alimentaire. Les établissements à haut risque sont inspectés plus fréquemment que les restaurants à faible risque et sont basés sur des facteurs de risque normalisés établis par la FDA.
Le premier facteur de risque est lié au type de nourriture servie au restaurant et à la façon dont elle est préparée. Une charcuterie de coin qui assemble des sandwichs coupés froids, mais qui ne cuit en fait rien, est considérée comme un risque moindre qu'un joint de hamburger qui manipule et cuit du bœuf haché cru. De même, un bar à sushis est considéré comme un risque encore plus élevé s'il sert réellement des fruits de mer crus ou insuffisamment cuits.
Le deuxième facteur de risque est l'historique d'inspection et de conformité d'un restaurant. Si un joint de soupe et de salade a un dossier récent de violations, il sera inspecté plus fréquemment que le sandwich au coin de la rue qui réussit régulièrement ses inspections. Les restaurants présentant le risque le plus élevé sont ceux qui ont été à l'origine d'une épidémie connue de maladie d'origine alimentaire [source: Florida DPBR ].
Les restaurants se voient attribuer un niveau de risque initial lorsqu'ils sont autorisés, mais cela peut changer au cours des inspections de routine. À Denver, les restaurants à risque élevé seront inspectés tous les six mois, les lieux à risque moyen tous les 12 mois et les établissements à faible risque tous les 18 mois [source: Peterson]. En Floride, si un restaurant est à l'origine d'une épidémie, il sera inspecté tous les trois mois pour l'année prochaine [source: Florida DPBR ]. Les calendriers d'inspection sont générés par ordinateur pour une efficacité et une équité maximales.
Dans certains cas, un inspecteur invoquera une infraction nécessitant une visite de suivi. Les inspections de suivi sont généralement effectuées dans la semaine suivant l'infraction, surtout si elle présente un risque grave de maladie d'origine alimentaire.
Les inspections se produisent également en raison des plaintes des consommateurs. Tous les services de santé ont des lignes d'assistance téléphonique et des formulaires en ligne pour signaler les conditions insalubres, la manipulation non sécuritaire des aliments ou les intoxications alimentaires possibles dans les restaurants. Même s'il n'est pas toujours facile d'identifier la source d'une maladie d'origine alimentaire, les services de santé font le suivi de chaque plainte des consommateurs et recherchent des pratiques de cuisson ou de refroidissement dangereuses, ou des ingrédients périmés, qui auraient pu rendre les clients malades.
Les inspections sont-elles racistes?
Les inspecteurs des aliments ont été accusés de cibler les restaurants ethniques pour des inspections plus fréquentes et plus de violations, mais "il n'y a pas de données pour étayer cela", dit Ben Chapman, un expert en sécurité alimentaire et professeur à la North Carolina State University à Raleigh. Alors que les systèmes basés sur le risque ne font aucune mention de la nourriture ethnique par rapport à la nourriture américaine traditionnelle, des préjugés pourraient entrer par le biais des systèmes de plaintes des consommateurs. Lorsque l'écrivain de Slate, Andrew Simmons, a examiné les avis de Yelp à Los Angeles qui mentionnent «l'intoxication alimentaire», 68% étaient destinés aux restaurants ethniques.
