Différents types de fromage

Le fromage est l'un des accidents les plus heureux de l'histoire de l'alimentation, probablement découvert lorsqu'un berger entreprenant a décidé de stocker du lait frais dans un sachet fait à partir de l'estomac d'un mouton et l'a ensuite ouvert pour trouver le liquide transformé en caillé de bonté gras (avec du lactosérum) boire). Chez les animaux ruminants comme les vaches et les moutons, le quatrième estomac abrite la présure, une enzyme naturelle qui caille le lait, le séparant en caillé solide et en lactosérum liquide.

Pour faire du fromage, tout ce dont vous avez vraiment besoin, ce sont trois ingrédients: du lait, du sel et des cultures microbiennes vivantes, y compris la présure. Les souches spécifiques de microbes ajoutées au lait jouent un rôle important en donnant à chaque variété de fromage sa saveur distincte. Lorsque vous mélangez ces trois ingrédients ensemble, la présure se met immédiatement au travail en caillant le lait. Égouttez simplement le lactosérum , emballez le caillé et vous avez du fromage!

Eh bien, techniquement parlant, le processus décrit ci-dessus est la façon dont vous feriez un fromage frais comme du fromage cottage, du queso fresco ou de la ricotta . Mais grâce à des siècles d'expérimentation et d'innovation dans la fabrication du fromage, il existe des dizaines de variétés de fromages différents sur le marché, chacun avec son propre goût, sa texture et son facteur de puanteur.

Si vous vous êtes déjà senti dépassé par la sélection exhaustive de fromages de votre supermarché ou fromager local, nous sommes là pour vous aider.

Tout d'abord, il est important de savoir que le fromage peut être classé de différentes manières. Ceux-ci inclus:

Pour simplifier les choses, nous allons suivre l'exemple de Marcella Wright, professionnelle du fromage certifiée et blogueuse fromagère populaire derrière Marcella the Cheesemonger . Wright divise le fromage en huit grandes familles (certains fromages apparaissant dans plusieurs catégories) couvrant à peu près tous les fromages que vous trouverez dans une épicerie.

1. Fromage frais

Les fromages frais sont également appelés fromages «non affinés» car ils ne sont pas du tout vieillis. Ce sont des fromages à pâte molle et tartinables avec des textures crémeuses et des saveurs très douces. Comme les autres fromages, les fromages frais peuvent être fabriqués à partir de différents types de lait et de quantités variables de sel, ce qui leur donne des saveurs distinctes.

La texture du fromage frais dépend également de la quantité de lactosérum et d'humidité drainée du produit final, ce qui va du soupy (fromage cottage) au friable (queso fresco).

«Vous pouvez faire des fromages frais sur le comptoir de votre cuisine», dit Wright, qui fabrique son propre fromage cottage en utilisant du jus de citron au lieu de la présure pour cailler le lait.

Certains fromages frais populaires sont:

2. Pâtes filata

Cette catégorie fait référence à la préparation classique de fromage blanc étiré italien rendu célèbre en Italie. Pasta Filata signifie «pâte filée» en italien. Le fromage en grains frais est trempé dans un bain d'eau chaude, puis étiré, filé ou pétri sous différentes formes.

La mozzarella est sans doute la plus célèbre des pâtes filata. Le processus de chauffage et de pétrissage aligne la structure protéique du fromage , ce qui le rend plus allongé lorsqu'il est fondu - parfait pour la pizza! Les boules de mozzarella filées peuvent être conservées dans de la saumure ou de l'eau pour être mangées fraîches ou emballées dans des briques et vieillies pour une durée de conservation plus longue.

D'autres fromages Pasta Filata comme le provolone sont ligotés et séchés à l'air pendant des semaines ou des mois. Les fromages Pasta Filata peuvent également être fumés pour plus de saveur.

Exemples de fromages Pasta Filata:

3. Fromage à pâte molle (à croûte fleurie)

Ces fromages mûrissent de l'extérieur vers l'intérieur, de sorte que l'intérieur peut être plus liquide que l'extérieur. Les fromages à pâte molle les plus connus sont le Brie et le Camembert, tous deux de France. La caractéristique distinctive de ces fromages crémeux et terreux est une fine croûte blanche de moisissure en fleurs. Ouais, moule.

Pendant une courte période de vieillissement, les fromages à pâte molle sont exposés à des souches particulières de moisissures, comme le Penicillium camemberti, qui travaillent de l'extérieur pour convertir les graisses en composés aromatiques appelés cétones. Les cétones créées par P. camemberti confèrent au camembert un bord d'ammoniaque champignon.

Wright dit que le fromage affiné à pâte molle, comme tous les fromages, est mieux mangé à température ambiante lorsque le profil de saveur est maximisé. Si cela sent trop l'ammoniaque, jetez-le.

Les fromages à pâte molle comprennent:

4. Fromage à pâte molle

Cette catégorie se concentre sur la texture plutôt que sur la mécanique de la fabrication du fromage. Ce que les fromages à pâte semi-molle ont en commun, c'est une courte période de vieillissement, généralement de quelques mois seulement, qui se traduit par un fromage moelleux et souple avec une consistance crémeuse. Havarti est un fromage mi-doux classique avec une saveur très douce.

Des exemples de fromages à pâte molle sont:

5. Fromage à croûte lavée

C'est là que les choses deviennent passionnantes. La catégorie à croûte lavée est responsable de certains des plus gros stinkers du monde du fromage. Le célèbre (et diffamé) fromage Limburger contient un arôme puissant rappelant les vieilles baskets, et ce n'est pas une coïncidence.

Les fromages à croûte lavée les plus puants sont rincés deux fois par semaine avec de l'eau de mer, de la bière, du vin ou de l'alcool pendant environ deux mois. Pourquoi laver la croûte? Wright dit que la pratique a commencé avec des moines qui voulaient empêcher la moisissure de se développer sur leur fromage. En le lavant avec de la saumure ou de la bière, ils ont non seulement tué la moisissure, mais favorisé la croissance d'une bactérie appelée Brevibacterium linens .

Il s'avère que B. linens est également l'une des principales bactéries présentes sur les pieds non lavés. Mais ne soyez pas effrayé par le Limburger et d'autres fromages puants à croûte lavée.

«Leur écorce est pire que leur morsure», dit Wright. "Ils sont beaucoup plus accessibles si vous pouvez passer outre l'odeur."

La liste des fromages à croûte lavée comprend:

6. Fromage bleu

C'est une catégorie amusante. Quiconque a vu les veines bleues araignées d'un fromage Roquefort ou Stilton mûr s'est demandé d'où venait cette étrange substance bleue? La réponse, encore une fois, est la moisissure.

Alors que les fromages à pâte molle comme le Brie sont traités extérieurement avec de la moisissure, les fromages bleus sont inoculés avec de la moisissure à l'intérieur. Les souches de moisissures particulières qui produisent le fromage à rayures bleues comprennent le Penicillium roqueforti , du nom d'un moule commun aux grottes de la région de Roquefort, en France.

Fait intéressant, la moisissure bleue ne se développera que lorsqu'elle est exposée à l'air. Lorsque les fromages bleus sont pressés pour la première fois dans des moules, ils ont des intérieurs blancs immaculés. Mais à un moment donné du processus de vieillissement, les fromagers percent la peau de la roue, introduisant de l'air, ce qui déclenche le processus de croissance des moisissures.

Les fromages bleus ont des saveurs fortes, salées et de noisette et comprennent des variétés comme:

7. Fromage mi-dur

Le cheddar est un fromage mi-dur classique, qui est de loin la plus grande catégorie de fromages sur le marché. Les fromages semi-durs tirent leur saveur de deux sources: la souche de bactéries introduite dans le lait et la durée de vieillissement du fromage.

Fait amusant: le fromage est fermenté. Lorsque des bactéries sont ajoutées au lait, elles se mettent au travail en convertissant les sucres naturels du lait (lactose) en acide lactique. Cet acide lactique fait partie de ce qui donne au fromage sa saveur distinctive. D'autres bactéries contribuent à la formation de protéines aromatiques complexes. D'autres bactéries font exploser du gaz carbonique, ce qui crée les trous révélateurs du fromage suisse.

Différentes souches de bactéries sont utilisées comme «cultures de départ» pour produire différentes variétés de fromage. Une souche appelée Lactococcus lactis ssp. cremoris est la bactérie derrière le cheddar. Lactobacillus helveticus vous donnera du suisse.

Ensuite, il y a le vieillissement. Avec les fromages semi-durs, la durée du processus de vieillissement déterminera la dureté du fromage et la "netteté" de son profil de saveur. C'est parce que le fromage perd de l'humidité en vieillissant, ce qui durcit le fromage et amplifie la saveur naturelle des protéines créées par les cultures bactériennes.

Les fromages semi-durs comprennent:

8. Fromage à pâte dure

Cette catégorie est réservée aux fromages extra-durs à très faible teneur en humidité comme le parmesan, le machego et l'asiago. Ces fromages se caractérisent par leur goût salé piquant et leur riche profil de saveur umami. En raison de leur dureté, ces fromages sont souvent râpés sur des plats comme les pâtes et la soupe, et non tranchés.

Parmesan est un nom générique pour le Parmigiano-Reggiano original d'Italie. Pour fabriquer ce fromage classique, de grosses meules de lait fraîchement caillé sont d'abord trempées dans un bain de sel pendant trois mois, puis vieillies pendant au moins 24 mois, mais jusqu'à trois ans. Le fromage forme une croûte naturelle épaisse qui est dure pour les dents, mais qui est un excellent ajout aux soupes et aux bouillons.

Si vous remarquez de petits morceaux croquants dans un fromage à pâte dure bien vieilli, ne vous inquiétez pas. Ce ne sont pas des morceaux de sel, dit Wright, mais des cristaux de fromage qui se forment comme un sous-produit naturel du processus de vieillissement lent. Les cristaux eux-mêmes ne donnent aucune saveur, mais ils sont un signe que les bactéries font leur travail pour décomposer le lactose et les acides aminés dans le fromage, ce qui se traduira par une saveur plus robuste.

Les fromages à pâte dure comprennent:

Ensuite, il y a le fromage fondu

Comme tout amateur de fromage qui se respecte vous le dira, les produits à base de fromage fondu comme Velveeta et Kraft Singles ne sont pas du fromage. Ces produits contiennent de nombreux éléments du fromage - lait, matière grasse laitière, protéines de lactosérum, sel, acide lactique - mais ils ne sont pas le résultat d'un processus traditionnel de fabrication du fromage ou de quoi que ce soit qui lui ressemble.

Et puis il y a d'autres fromages fondus qui contiennent une certaine quantité de vrai fromage ainsi que des additifs qui améliorent la fusion et la durée de conservation du produit. Wright n'est impressionné par aucun produit qui a «fait avec du vrai fromage» sur son emballage.

«Si le premier ingrédient d'un produit fromager est le fromage, ce n'est pas du fromage», dit-elle.

Maintenant c'est cool

Le fromage feta est un fromage frais à base de lait de brebis ou de chèvre qui est saumuré pendant au moins trois mois pour lui donner son goût salé et mariné.

Publié à l'origine: 25 sept. 2019

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