Po co gotująca się woda, a potem zimna woda do tego przepisu na shaobing?
Próbuję zrobić to chińskie ciasto o nazwie Shaobing . Niektóre przepisy, które znalazłem, wymagają najpierw dodania wrzącej wody, a następnie zimnej wody. Nie ma drożdży, tylko trochę soli i mąki. FYI, te przepisy pochodzą z całkiem starych książek kucharskich.
Moje pytanie brzmi: co najpierw dodaje wrzątku, a potem zimnej mąki?
Odpowiedzi
Dodanie wrzącej wody do mąki powoduje pęcznienie i żelatynizację ziaren skrobi, dzięki czemu ciasto wchłania więcej wody, co daje bardziej miękki i / lub puszysty produkt końcowy. Jednak ciasto wykonane całkowicie we wrzącej wodzie nie jest rozciągliwe (tj. Nie można go rozciągać), ponieważ niektóre białka prekursorowe glutenu ulegają denaturacji w tak wysokiej temperaturze. Może to być pożądane, ponieważ mniej glutenu oznacza, że ciasto jest łatwiejsze do rozwałkowania.
Z drugiej strony ciasto zrobione w całości przy użyciu zimnej wody ma wysoką rozciągliwość, zwłaszcza gdy gluten rozwija się z upływem czasu i ugniataniem, nadając gotowemu produktowi większą przeżuwalność.
Twój przepis wykorzystuje kombinację obu rodzajów ciasta, zachowując równowagę między obiema skrajnościami, aby gotowy produkt nie był zbyt miękki, ale nie był zbyt ciągliwy.