Dans un geste qui en a surpris beaucoup, Daniel Humm, chef du Eleven Madison Park de New York , a annoncé qu'il changeait le menu du restaurant en un menu entièrement à base de plantes . Le restaurant trois étoiles Michelin , considéré comme l'un des meilleurs au monde, aurait également une influence considérable sur ce qui se passe dans l'industrie de la restauration.
Ruth Reichl, ancienne rédactrice en chef du magazine Gourmet, a déclaré au New York Times qu'elle pensait que la décision de Humm pourrait avoir le potentiel de façonner l'avenir de la scène de la restauration américaine, de la même manière qu'Alice Waters et Chez Panisse à Berkeley, en Californie, ont forgé la ferme à -mouvement de table à la fin des années 70.
Alors, qu'est-ce qui a déclenché ce changement et les États-Unis sont-ils au point de basculement d'un mouvement de véganisme?
Où est le boeuf?
Pourquoi Eleven Madison Park et pourquoi maintenant? L'annonce de Humm est intervenue après la fermeture du restaurant pendant plus d'un an en raison de la pandémie de COVID-19. Le déménagement peut paraître risqué pour un restaurant rendu célèbre par son canard au miel de lavande et son homard poché au beurre. Mais Humm a déclaré dans une déclaration sur le site Web du restaurant que le nouveau menu à base de plantes "[n'utilisera] aucun produit d'origine animale - chaque plat est composé de légumes, à la fois de la terre et de la mer, ainsi que de fruits, de légumineuses et de champignons. , céréales et bien plus encore. "
Le changement semble avoir été inspiré par le travail de Humm avec Rethink Food , une organisation à but non lucratif qui a fourni de la nourriture aux New-Yorkais au cours des 15 derniers mois et a aidé à garder une partie de son personnel employée pendant la pandémie. Mais le recentrage est également la façon dont Humm a moins d'impact sur l'environnement.
"Nous avons toujours fonctionné avec sensibilité à l'impact que nous avons sur notre environnement, mais il devenait de plus en plus clair que le système alimentaire actuel n'est tout simplement pas durable, à bien des égards" , indique le communiqué .
Alors qu'Eleven Madison Park est peut-être l'un des restaurants les plus en vue à devenir totalement végétalien, ce n'est pas le seul de ce mouvement de restauration de luxe à base de plantes. Plusieurs jours après l'annonce de Humm, Din Tai Fung , étoilé au guide Michelin, a déclaré qu'il prévoyait également d'ajouter cinq plats de boulettes à base de plantes à l'ensemble de ses 13 restaurants américains pour répondre à la demande d'options végétaliennes gastronomiques.
Un autre chef influent, Dominique Crenn , de San Francisco , a déjà retiré toute la viande de ses restaurants en 2019. Crenn, qui est la seule femme aux États-Unis à avoir obtenu trois étoiles Michelin, sert toujours du poisson dans ses restaurants, mais la viande n'est pas au menu.
"La viande est incroyablement compliquée - à la fois dans le système alimentaire et dans l'environnement dans son ensemble - et, honnêtement, il semblait plus facile de simplement la supprimer des menus tous ensemble", a déclaré Crenn dans l'annonce de 2019 . "Les poissons et légumes locaux et durables sont tout aussi, sinon plus, polyvalents - et délicieux."
Retirer du bœuf est un geste audacieux
Lizzy Freier, directeur de recherche senior chez Technomic, Inc. , une firme de recherche de l' industrie des services alimentaires, suit les tendances du menu dans le secteur de la restauration. Elle dit qu'il est toujours difficile de dire comment de telles décisions auront un impact sur l'industrie de la restauration dans son ensemble.
«Ce que nous savons, c'est que les jeunes consommateurs, en particulier, ont poussé les restaurants à adopter des actions plus durables, et proposer des plats végétaliens est définitivement un pas dans cette direction», déclare Freier par e-mail. "Cependant, étant donné que si peu de consommateurs s'identifient réellement comme végétaliens (2 pour cent), c'est une décision audacieuse à coup sûr. Il sera intéressant de voir comment le reste de l'industrie réagira."
Cependant, Freier reconnaît que 42% des consommateurs mangent des plats végétariens / végétaliens une fois par semaine, contre seulement 34% des consommateurs qui ont dit la même chose en 2018, selon le rapport Technomic's Center of the Plate: Seafood & Vegetarian Consumer Trend Report . «Alors que les ingrédients à base de plantes continuent de se répandre dans le courant dominant, les consommateurs accepteront probablement davantage les nouvelles protéines végétaliennes, notamment les œufs végétaliens, les côtes levées, les hot dogs, les saucisses pour le petit-déjeuner, les garnitures de pizza et le bacon« sans porc »», dit-elle.
La plupart des végétaliens, végétariens et même pescatariens connaissent déjà une myriade de façons d'utiliser les plantes pour remplacer le bœuf dans leurs aliments. Les ingrédients comme les noix de cajou, les amandes, l'avoine, les champignons, le chou-fleur et le jacquier sont tous des options végétaliennes et végétariennes adaptables.
Freier dit que les restaurateurs travaillent avec les fournisseurs et les fabricants pour ajouter ces protéines végétales à leurs menus. Elle dit qu'elle pense que l'un des plus intéressants à rechercher sur les menus des restaurants traditionnels pourrait être la fleur de bananier. «C'est une fleur d'Asie du Sud-Est qui fleurit à l'extrémité des grappes de bananiers», dit-elle. "Sa texture épaisse et feuilletée en fait un substitut attrayant pour le poisson."
La durabilité est la raison
Bien qu'il soit difficile de dire quel pourrait être l'impact des restaurants étoilés Michelin comme Eleven Madison Park, Din Tai Fung et Atelier Crenn sur d'autres restaurants, ce qui semble certain, c'est leur raison derrière cette décision; il s'agit de durabilité et de soutien au mode de vie végétalien.
Et il n'y a pas que les restaurants qui vendent de la viande. Dans un geste qui a stupéfié de nombreux fans, les rédacteurs en chef d'Epicurious, le magazine alimentaire phare de Condé Nast, ont annoncé le 26 avril 2021 qu'il ne publierait plus de nouvelles recettes, articles ou newsletters de viande bovine. La décision, ont déclaré les éditeurs dans un communiqué en ligne , n'est pas anti-boeuf, mais pro-planète.
"Nous savons que certaines personnes pourraient supposer que cette décision signale une sorte de vendetta contre les vaches - ou les gens qui les mangent. Mais cette décision n'a pas été prise parce que nous détestons les hamburgers (nous ne le faisons pas!). Au lieu de cela, notre changement est uniquement à propos de la durabilité, de ne pas donner de temps d'antenne à l'un des pires contrevenants au climat au monde » , indique le communiqué d'Epicurious .
Bien sûr, il faudra bien plus que peaufiner quelques menus et une mission éditoriale pour faire une brèche dans notre façon de manger, mais cela pourrait être un premier pas majeur vers la généralisation du véganisme.
Maintenant c'est fou
Selon l'Organisation des Nations Unies pour l'alimentation et l'agriculture, 15 pour cent des émissions de gaz à effet de serre dans le monde proviennent de l'élevage; 61 pour cent de ces émissions proviennent du bœuf.
