Les amers sont le « étagère à épices » du bar

Dans notre explicatif "Comment stocker un beau chariot de bar" , Samantha Montgomery, ambassadrice nationale de la marque Bardstown Bourbon Company du Kentucky , explique que les amers sont comme le "support à épices" d'un bar. Ce sont des ingrédients nécessaires pour "ajouter du piquant" ou du piquant aux boissons alcoolisées.

Pour en savoir plus sur ce composant polyvalent – ​​et parfois mal compris – d'un excellent cocktail, nous avons parlé à Nate Beske, gérant du bar de l' hôtel Hewing à Minneapolis, Minnesota. Beske a grandi dans le nord du Wisconsin, où le mélange d'oranges et de cerises Old-Fashioned avec une garniture de Squirt était la boisson de choix.

Que sont les amers ?

Selon Beske, les amers sont des spiritueux à haute résistance infusés de fruits, d'herbes, d'épices et de plantes utilisées pour aromatiser les cocktails. Ils portent généralement le nom de l'ingrédient responsable du goût principal - pensez aux amers à l'orange et aux amers à la pêche. Le titre alcoométrique varie mais est généralement d'environ 40 pour cent en volume.

Il existe deux types d'amers : les amers digestifs et les amers cocktails. Lorsque vous buvez des amers digestifs, ils vous aident à digérer vos aliments , d'où leur nom. Ceux-ci sont plus populaires en Europe qu'en Amérique du Nord, et ils sont généralement sirotés directement ou sur glace après un repas. Certains des amers digestifs les plus courants comprennent:

Les cocktails amers, quant à eux, sont ceux qui sont mélangés dans des cocktails. Les saveurs sont beaucoup plus concentrées que les digestifs, ils sont donc rarement servis directement. Certains des meilleurs amers de cocktail incluent:

Pour tous ceux qui se lancent dans la mixologie ou qui souhaitent en savoir plus sur les "amers de démarrage", Beske dit que l' angostura est une évidence . Les amers Angostura sont les amers aromatiques originaux et la plus ancienne marque d'amers. Ils étaient les leaders lorsque l'industrie des cocktails a été essentiellement lancée au début des années 1800. Et il n'y a pas que ça ; les amers angostura sont nécessaires pour les cocktails classiques comme le Manhattan et le Old-Fashioned.

Montgomery est d'accord et suggère également l'angostura comme un bon amer pour commencer à apprendre.

"Je commencerais par les amers angostura car ils sont parmi les plus anciens, les plus traditionnels et les plus souvent demandés dans les recettes de cocktails classiques, mais j'expérimente certainement avec d'autres", dit-elle.

"Les amers à la vanille et à l'écorce de cerise sont la voie à suivre si je veux exciter quelqu'un au gin ou à un bon whisky sour", explique Beske. "C'est sans conteste le meilleur amer de tous les temps."

Pourquoi utiliser des amers ?

Les amers sont conçus pour ajouter de la complexité et de la profondeur aux cocktails. Les amers aromatiques, par exemple, sont ceux aromatisés avec des herbes, des épices et des écorces, ce qui leur donne des arômes puissants. Les amers d'agrumes sont des alcools très résistants infusés d'écorces d'agrumes. Les amers à l'orange sont les plus populaires. Les amers à base de plantes peuvent ajouter des saveurs et des arômes comme le thym, la lavande et l'estragon.

En ce qui concerne l'utilisation d'amers dans le bar au quotidien, Beske dit qu'il préfère la marque Bittercube .

"Par exemple, dans notre mule de Moscou, nous utilisons le n°1 jamaïcain , qui a des profils de saveur de gingembre qui est la saveur de base de la mule", dit-il. "Non seulement il confère du gingembre, mais il offre également du poivre noir et des agrumes au cocktail, ce qui en fait une boisson de qualité supérieure."

En fait, le Hewing (et tout bon mixologue) utilise des amers dans la plupart de ses cocktails. Beske dit que les saveurs poussent leur programme de cocktails à un niveau supérieur. L'hôtel vend de 300 à 400 classiques à l'ancienne, chaque week-end.

"Nous avons notre propre mélange personnalisé d'amers de Bittercube (amers à l'orange, amers à la vanille d'écorce de cerise et amers à la racinette)", dit-il. "Ceux mélangés avec du sucre Piloncillo et notre mélange personnalisé de whiskies Knob Creek et Maker's Mark sont la raison pour laquelle les gens ne peuvent pas arrêter de commander le Old-Fashioned."

Démystifier les amers

Mais il y a plus de moyens que d'ajouter quelques traits d'amers d'angostura à un Old-Fashioned pour s'amuser avec des amers. "Personnellement, j'adore un Vieux Carré. Le mélange délicat de seigle, de cognac, de vermouth, de bénédictine, de Peychauds et d'amers d'angostura est magique et avec un baiser d'huile de citron sur le dessus, considérez que c'est fait", dit Beske. "C'est aussi ma boisson préférée à préparer. J'ai l'impression de cuisiner des plats réconfortants pour quelqu'un parce que c'est une boisson qui vous enveloppe de la première gorgée à la fin."

Dans l'ensemble, le mixologue et barman de longue date veut démystifier les amers. "N'ayez pas peur des amers", dit Beske. "Lorsque vous les ajoutez à des cocktails, [ils ne sont] pas amers, mais ajoutent un niveau équilibré de douceur et de sécheresse."

Et tandis qu'un peu va un long chemin, ne vous court-circuitez pas sur les amers. Les amateurs de cocktails à la maison ne devraient pas être intimidés par l'arôme. Au lieu de cela, prenez à cœur le conseil de pro de Beske : « N'ajoutez pas seulement quelques gouttes ; tenez votre bouteille d'amer et passez de 12 h à 6 h avec la bouteille et foncez en toute confiance."

Maintenant c'est intéressant

L' étiquette surdimensionnée d'Angostura a d' abord été une erreur lorsque l'entreprise familiale a participé à un concours à la fin du XIXe siècle. Un frère a conçu une nouvelle bouteille pour la compétition tandis que l'autre frère a conçu une nouvelle étiquette. Les deux n'ont jamais discuté de la taille de la nouvelle bouteille. L'étiquette s'est avérée trop grande pour la nouvelle bouteille, mais ils ont quand même participé au concours, étiquette surdimensionnée et tout. Ils ont perdu la compétition, mais ont conservé l'étiquette surdimensionnée après qu'un juge leur a dit que la bouteille se démarquerait toujours. Et le reste est de l'histoire.