Alors que les acheteurs paniqués ramassent tout, du papier toilette au lait d'avoine , un élément inattendu est maintenant également difficile à trouver: la levure . Ce champignon n'est peut-être pas un aliment de base pour les masses, mais pour le nombre croissant de boulangers auto-isolants - une population qui a probablement augmenté entre mars et avril, selon Google Trends - la levure est un incontournable absolu.
Mais avec le pain au levain , vous n'avez pas besoin de levure du commerce. Le pain au levain nécessite de la levure sauvage, que vous obtenez d'un démarreur au levain - une pâte fermentée avec de la levure sauvage et des bactéries lactobacilles. De nombreuses personnes obtiennent des démarreurs au levain d'amis ou de leur famille - il y a des histoires de démarreurs au levain transmis depuis des générations. Mais vous n'avez pas besoin d'une entrée pour déguster du pain au levain fraîchement préparé; vous pouvez facilement en fabriquer un à la maison.
Comment? Récolter simplement la levure sauvage de la farine. Lorsque vous laissez reposer un mélange farine-eau pendant plusieurs jours, cette levure sauvage s'active en se nourrissant des sucres présents dans la farine.
Pour faire une entrée au levain, vous avez besoin de trois choses simples : de la farine, de l'eau et du temps. C'est la raison pour laquelle tant de gens sautent dans le train en marche de la cuisson du pain maintenant. Les boulangers ont besoin de temps quotidien à la maison pour «nourrir» le démarreur chaque jour pendant environ une semaine - et le temps passé à la maison est peut-être la seule constante du COVID-19.
Ingrédients et équipement
- Farine tout usage
- L'eau
- Balance ou tasses à mesurer
- Bol en verre
- Fourchette
- Serviette propre ou pellicule plastique
- Élastique
Vous pouvez utiliser d'autres farines, mais la farine tout usage a tendance à se comporter de manière plus prévisible et constitue donc l'option la plus simple pour les nouveaux boulangers. L'auteur et blogueuse Emilie Raffa de The Clever Carrot - un blog culinaire devenu viral à partir de son guide du pain au levain de 2014 - recommande de ne pas utiliser de farine biologique. Elle dit que l'eau filtrée ou du robinet est bonne, tant que l'eau du robinet est sans produits chimiques et sans chlore.
Étape 1. Fabrication du démarreur
- Mélanger 1/2 tasse de farine tout usage et 1/4 tasse d'eau dans le bol en verre.
- Utilisez une fourchette pour mélanger vigoureusement les ingrédients jusqu'à ce que cela ressemble à une pâte collante.
- Grattez les parois du bol et couvrez avec une serviette propre ou une pellicule de plastique fixée par un élastique.
- Placez-le dans un endroit chaud, à environ 75 degrés Fahrenheit (23 degrés Celsius), pendant 24 heures. ( Le Kitchn recommande le dessus du réfrigérateur.)
Étape 2. Alimentation du démarreur
Après 24 heures, il est temps de nourrir votre démarreur. Commencez par vérifier votre démarreur. Si vous remarquez des bulles, vous avez de la chance. Cela indique que le démarreur est en train de fermenter - ce qui signifie que la levure sauvage est en route. (Si vous ne voyez pas de bulles tout de suite, ne vous inquiétez pas: certaines entrées mettent plus de temps à fermenter en fonction des conditions de votre cuisine.)
- Jeter environ la moitié du démarreur d'origine.
- Ajouter 1/2 tasse de farine et 1/4 tasse d'eau.
- Mélanger à la fourchette jusqu'à ce que le démarreur soit lisse.
Raffa dit que cela devrait ressembler à une «pâte épaisse», alors ajoutez de l'eau en conséquence. Une fois que vous avez terminé, couvrez et mettez de côté pendant 24 heures de plus dans le même endroit chaud. Répétez cette étape pendant cinq ou six jours de plus. Pendant ce temps, votre entrée devrait commencer à sentir plutôt aigre - c'est tout à fait normal.
Étape 3. Commencez la cuisson avec votre démarreur
Après environ cinq à sept jours d'alimentation de votre démarreur, il devrait être deux fois sa taille d'origine, rempli de bulles, avoir une odeur aigre et un goût de vinaigre . Ces quatre signes indiquent qu'il est prêt à être utilisé pour commencer à cuire du pain au levain - un processus qui peut durer de trois à 12 heures, selon la température de votre entrée et de vos ingrédients. (Découvrez la recette virale au levain de Clever Carrot pour une inspiration de cuisson du pain.)
Étape 4. Entretien et alimentation de votre démarreur
Si la cuisson au four est un essai unique, vous pouvez jeter le démarreur supplémentaire et profiter de votre pain. Si vous prévoyez de continuer la cuisson, cependant, vous pouvez garder le démarreur en vie en suivant un programme d'entretien du démarreur, qui est une version simple et réduite de la deuxième étape: Placez le démarreur dans un bocal en verre propre et rangez-le dans le réfrigérateur où vous répéterez le processus de retrait et d'alimentation environ une fois par semaine. Si vous cuisez plus régulièrement, conservez le démarreur à température ambiante et alimentez-le une à deux fois par semaine. Lorsque vous suivez correctement les étapes de maintenance , votre démarreur peut durer des années, voire plus.
MAINTENANT C'EST INTÉRESSANT
Stressé par l'état de votre démarreur? Essayez le test de poke . Si votre démarreur reste en retrait après un coup, il est prêt à fonctionner. Mais s'il rebondit, continuez le processus d'alimentation.
Publié à l'origine: 6 avril 2020
