Les rapports d'inspection des restaurants sont des archives publiques, mais les formulaires remplis par les inspecteurs sont destinés à montrer si un restaurant est en conformité avec les réglementations nationales et locales spécifiques, et non à communiquer des informations simples aux consommateurs. C'est pourquoi il est important de comprendre les différents types de violations et celles qui sont suffisamment graves pour fermer un restaurant.
La plupart des services de santé divisent les violations d'inspection en deux ou trois catégories en fonction de la probabilité que la violation conduise à une maladie d'origine alimentaire. La FDA a identifié cinq facteurs de risque qui augmentent les chances qu'un restaurant rende ses clients malades: températures de maintien inappropriées, cuisson inadéquate, équipement contaminé, sources dangereuses et mauvaise hygiène personnelle. Les violations qui impliquent un ou plusieurs de ces cinq facteurs de risque sont généralement considérées comme graves et doivent être corrigées immédiatement.
En Floride, par exemple, il existe trois types de violations: haute priorité, intermédiaire et basique. Lorsque vous recherchez un rapport d'inspection sur le site Web du Florida Department of Business & Professional Regulation, les violations sont étiquetées avec leur niveau de risque correspondant. Les violations de base peuvent inclure n'importe quoi, de la graisse accumulée sur une hotte aspirante aux cruches d'huile de cuisson stockées sur le sol. Des exemples d'infractions hautement prioritaires pourraient être du poulet cru stocké sur une étagère du réfrigérateur au-dessus d'un bac de laitue non couvert, ou des restes d'aliments préparés conservés à des températures supérieures à 40 degrés Fahrenheit.
Dans la ville de Denver, ils émettent des violations de type 1 et de type 2, également appelées violations critiques et non critiques. (Vous pouvez consulter l'historique d'inspection d'un restaurant sur le site Web d'inspection de la sécurité alimentaire de la ville .) Les violations non critiques de type 2 impliquent généralement un avertissement de l'inspecteur avec la promesse qu'il sera corrigé lors de la prochaine visite de routine. Les violations de type 1 sont une autre histoire.
«Avec les violations critiques, nous voulons les corriger sur place», déclare Alison Peterson, un superviseur de la sécurité alimentaire au ministère de la Santé environnementale de Denver. Cela peut signifier ajuster les temps de cuisson pour que les poitrines de poulet soient entièrement cuites ou baisser la température dans une chambre froide.
Si la violation critique nécessite une sorte d'entretien, comme la réparation d'un congélateur défectueux ou l'installation d'un évier dédié pour le lavage des mains dans la cuisine, l'inspecteur reviendra pour une inspection de suivi dans quelques jours. Si un restaurant ne parvient pas à corriger une violation critique, il peut être condamné à une amende.
Il existe une poignée de violations très graves du code de la santé qui pourraient inciter un inspecteur de la santé à fermer temporairement un restaurant jusqu'à ce que le problème soit résolu. Les exemples incluent un manque d'eau chaude sur les lieux, une infestation de ravageurs (cafards ou - frisson - rats) ou une épidémie majeure de maladie d'origine alimentaire [source: Peterson].
Qu'est-ce qui m'a rendu malade?
La dernière chose que vous avez mangée n'est pas toujours le coupable. Certains des agents pathogènes d'origine alimentaire les plus courants - comme la salmonelle et le norovirus - ne produisent pas de symptômes pendant 18 à 36 heures après l'exposition. E. Coli peut prendre de deux à cinq jours pour montrer des symptômes tandis qu'une maladie d'origine alimentaire comme l'hépatite A a une période d'incubation allant jusqu'à 50 jours [source: Département de la santé de l'État de l'Indiana ].
